Rezept VAVA#S MORCHELSÜPPCHEN

 
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VAVA#S MORCHELSÜPPCHEN

Kategorie - Suppen, Morcheln Rezepte Kochrezepte Kochen
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Einkaufsliste / Zutaten:
Zutaten für: 1 Portionen / Stück
20 g Getrocknete Spitzmorcheln
- - Moeglichst grosse Exemplare
- - Butter, Sahne
- - Vermouth oder Sherry
- - Hühner- oder Kalbfleischfond
- - Madeire, Zitrone, Pfeffer, Tomatenmark
- - C. Rosenschon Vava in de.rec.mampf
Zubereitung des Kochrezept VAVA#S MORCHELSÜPPCHEN:

Rezept - VAVA#S MORCHELSÜPPCHEN
Die Morcheln werden in Wasser eingeweicht, zwei, drei Stunden lang. Unter fliessendem Wasser sehr gruendlich waschen, da sie sehr sandig sind. Sanft ausdruecken. In einer Pfanne in Butter leicht anbraten. Dabei geht es nicht darum, dass sie braun werden, sondern dass sie moeglichst viel Fluessigkeit verlieren. Salzen und mit Vermouth oder Sherry ablöschen. Dazu ein wenig Huehnerfond, wenn die Morchelsauce ein Huhn begleiten soll. Sie paßt auch zu Kalbfleisch, dann wird der Huehnerfond durch einen fond blanc (vom Kalb) ersetzt. Schliesslich vom Einweichwasser der Pilze vorsichtig (Sand!) eine Suppenkelle voll dazugeben. Darin die Pilze garkochen (ungefaehr 20 Minuten), wobei die Fluessigkeit ziemlich verkochen soll, damit der verbleibende Rest einen kraeftigen, ja einen fast zu kraeftigen Geschmack bekommt. Denn jetzt giesst man die Pilze mit dicker Sahne auf, das reduziert die Schaerfe. Abschmecken, vielleicht noch etwas einkochen und abschliessend aromatisieren mit ... Da kann einer etwas Tomatenmark einruehren, Zitrone oder Madeira nehmen, noch mehr Sahne; ein anderer greift erst jetzt zum Cognac oder zum Sherry, der dritte nimmt statt dessen Haute Sauternes; auch spielt die Pfeffersorte eine Rolle." Aus Wolfram Siebeck: Kulinarische Notizen, Ullstein 1993

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