Rezept ZICKLEINBRATEN AUF KOHLRABI CARPACCIO UND SCHUPFNUDELN

 
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ZICKLEINBRATEN AUF KOHLRABI-CARPACCIO UND SCHUPFNUDELN

Kategorie - Fleisch, Ziege, Kohlrabi Rezepte Kochrezepte Kochen
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Kennwort: HANDY rezept 28012
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Küchentipp: Schlapper Salat !
Rauke oder Kopfsalat, die durch Lagerung schlapp geworden sind, werden wieder frisch, wenn sie für 5 Minuten in warmem Wasser liegen.

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Informationen zum Rezept:

Eiweiss: 0 *
Fett: 0 *
Kohlenhydrate: 0 *
Nährwert: 0 KJ / 0 Kcal. *
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Einkaufsliste / Zutaten:
Zutaten für: 4 Portionen / Stück
1 kg Zickelkeule
1  Zweig Thymian
1  Zweig Rosmarin
1  Knoblauchzehe
- - Salz; Pfeffer
100 g Karotten
100 g Sellerie
1 El. Tomatenmark
- - Oel zum Braten
500 ml Rotwein
100 ml Roter Portwein
1 l Dunklen Kalbsfond
100 g Schalotten
2  Zweige Estragon
2  Kohlrabi
20 g Butter
500 g Kartoffeln
150 g Mehl
1  Ei
- - Etwas Gustin
- - Mehl zum Bearbeiten
30 g Butter zum Braten
- - Ilka Spiess Einfach koestlich! Kochen mit Frank Seimetz
Zubereitung des Kochrezept ZICKLEINBRATEN AUF KOHLRABI-CARPACCIO UND SCHUPFNUDELN:

Rezept - ZICKLEINBRATEN AUF KOHLRABI-CARPACCIO UND SCHUPFNUDELN
Roehrenknochen der Zickelkeule hohl ausloesen. Anstelle des Knochens den Thymian, Rosmarin und Knoblauch in die Keule fuellen. Die Keule mit etwas Kuechengarn in Form binden und wuerzen. In einem Brattopf etwas Oel erhitzen und die Keule darin rundherum anbraten. Aus dem Topf nehmen. Bereits geschaelte und gewuerfelte Karotten und Sellerie in den Topf geben und anschwitzen (dabei leicht Farbe nehmen lassen). Dann das Tomatenmark mitroesten. Mit dem Rot und Portwein abloeschen und dem Kalbsfond auffuellen. Aufkochen lassen. Die Keule bei ca. 180 Grad eine Stunde ohne Deckel im Ofen schmoren. Die Kartoffeln schaelen, grob wuerfeln und wie Salzkartoffeln garen. Dabei beachten, dass die Kartoffeln nach dem Kochen gut ausgedaempft werden (d.h. die Kartoffeln duerfen nach dem Garen nicht feucht sein). Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse druecken. In die lauwarme Kartoffelmasse das Mehl, die Eier, Salz, weisser Pfeffer, Muskat beigeben und rasch zu einem Teig kneten. Ist der Teig dann zu feucht, muss man noch etwas Mehl oder Gustin dazugeben. Nicht zu lange bearbeiten, da der Teig sonst "lebendig " wird. Die Masse auf einer leicht bemehlten Arbeitsflaeche zu etwa 20-30 cm langen und 1-2 cm dicken Wuersten rollen. Mit dem Teigschaber ca. 1 cm grosse Kissen abtrennen. Nun zwischen bemehlten Haenden die Nudeln schupfen. Auf einer bemehlten Arbeitsflaeche die Schupfnudeln zum Kochen bereitlegen. In leicht kochendem Salzwasser die Schupfnudeln ca. 5 Minuten garziehen lassen. In kaltem Wasser abschrecken und gut abtrocknen lassen. Fuer das Carpaccio den Kohlrabi schaelen und mit dem Kuechenhobel in sehr duenne Scheiben schneiden. Eine mit Butter eingefettetes Stueck Alufolie mit Salz und weissem Pfeffer wuerzen und die Kohlrabischeiben kreisfoermig darauf anrichten. Von oben ebenfalls mit Butter einpinseln und wuerzen. In einem Topf mit Siebeinsatz Wasser zum Kochen bringen. Alufolie mit dem Carpaccio in den Siebeinsatz legen und mit einem Deckel verschliessen. Drei Minuten daempfen. Ist der Garvorgang des Fleisches beendet, nimmt man das Fleisch aus dem Fond. Den Fond durch ein Sieb passieren. In etwas Oel nun die fein gewuerfelten Schalotten anschwitzen. Mit dem passierten Fond auffuellen. Estragon abpfluecken und in die Sosse geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch tranchieren und in der Sosse erwaermen. Die Schupfnudeln in einer Pfanne mit Butter anbraten. Kohlrabi mit der Alufolie aus dem Dampf nehmen und von der Folie auf den Teller gleiten lassen. Auf den Kohlrabi das Fleisch mit der Sosse anrichten. Mit den Schupfnudeln umlegen und mit Estragon dekorieren.

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