Rezept Zander im Salzmantel mit Petersilie

 
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Zander im Salzmantel mit Petersilie

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Küchentipp: Wasserbad !
Für ein Wasserbad wird ein kleiner Topf in einen größeren, mit Wasser gefüllten Topf gestellt. Cremes oder Saucen werden, sobald das Wasser eine Temperatur zwischen 75 und 85 Grad erreicht hat, in dem offenen kleinen Topf unter ständigem Schlagen gegart.

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Informationen zum Rezept:

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Einkaufsliste / Zutaten:
Zutaten für: 4 Portionen / Stück
750 g Mehl
1  Zander, (1,3-1,5 kg, küchenfertig)
750 g Meersalz, grobes
3/8 l Wasser,
- - Schale einer Zitrone,
1 El. geschroteter schwarzer Pfeffer,
125 g Creme fraîche,
- - Salz,
- - schwarzer Pfeffer aus der Mühle,
3  Petersilienwurzeln,
2  Schalotten,
20 g Butter,
3 Bd. glatte Petersilie,
0.1 l trockener Weißwein,
1/4 l Fischfond, (aus dem Glas)
Zubereitung des Kochrezept Zander im Salzmantel mit Petersilie:

Rezept - Zander im Salzmantel mit Petersilie
1) Backofen auf 220°C vorheizen. Gas: Stufe 4-5. 2) Fisch unter fliessend kaltem Wasser ausspuelen, trockentupfen. 3) Mehl, Salz, Wasser, Zitronenschale und Pfeffer zu einem Teig verkneten. 5 cm dick ausrollen, den Fisch darauflegen, mit dem Salzteig gut verschliessen und mit Teigresten dekorieren. 30 Minuten auf mittlerer Schiene garen. 4) Petersilienwurzeln schaelen, Schalotten abziehen, alles kleinschneiden. 5) Butter erhitzen, Gemuese darin anduensten, mit Wein abloeschen und acht Minuten koecheln. 6) Petersilie waschen, trockenschwenken. mit den Stielen grob hacken, hinzufuegen, mit Fond auffuellen, fuenf Minuten koecheln, Anschliessend im Mixer sehr fein puerieren. 7) Wieder erhitzen, Creme fraiche unterruehren, abschmecken. 8) Salzkruste aufbrechen, den sie ist nicht geniessbar, den Zander filetieren, mit Zitronenschnitzen und der Sauce servieren. Tip: Hierzu schmecken neue Kartoffeln, Gurken oder Tomatensalat. Frischesiegel: Ganze Fische: Augen sind glaenzend und leicht nach aussen gewoelbt. Die Kiemen sind dunkelrot, die Flossen feucht. Fische im Anschnitt: Schnittflaeche soll perlmuttartig schimmern. Die Haut muss ueberall glaenzen. Die Schuppen sitzen fest. Fischfilet: festes, transparent schimmerndes Fleisch. Glanzloser Fisch ist immer alt. Frischer Fisch riecht hoechstens nach Meer oder sauberem Flusswasser. Garen im Salzmantel: ideale Zubereitung fuer das zarte, weisse Zanderfleisch. Wichtig: das richtige Salz. Verwenden Sie nur grobes Meersalz. Es bindet nicht nur die Aromen des Fisches. Es gibt zudem seinen eigenen Meeresduft und die in ihm enthaltenen Mineralstoffe und Spurenelemente an das Fischfleisch ab. Haushaltssalz wuerde den Fisch versalzen. Extra Tip: Fuer die Salzmantel-Methode eignen sich ganze, dekorative Fische mit festen Fleisch am besten, wie Lachs und Lachsforelle, Rotbarsch, Meerbarben und Dorade. Die sind allein optisch schon ein Genuss. Seit Urzeiten gart man zarten Fisch und muerbes Fleisch in schuetzender Huelle, sei sie aus Lehm, Pergament oder Folie. Der Salzmantel ist die raffinierteste. Der Fisch bleibt fest und saftig, und das Jod vom Meersalz erhoeht das Aroma.

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