Rezept Ueber Ziger und Schabziger

 
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Ueber Ziger und Schabziger

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Küchentipp: Feine Tomatensuppe !
Verfeinern Sie Ihre Tomatensuppe mit Milch oder Sahne. Gießen Sie die Suppe in die Sahne und nicht umgekehrt, da sie sonst leicht gerinnt.

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Zubereitung des Kochrezept Ueber Ziger und Schabziger:

Rezept - Ueber Ziger und Schabziger
Schabziger - oft einfach Ziger genannt: aeltester schweizer Markenartikel. Weisser Ziger wird auf den Glarner Alpen seit dem 8. Jahrhundert hergestellt. Gruen wurde er erst spaeter, als im Mittelalter das Glarnerland dem Kloster Saeckingen untertan wurde. Ein Grossteil der Abgabe bestand aus Ziger, der inzwischen mit Blauklee gewuerzt wurde. Was die Moenche von diesem "Glarner Kraeuterkaese nicht selber verspeisten, verkauften sie weiter. Und zwar hauptsaechlich entlang dem Rhein und dann der Nord- und Ostseekueste folgend. Das erklaert, warum der Schabziger in Holland und bis ins Baltikum hinein so beliebt war. Er wurde nie wie ein normaler Kaese gegessen, sondern immer zum Wuerzen verwendet. Um ihn vor Nachahmungen zu schuetzen, praegten ihm die Saeckinger Moenche ab 1463 das erste schweizer Markenzeichen ueberhaupt ein. Bis zum letzten Jahrhundert gab es praktisch in jedem Glarner Dorf eine Zigerkaeserei. Und es gab die Ziger-Mannli, die von Glarus aus ueber Land zogen, um ihre Spezialitaet zu verkaufen. Ziger wird bis in Amerika und Australien exportiert: Dort wird der fuer Englischsprachige Unaussprechliche unter dem Namen 'Sap Sago' verkauft. 1846 soll der Inhaber eines New Yorker Drugstores seinen Lehrling beauftragt haben, den damals noch in neutrales Pergamentpapier gewickelten Schabziger anzuschreiben. Und der kombinierte einfach den Begriff fuer gruenen Pflanzensaft 'sap', mit dem fuer die bei unseren Grossmuettern noch sehr beliebte Palmstaerke 'sago'. Ziger wird immer aus Kuhmilch hergestellt. Erich Grasdorf beschreibt die Schabziger-Herstellung: "(...) Im Kessel koecheln 250 Liter Magermilch. Werner Helmer macht die Ofentuer auf, schwenkt den Kessel an einem Hebearm vom Feuer, kurbelt ihn auf die fuer ihn richtige Arbeitshoehe. (...) Und dann kann's losgehen mit dem Zigern. Elmer fuellt den Etscher oder Sauer aus der Branke ab. <>, sagt er, <> Das heisst: Mit einer Joghurt-Mutter wird - aehnlich wie beim Essig oder Kefir - selbst neuer Etscher angesetzt. Zuerst muss Elmer die Schwebeasche der Holzfeuerung und den Milchschaum abschoepfen. Er verduennt den Etscher mit etwas Schotte vom Vortag und ruehrt ihn dann ganz langsam und behutsam in die Milch. Ein festes Mass hat Elmer nicht. Er arbeitet nach Gefuehl (...) Elmer ruehrt und ruehrt (...) Nach einiger Zeit faerbt sich die Milch gelblich und beginnt zu gerinnen. Elmer schaufelt die geronnene Masse in Gebsen. Die Fluessigkeit laeuft ab. Bevor der Ziger kalt werden kann, wird er in den Keller gebracht und im Holzsilo gelagert. Der Deckel wird mit Steinen beschwert.(...) Werner Elmer zigert auf der Alp Obererbs oberhalb von Elm.(...) * Quelle: Erich Grasdorf, in Orella Heft 6, 1994 Erfasst von Rene Gagnaux - 20.05.1994 Stichworte: Kaese, Info, Schabziger, P1

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