Rezept Wichtig bei Topf u. Pfanne (Material)

 
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Wichtig bei Topf u. Pfanne (Material)

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- - Kochen die kleine Schule gepostet:v. Renate Schnapka
Zubereitung des Kochrezept Wichtig bei Topf u. Pfanne (Material):

Rezept - Wichtig bei Topf u. Pfanne (Material)
Worauf es bei Toepfen und Pfannen ankommt: Wenn ein Gericht misslingt, muss es nich immer am Koch liegen. Auch nicht am Rezept. Beide koennen sogar sehr gut sein- und trotzdem geht's schief. Haeufigster Grund: Unzulaengliche Toepfe und Pfannen. Unverstaendlicherweise wird oft gerade daran gespart. Eine kritische Bestandsaufnahme ist in jedem Fall anzuraten, ehe das erste Gericht gekocht wird. Wer sich einen neuen Fundus anschaffen will, sollte zuvor diese Seiten lesen. DAS MATERIAL: :Bei Toepfen kommen nur vier Materialien in Frage: :Edelstahl Rostfrei, Stahl-Email, Gusseisen und Kupfer. :EDELSTAHL ROSTFREI: ist ein problemloses Material mit einer praktisch unbegrenzten Lebensdauer. Opftimal zum Kochen, Daempfen, Duensten und Pochieren. (private Anmerkung V: Ren.Schnapka: Ich habe gehoert, dass die Edelstahltoepfe sich mit Saeuren z.B. Sauerkraut, Rhabarber u. Johannisbeeren nicht so gut vertraegt. Es soll zu allegischen Reaktionen gekommen sein.) STAHL-EMAIL: :ist das hygienischste Material, weil es sich so leicht reinigen laesst. Optimal zum Braten (Pfannen), vor allem wenn die Innenglasur dunkel ist (absorbiert Waerme). Die Randkante ist gegen Rost geschuetzt. Ein aufgeklemmter Edelstahlring ist allerdings unhygienisch, weil sich Schmutzreste ablagern koennen. Teurer, aber auf lange Sicht besser, ist ein vernickelter und verchromter Topfrand. :GUSSEISEN: und emailiertes Gusseisen zaehlen zu den klassischen Materialie Optimal zum Braten und Schmoren. Nachteile: Sehr hohes Gewicht sowie muehsames Reinigen bei unemailiertem Gusseisen. KUPFER: :ist das edelste Material fuer Kochgeraete. Die Innenflaechen muessen jedoch aus einem anderen Material sein. Heute ist das meist Edelstahl, frueher war es immer Zinn. Optimal zum sanften Koecheln und Schmoren. Kupfer haelt sehr gut und sehr lange eine gleichmaessige Temperatur. Erstklassige Leitfaehigkeit. :Allerdings muss es haeufig geputzt werden, damit es nicht unansehnlich wird. Verzinnte Toepfe duerfen nicht ueberhitzt werden und benoetigen von Zeit zu Zeit eine neue Beschichtung. :KUNSTSTOFFBESCHICHTUNG: :ist fuer Pfannen ueblich (Grundmaterial Aluminium). Man kann mit solchen Pfannen fettarm garen, darf sie jedoch nicht hoch erhitzen, weil dies der Beschichtung schadet. Weiterer Nachteil: Man kann nicht mit metallenen, vor allem spitzen Geraeten in der Pfanne arbeiten. Wer sich fuer eine kunst- stoffbeschichtete Pfanne entscheidet, muss wissen, dass r in jedem Fall noch eine zweite (aus Stahl-Email oder Gusseisen) braucht, um Fleisch scharf anbraten zu koennen. DER TOPFBODEN: :Der wichtigste Teil des Topfes ist sein Boden. ER sollte moeglichst dick sein, aus leitfaehigem Material und leicht nach innen gewoelbt (damit er sich beim Erhitzen zu einer planen Flaeche ausdehnt). Beste Boeden: aus Kupfer, Gusseisen oder Stahl-Email. Edelstahltoepfe brauchen einen Boden aus Kupfer oder Aluminium, damit die Waerme besser geleitet wird. Die Topfbodengroesse sollte dem Durchmesser der Kochplatten entsprechen. (private Anmerkung: Beim Kauf von Topf o. Pfanne sollte man ein 30cm langes, unbedingt gerades Lineal mitnehmen. Wenn man das Lineal von aussen hochkant auf den Boden des Kochgeschirrs stellt, sollte in der Mitte nur ein Zwischenraum sein, der es zulaesst die Spitze eines "Papierbogens" durchzuschieben. Wenn es mehr oder weniger ist, dehnt sich das Geschirr entweder zu weit nach innen (das Fett laeuft einem an den Rand u. in der Mitte brennt's) oder nach aussen, d.h. Topf oder Pfanne drehen sich z.B. auf einem Ceranfeld lustig beim umruehren). DAS TOPFINNERE: :Entscheidendes Detail: :Der Knick zwischen Seitenwand und Boden sollte moeglichst weich abgerundet sein, damit man mit Kochloeffel und Schneebesen optimal arbeiten kann. DER DECKEL: :Dicht schliessende Deckel haben nur dann einen Sinn, wenn sie leicht sind und sich bei Druck von selbst heben. Schwere, dicht schliessende Deckel sind keineswegs so gut, wie immer wieder behauptet wird. Sie bewirken, dass sich im Topf ein Ueberdruck bildet. Bestes Material fuer Deckel: Edelstahl Rostfrei, weil es leicht ist und wenig Waerme annimmt. DIE GRIFFE: :Bestes Material: Edelstahl Rostfrei. Kunststoff wird zwar weniger warm, doch koennen Toepfe mit solchen Griffen nicht in den Bachofen gestellt werden. Wichtig: Die Griffe muesen solide befestigt sein. Sichtbare Loetstellen sind ein schlechtes Zeichen. DER SCHNELLKOCHTOPF: :An ihm scheiden sich die Kuechengeister. Es gibt ebenso begeisterte Benutzer, wie entschiedene Gegner. Die Veraechter muss man freilich darauf hinweisen, dass das Daempfen unter Druck fuer Fisch und Gemuese heutzutage die uebliche Garart in Sterne-Restaurants ist. Die dazu noetige Schongarstufe ist bei juengsten Generationen von Schenllkochtoepfen eingebaut. Weitere Vorteile: Schnellkochtoepfe sind ideal zum Auftauen von Tiefkuehlkost, zeit- und energiesparend.

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