Rezept Tofuherstellung II (Normaler + fester Tofu)

 
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Tofuherstellung II (Normaler + fester Tofu)

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Einkaufsliste / Zutaten:
Zutaten für: 1 Portionen / Stück
300 g Getrocknete gelbe Sojabohnen
- - Wasser
2 Tl. Calciumchlorid, Calciumsul- fat (Reformhaus) ODER
2 El. Zitronensaft o. Obstessig bis 1/2 mehr
- - TOFU koestlich + vielseitig Graefe + Unzer
- - Renate Schnapka am 04.04.97
Zubereitung des Kochrezept Tofuherstellung II (Normaler + fester Tofu):

Rezept - Tofuherstellung II (Normaler + fester Tofu)
Zutaten fuer etwa 400g Tofu: Tofu erhaelt seine Konsistenz durch Pressen der geronnenen Sojamasse. Dauert der Pressvorgang doppelt so lange, wird aus normalem Tofu fester Tofu. Die Sojabohnen in einem Sieb gruendlich kalt abspuelen. Dann in eine Schuessel geben, mit kaltem Wasser bedecken und etwa 8 Stunden oder ueber Nacht quellen lassen. Die Sojabohnen dann noch einmal in einem Sieb kalt abspuelen. Die Haelfte der Bohnen mit 1/2l kaltem Waser in den Mixer geben und in 2-3 Min. sehr fein puerieren. Die restlichen Bohnen ebenfalls mit 1/2l Wasser puerieren. Etwa 2l Wasser in einem grossen Topf (mindestens 6l Fassungsvermoegen) zum Kochen bringen. Das Sojapueree untermischen und alles bei mittlerer Hitze unter staendigem Ruehren etwa 10Min. koecheln lassen. Dabei sollten Sie am Herd stehen bleiben, da das Pueree leicht ueberkocht. Den Topf gegebenenfalls kurz vom Herd ziehen. Ein stabiles Sieb ueber einen grossen, tiefen Topf oder eine Edelstahlschuessel haengen. Den Presssack oder ein grosses Baumwolltuch anfeuchten und das Sieb damit auslegen. Den Presskasten mit dem ebenfalls angefeuchteten Tuch auskleiden und in die Spuele stellen. Die Sojamasse nach und nach in den Presssack in dem Sieb giessen. Den Sack zusammendrehen (Vorsicht, es ist sehr heiss) und die Sojamasse mit dem Kartoffelloeffel ausdruecken, bis alle Sojamilch ausgetreten ist. Den Sojarueckstand (Okara) aus dem Sack in eine Schuessel schuetten und mit 3/4l Wasser verruehren. Dann noch einmal in den Presssack geben und erneut so lange ausdruecken, bis keine Fluessigkeit mehr austritt. Das Okara in ein verschliessbares Gefaess geben und aufbewahren (Hinweise zur Verwendung von Okara finden Sie im beigefuegten TIP). Den Topf kalt ausspuelen, die Sojamilch wieder hineingeben und bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen. Den Topf dann vom Herd ziehen. Das Calciumchlorid, Calsiumsulfat oder das Nigari in etwa 1/4l Wasser aufloesen. Etwa ein Drittel davon beziehungsweise vom Zitronensaft oder Essig unter kraeftigem Ruehren in die Sojamilch giessen. Dabei auch am Boden und am Rand des Topfes ruehren, denn die Sojamilch gerinnt von unten nach oben. Die Milch mit dem Kochloeffel "zum Stehen" bringen, das heisst, mit dem Kochloeffel kurz in die andere Richtung ruehren und den Loeffel dann in die Milch halten, bis sie sich nicht mehr bewegt. Die Milch zudecken und etwa 3 Min. ruhen lassen. Ein weiteres Drittel des Gerinnungsmittels vorsichtig an der Oberflaeche der Milch einruehren und die Milch erneut etwa 2 Min. stehenlassen. Jetzt das restliche Gerinnungsmittel einruehren. Die Milch vorsichtig ganz durchruehren, dann noch einmal etwa 5 Min. stehenlassen, bis sich die Milch vollstaendig in weissen Quark und blassgelbe, klare Molke getrennt hat. Die Molke soweit wie moeglich mit einem Schoepfloeffel vorsichtig abschoepfen (die Molke nicht weggiessen, sie laesst sich beispielsweise gut zum Blumengiessen verwenden). Den Sojaquark mit einem Schaumloeffel aus dem Topf heben und in den Presskasten fuellen. Das Tuch ueber der Tofumasse zusammenklappen und den Deckel daraufgeben. Den Deckel mit einem Gewicht von etwa 1kg (z.B. ein mit Wasser gefuelltes Einmachglas) beschweren und das Ganze 15-30 Min. stehenlassen. Nach 15Min. erhalten Sie einen Tofu, der von etwas weicherer Konsistenz als der industriell gefertigte Tofu ist. nach 30 Min. ist der Tofu sehr fest. Eine grosse Schuessel mit eiskaltem Wasser fuellen. Den Rand des Presskastens vorsichtig entfernen und den Tofu mit dem Tuch in das Wasser gleiten lassen. Den Tofu aus dem Tuch wickeln und einige Minuten in dem Wasser abkuehlen lassen. Dann einmal halbieren und aus der Schuessel heben. Den Tofu entweder am selben Tag weiterverarbeiten oder in einem mit Wasser gefuellten Gefaess im Kuehlschrank aufbewahren. TIP: Der Sojarueckstand, das Okara, enthaelt noch einen Teil des Eiweisses der Sojabohne sowie die wichtigen Ballaststoffe. Wie auch Bohnen darf es roh nicht verzehrt werden. Sie koennen es auf zwei Arten daempfen: in den Dampfkochtopf 1l Wasser geben, in den Einsatz 500g Okara fuellen und in 10Min. unter Druck garen. Wenn Sie keinen Dampfkochtopf haben, daempfen Sie das Okara 1 Stunde lang im Daempfeinsatz. Anschliessend koennen Sie es zum Beispiel in Suppen mitkochen, mit Mehl und Eiern zu Pflaenzchen verarbeiten oder auch mit Gemuese schmoren. :Zubereitungsz. : ca. 45 Minuten :Garzeit : Quellzeit:ca. 8 Stunden :Sonstiges : Presszeit: 15-30 Minuten

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