Rezept Zweifarbige Spargelmousse mit Radieschenvinaigrette

 
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Zweifarbige Spargelmousse mit Radieschenvinaigrette

Kategorie - Vorspeise, Mousse, Gemuese, Spargel, Sauce Rezepte Kochrezepte Kochen
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Küchentipp: Geronnene Sauce Hollandaise !
Nachdem Sie die Sauce vom Herd genommen haben, schlagen sie tropfenweise einen Teelöffel heißes Wasser darunter. Nicht noch einmal erhitzen. Sie können die Sauce aber auch im Wasserbad mit einem Teelöffel saurem Rahm so lange rühren, bis sie glatt ist.

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Informationen zum Rezept:

Eiweiss: 0 *
Fett: 0 *
Kohlenhydrate: 0 *
Nährwert: 0 KJ / 0 Kcal. *
Bemerkungen: *
Rezept
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Einkaufsliste / Zutaten:
Zutaten für: 4 Portionen / Stück
100 g Weisser Spargel; geputzt gewogen
100 g Gruener Spargel; geputzt gewogen
- - Salz
- - Butter
1 Prise Zucker
6 Scheib. Gelatine
100 g Schlagsahne
1 El. Petersilie; gehackt
1 1/2 El. Weissweinessig
1  Fruehlingszwiebel
- - Salz
- - Pfeffer
1 Prise Zucker
3 El. Oel
3  Radieschen; in feine Stifte geschnitten
- - Kresse; zur Dekoration
Zubereitung des Kochrezept Zweifarbige Spargelmousse mit Radieschenvinaigrette:

Rezept - Zweifarbige Spargelmousse mit Radieschenvinaigrette
Den geschaelten weissen Spargel in kurze Stuecke schneiden, den im unteren Drittel geschaelten gruenen Spargel ebenfalls kleinschneiden. Die Schalen beider Spargelsorten in Wasser mit etwas Salz, einem Stich Butter und einer Prise Zucker 1/2 Stunde auskochen. Die Schalen durch ein Sieb abgiessen, die Bruehe dabei auffangen. Die weissen und die gruenen Spargelstuecke getrennt in etwas von dieser Spargelbruehe weichkochen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Spargelsorten abgiessen und jeweils getrennt mit dem Puerierstab des Handruehrers puerieren. Noch heiss in jedes Pueree die Haelfte der ausgedrueckten Gelatine ruehren. Die Puerees durch ein Sieb streichen und kraeftig abschmecken, unter das gruene Pueree die gehackte Petersilie ziehen. Beide Massen kalt stellen. Die Schlagsahne steif schlagen. Sobald die Spargelpuerees fest werden, jeweils die Haelfte der Sahne unterziehen. Kleine Portionsfoermchen (125 ml Inhalt) oder Tassen mit kaltem Wasser ausspuelen und zuerst die weisse Masse einfuellen und glattstreichen, dann die gruene Masse daraufgeben und ebenfalls glattstreichen. Die Foermchen auf die Arbeitsflaeche aufstossen, damit sich die Masse gut setzt. Fuer mindestens 4 Stunden, besser ueber Nacht, in den Kuehlschrank stellen. Fuer die Vinaigrette die Fruehlingszwiebel in feine Ringe schneiden, in eine kleine Schuessel geben und mit Essig, Salz, Pfeffer und Zucker verruehren. Das Oel und die in feine Stifte geschnittenen Radieschen unterruehren. Die Spargelmousse mit einem spitzen Messer vom Rand des Foermchens loesen, kurz in heisses Wasser tauchen und auf Teller stuerzen. Die Radieschenvinaigrette mit einem Loeffel drumherum verteilen. Mit etwas Kresse bestreuen und mit einem knusprigen Weissbrot servieren.

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