Rezept Tiirs, Rezept zur Herstellung von Trockenfleisch (Uri)

 
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Tiirs, Rezept zur Herstellung von Trockenfleisch (Uri)

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Einkaufsliste / Zutaten:
Zutaten für: 10 Portionen / Stück
225 g Salz; evtl. 10 o/o mehr
5 g Salpeter
10 g Zucker
5 g Pfeffer
- - nach eigenem Geschmack gehackter Knoblauch Wacholderbeeren
- - Nelken, Lorbeerblaetter Zimtstengel, usw., usw.
Zubereitung des Kochrezept Tiirs, Rezept zur Herstellung von Trockenfleisch (Uri):

Rezept - Tiirs, Rezept zur Herstellung von Trockenfleisch (Uri)
"Tiirs": urnerisch fuer luftgetrocknetes Fleisch (auch "tiigets") Der Urner Bergbauer versorgte sich weitgehend selbst mit Fleisch. Im Herbst wurde fast in jeder Bauernfamilie ein schon lange dazu bestimmtes Schwein, ein Schaf oder eine Ziege geschlachtet. Meistens teilte man sich mit dem Nachbarn noch eine Kuh. Das Fleisch wird entweder frisch gekocht, gesalzen, getrocknet oder geraeuchert fuer den Winter haltbar gemacht. Tiirs und Graeicherets wird auch heute noch nach seit Jahrhunderten ueberlieferten Rezepten hergestellt und war einmal die taegliche Speise der Bergbauern. Tiirs oder Bindenfleisch ist inzwischen zu einem der teuersten Luxusfleischstuecke geworden und im Preis stark angestiegen. Nachfolgend ein Rezept, wie man diese schmackhaften Fleischstuecke herstellt. Dabei kommt es nicht darauf an, ob es sich um Rind, Schwein, Schaf, Ziege oder gar Wild handelt. Die einzelnen Fleischstuecke werden zuerst mit einem Schnur zum Aufhaengen versehen. Dann werden sie mit der Salzmischung tuechtig eingerieben. Die so eingesalzenen Fleischstuecke legt man nun so gedraengt wie moeglich in eine saubere Holzstande. Zwischen die einzelnen Fleischstuecke streut jeder seine eigene Gewuerzmischung: gehackter Knoblauch, Wacholderbeeren, Nelken, Lorbeerblaetter, Zimtstengel oder auch andere Gewuerze werden verwendet. Dazu ist zu sagen, dass moeglichst wenig oft mehr ist. Die Fleischstuecke, die weniger als 2 kg wiegen, sollten mindestens 14 Tage, grosse etwa 3 Wochen in dieser Salzlake reifen. Die Stuecke werden alle 1 bis 2 Tage umgepackt, so dass die unteren jeweils nach oben, und die oberen nach unten zu liegen kommen. Nach dem Salzen waescht man das Fleisch mit handwarmem Wasser ab und haengt es zum Trocknen auf. Die einzelnen Stuecke muessen frei haengen, sie duerfen sich nicht beruehren. Zum Trocknen gilt eine Temperatur von 10 bis 12 Grad Celsius und eine Luftfeuchtigkeit von 72 bis 75 o/o als ideal. Die Trocknungsdauer betraegt 2 bis 6 Monate, je nach Groesse der Fleischstuecke. Auf die gleiche Art kann auch Schinken, Speck, Ziegen- und Schaffleisch sowie Wild bearbeitet werden. * Quelle: Nach: Emil Stadler Das Kochbuch aus Uri ISBN 3-88117-445-1 Erfasst von Rene Gagnaux Stichworte: Fleisch, Trocknen, Schweiz, P10

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