Rezept Wildglace

 
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Wildglace

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Küchentipp: Wasserbad !
Topf mit heißem Wasser, auf dem Speisen in einer Metallschüssel erwärmt werden. Z.B. zum Aufschlagen von Sauce hollandaise.

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Informationen zum Rezept:

Eiweiss: 0 *
Fett: 0 *
Kohlenhydrate: 0 *
Nährwert: 0 KJ / 0 Kcal. *
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Einkaufsliste / Zutaten:
Zutaten für: 200 Portionen / Stück
30 ml Pflanzenoel
1 1/2 kg Wildknochen
1 kg Kalbsknochen
2  Kalbsfuesse (a 600 g)
450 g Zwiebeln
300 g Moehren
150 g Knollensellerie
15  Weisse Pfefferkoerner
1  Knoblauchzehe in der Schale
2  Nelken
1  Lorbeerblatt
Zubereitung des Kochrezept Wildglace:

Rezept - Wildglace
Das Oel in einen Braeter geben, die zerkleinerten Knochen sowie die in Stuecke gesaegten Kalbsfuesse zugeben. Im vorgeheizten Ofen bei 200GradC gleichmaessig roesten und dabei des oefteren mit einem Bratenwender wenden. Haben die Knochen Farbe genommen, das geschaelte und gewuerfelte Gemuese zugeben und mitroesten. Bei dunkelbrauner Farbe der Knochen den Braeter aus dem Ofen nehmen. Die Knochen mit kaltem Wasser abloeschen. Den Bratensatz mit einem Bratenwender loesen und die Knochen mit der Fluessigkeit in einen grossen Topf geben. Mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Mit der Kelle abschaeumen und die Gewuerze hinzufuegen. Den Wildfond 2-3 Stunden koecheln lassen. Anschliessend durch ein feines Tuch passieren. Den fertigen Wildfond unter leichtem Koecheln so weit reduzieren, bis ein leicht dickfluessiges Konzentrat entsteht. Die erkaltete Wildglace ist von dunkler, kraeftiger Farbe und stark gelierend. Sie dient als Basisprodukt zur Pasteten- und Terrinenherstellung sowie als Geschmacksverstaerker vieler Saucen. Fuer die Vorratshaltung laesst sich die Wildglace portionsweise einfrieren oder in kleinen Glaesern aufbewahren.

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