Rezept Tips zum Thema: Joghurt, stichfest

 
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Tips zum Thema: Joghurt, stichfest

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Küchentipp: Der Kuchen hat sich gewölbt !
Wenn ein frischgebackener Kuchen in der Mitte zu hoch geworden ist, kann man ihn mit einer etwas kleineren Form, die man darauf drückt wieder „einebnen“. Das schadet dem Kuchen nicht.

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- - Joghurt
- - Rene Gagnaux
Zubereitung des Kochrezept Tips zum Thema: Joghurt, stichfest:

Rezept - Tips zum Thema: Joghurt, stichfest
Frage: Was muss ich tun, damit mein selbstgemachtes Joghurt keine Faeden zieht beziehungsweise stichfest wird? Laesst sich die Hautbildung vermeiden? Antwort von Susi und Urs Froehling: Eine Hautbildung auf Joghurt kann wie auch bei einer Creme verhindert werden, indem diese beim Bebrueten mit durchsichtiger Haushaltfolie bedeckt werden. Warum sich bei Ihren selbstzubereiteten Joghurts "Faeden" bilden, koennen wir nicht beurteilen, da wir Ihre Zubereitungsart nicht kennen. Aus diesem Grund moechten wir Ihnen verschiedene Gedanken zur Joghurtherstellung weitergeben. Joghurt laesst sich aus Rohmilch, gekochter Rohmilch und Pastmilch zubereiten. Auch der in den verschiedensten Milchsorten enthaltene Fettgehalt (Magermilch, M-Drink, fettreduzierte Milch, Vollmilch) ist fuer die Qualitaet eines Joghurts zustaendig. Gekaufte, sogenannte "stichfeste Joghurts" gibt es auch in sehr unterschiedlichem Fettgehalt. Wenn man die Deklaration genau betrachtet, sind diesem oft auch noch Verdickungsmittel, Magermilchpulver, Milcheiweiss, modifizierte Staerke, Rahm usw. beigesetzt. Darum kann ein gekauftes Joghurt nicht mit dem selbstgemachten verglichen werden. Daneben werden die im Handel erhaeltlichen Joghurts mit verschiedenen Fermenten (Lab) zubereitet und enthalten mehr oder weniger Milchsaeurebakterien. Nicht jedes Bakterium produziert die gleiche Milchsaeure. Die Zubereitung von selbsthergestelltem Joghurt wird sehr verschieden angegeben: Rohe Milch auf 85 Grad erhitzen. Anschliessend die Milch auf 40-45 Grad abkuehlen, oder pasteurisierte Milch auf 40-45 Grad erwaermen. Pro Liter 30 Gramm Magermilchpulver beifuegen. Magermilchpulver ist fakultativ, es uebt aber durch den Eiweissgehalt ebenfalls eine positive Wirkung auf die Konsistenz des Joghurts aus. Pro Liter Milch mindestens zwei Essloeffel, nach Belieben aber auch ein ganzes Glaeschen Joghurt nature zufuegen, gut umruehren und abfuellen. Waehrend vier bis sechs Stunden bis zur Gerinnung bei gleichhleibender oder nur leicht abfallender Temperatur bebrueten. Dazu ist ein Thermoskrug sehr gut geeignet. Danach wird das Joghurt, um den Saeuerungsprozess zu unterbrechen, kuehl gestellt. Zur Weiterimpfung kann jeweils etwas Joghurt zurueckbehalten werden. Von Zeit zu Zeit muss frisches Joghurt verwendet werden, um Fehlgaerungen zu vermeiden. Nach 10-12 Stunden, bei einer Temperatur von 2-5 Grad gelagert, ist es konsumreif. Bei stichfestem Joghurt werden der Milch die Aromazusaetze (Mokka, Schokolade, Vanille usw.), 2-4 Essloeffel pro Liter Milch, vor dem Bebrueten zugegeben. Bei den geruehrten Sorten, die sich in der Konsistenz von den stichfesten unterscheiden, werden die Aromastoffe meist in Form von zerkleinerten oder puerierten Fruechten (Aprikosen, Himbeeren, Erdbeeren usw.) erst nach dem Bebrueten, kurz vor dem Genuss zugegeben. Fuer die Herstellung von Joghurt ist auch ein gefriergetrocknetes Ferment in Reformhaeusern erhaeltlich. Dieses Ferment enthaelt die Milchsaeurebakterienarten Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus. Die Zubereitung ist sehr einfach und im Beipackzettel beschrieben. Um die fuer ein Joghurt benoetigte 44 Grad konstante Waerme bei einer Reifezeit von sechs Stunden aufrechtzuhalten, sind im Handel "Joghurt-Waermegeraete" erhaeltlich. Fuer groessere Mengen eignet sich auch ein guter Umluftofen oder ein Tellerwaermerechaud.

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