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| Kochrezept / Rezept Tiirs, Rezept zur Herstellung von Trockenfleisch (Uri) |
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| Rezept Hits: 15535 |
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Küchentipp: Kochfisch darf nicht kochen !
Lassen Sie den Kochfisch nur ziehen. Er darf niemals kochen, weil er dadurch zu leicht zerfällt.
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| Kochsendungen zum Rezept oder Thema |
| Start | Datum | Titel & Details |
| 09:20:00 |
28.05.2012 |
 Rainer Sass - Küchenklassiker |
| 10:45:00 |
28.05.2012 |
Polettos Kochschule |
| 12:45:00 |
28.05.2012 |
Kochen mit Martina und Moritz |
| Informationen zum Rezept: |
| Eiweiss: |
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| Fett: |
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| Kohlenhydrate: |
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| Nährwert: |
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| Einkaufsliste / Zutaten: |
| Zutaten für: 10 Portionen / Stück |
| 225 g Salz; evtl. 10 o/o mehr | | 5 g Salpeter | | 10 g Zucker | | 5 g Pfeffer | | - - nach eigenem Geschmack gehackter Knoblauch Wacholderbeeren | | - - Nelken, Lorbeerblaetter Zimtstengel, usw., usw. |
| Zubereitung des Kochrezept Tiirs, Rezept zur Herstellung von Trockenfleisch (Uri): |
Rezept - Tiirs, Rezept zur Herstellung von Trockenfleisch (Uri)
"Tiirs": urnerisch fuer luftgetrocknetes Fleisch (auch "tiigets")
Der Urner Bergbauer versorgte sich weitgehend selbst mit Fleisch. Im
Herbst wurde fast in jeder Bauernfamilie ein schon lange dazu
bestimmtes Schwein, ein Schaf oder eine Ziege geschlachtet. Meistens
teilte man sich mit dem Nachbarn noch eine Kuh.
Das Fleisch wird entweder frisch gekocht, gesalzen, getrocknet oder
geraeuchert fuer den Winter haltbar gemacht. Tiirs und Graeicherets
wird auch heute noch nach seit Jahrhunderten ueberlieferten Rezepten
hergestellt und war einmal die taegliche Speise der Bergbauern. Tiirs
oder Bindenfleisch ist inzwischen zu einem der teuersten
Luxusfleischstuecke geworden und im Preis stark angestiegen.
Nachfolgend ein Rezept, wie man diese schmackhaften Fleischstuecke
herstellt. Dabei kommt es nicht darauf an, ob es sich um Rind,
Schwein, Schaf, Ziege oder gar Wild handelt.
Die einzelnen Fleischstuecke werden zuerst mit einem Schnur zum
Aufhaengen versehen. Dann werden sie mit der Salzmischung tuechtig
eingerieben. Die so eingesalzenen Fleischstuecke legt man nun so
gedraengt wie moeglich in eine saubere Holzstande.
Zwischen die einzelnen Fleischstuecke streut jeder seine eigene
Gewuerzmischung: gehackter Knoblauch, Wacholderbeeren, Nelken,
Lorbeerblaetter, Zimtstengel oder auch andere Gewuerze werden
verwendet. Dazu ist zu sagen, dass moeglichst wenig oft mehr ist.
Die Fleischstuecke, die weniger als 2 kg wiegen, sollten mindestens
14 Tage, grosse etwa 3 Wochen in dieser Salzlake reifen. Die Stuecke
werden alle 1 bis 2 Tage umgepackt, so dass die unteren jeweils nach
oben, und die oberen nach unten zu liegen kommen.
Nach dem Salzen waescht man das Fleisch mit handwarmem Wasser ab und
haengt es zum Trocknen auf. Die einzelnen Stuecke muessen frei
haengen, sie duerfen sich nicht beruehren. Zum Trocknen gilt eine
Temperatur von 10 bis 12 Grad Celsius und eine Luftfeuchtigkeit von
72 bis 75 o/o als ideal. Die Trocknungsdauer betraegt 2 bis 6 Monate,
je nach Groesse der Fleischstuecke.
Auf die gleiche Art kann auch Schinken, Speck, Ziegen- und
Schaffleisch sowie Wild bearbeitet werden.
* Quelle: Nach: Emil Stadler Das Kochbuch aus Uri
ISBN 3-88117-445-1 Erfasst von Rene Gagnaux
Stichworte: Fleisch, Trocknen, Schweiz, P10
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