Rezept Wachtel in Madeiragelee auf Spinatsalat

 
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Wachtel in Madeiragelee auf Spinatsalat

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Küchentipp: Frische Ananas verhindern das Gelieren !
Nehmen Sie für Süßspeisen, die mit Gelatine hergestellt werden, niemals frische Ananas. Entweder Sie dünsten sie fünf Minuten, oder Sie greifen auf Dosenfrüchte zurück. Die frische Frucht enthält Enzyme, die das Gelieren verhindern.

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Informationen zum Rezept:

Eiweiss: 0 *
Fett: 0 *
Kohlenhydrate: 0 *
Nährwert: 0 KJ / 0 Kcal. *
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Einkaufsliste / Zutaten:
Zutaten für: 4 Portionen / Stück
4  Wachteln
120 g Gaenseleber
1 cl Cognac
1 cl Portwein
- - Salz
- - Pfeffer aus der Muehle
1 Prise Zucker
- - Muskatnuss, gerieben
30 g Spinatblaetter, blanchiert
4  Wachteleier, wachsweich gekocht etwa 2 1/2 Min.
125 ml Kalbsjus, siehe separates Rezept
125 ml Madeiragelee, siehe separates Rezept
150 g Junger Spinat
1 El. Walnussoel
1 El. Sherryessig
2 cl Sherry
1 cl Trueffelfond
- - Salz
- - Pfeffer aus der Muehle
- - Zucker
4  Kapuzinerblueten
- - Arthur Heinzmann am 14.10.96 nach Juergen Schmitt
- - Wild & Wildgefluegel Ceres Verlag ISBN 3-7670-0433-X
Zubereitung des Kochrezept Wachtel in Madeiragelee auf Spinatsalat:

Rezept - Wachtel in Madeiragelee auf Spinatsalat
Bei den Wachteln die Haut an der Rueckseite aufschneiden und alle Knochen, bis auf den Beinknochen, entfernen. Die Haut vom Hals so lang wie moeglich lassen, den Kropf herausschaben. Wachtel flach ausbreiten, Haut nach aussen und mit Salz wuerzen. Wachteleier pellen und mit den Spinatblaettern einhuellen. Gaenseleber vorsichtig enthaeuten und entsehnen. Einige Zeit in Portwein, Cognac, Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker marinieren. Unterm Grill oder im Backofen leicht anschmelzen lassen und wieder kalt stellen. Marinierte Gaenseleber geschmeidig kneten und jedes Wachtelei dick damit umhuellen. In die Mitte der Wachtel geben und diese wieder in die urspruengliche Form bringen. In gebutterte Alufolie (30cm x 20cm) einrollen und die Seiten gut verschliessen. In einem Topf Wasser aufkochen, vom Herd nehmen, Wachtelrollen hineingeben, Deckel auflegen und etwa 15 Minuten ziehen lassen, herausnehmen und gut auskuehlen lassen. Folie entfernen und vorsichtig mit einem Messer ausgetretenes Gaenseleberfett abschaben. Jus in einem Toepfchen zur Glace einkochen und damit die Wachteln einpinseln. Auf ein Abtropfgitter setzen und kalt stellen. Madeiragelee aufloesen und wenn es wieder zu stocken beginnt, die Wachteln oefter damit uebergiessen, durchkuehlen lassen und dann die Wachteln laengs mit einem Messer halbieren. Spinatblaetter entstielen und waschen. Gut abtropfen lassen. Uebrige Zutaten zu einer Marinade mischen. Spinatblaetter vorsichtig in der Marinade anmachen, so dass die Blaetter nicht knicken. Spinatsalat kranzfoermig auf die Teller legen, halbierte Wachteln daraufsetzen und mit Kapizinerbluete garnieren. Hinweis: Wilde Wachteln sind heute kaum mehr erhaeltlich. Es eignen sich aber such Wachteln aus der Zucht. Stichworte: Wild, Federwild, Wachtel, P4

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