Rezept Tagine, Infos

 
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Tagine, Infos

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- - Tagine
- - G'dra
- - M'qalli
- - M'schermel
Zubereitung des Kochrezept Tagine, Infos:

Rezept - Tagine, Infos
Tagine: zum einen eine besondere Form von Kochtopf, zum anderen aber auch das Gericht, das in diesem Topf zubereitet wird. Der Kochtopf besteht aus einer dickwandigen toenernen Platte, die mit einem spitz zulaufenden Deckel verschlossen werden kann. Die Tagine ist in verschiedenen Groessen zu finden, und wird meist auf einem Holzkohlefeuer erhitzt, kann aber auch auf einen Gasherd gestellt werden. Die besonderen Eigenschaften des Tons, der nur langsam Waerme abgibt, kommen dem Kochprozess zugute. Eine Tagine ist etwas schwer zu ersetzen. Ein Roemertopf koennte an ihrer Stelle treten. Da die Speisen aber meist alle Oel enthalten, waere er nicht mehr als Roemertopf zu gebrauchen. Am besten ist eine Tagine doch durch einen normalen Kochtopf zu ersetzen. Ein Dampfkochtopf sollte moeglichst vermieden werden, da der Geschmack des Gerichtes doch darunter leidet. Das Gericht Tagine bezeichnet eine bestimmte Form der Zubereitung: das Fleisch wird in Oel angebraten und etwas gewuerzt. Anschliessend werden die restlichen Zutaten ueber das Fleisch gegeben, gewuerzt und dann im verschlossenen Topf gedaempft. Wenn noetig, wird weiteres Wasser zugegossen, umgeruehrt aber wird nie. Bei Fischgerichten wird zuunterst eine Lage hartes Gemuese - zum Beispiel Karottenstreifen - in den Topf gelegt, damit der Fisch nicht anhaftet und beim Herausnehmen zerfaellt. Der Fisch wird also auch nicht angebraten. Je nach Wuerzung werden die Tagines in "g'dra", "m'qalli" und "m'schermel" unterschieden. Die gelbe "m'qalli"-Sauce - wobei zu vermerken ist, dass die marokkanische Saucen nicht eigens zubereitet werden, sondern waehrend des Kochvorganges entstehen - wird auf der Grundlage von Safran- und Ingwerpulver, unter Zugabe von Oel gebildet. Die "g'dra"-Sauce hat ebenfalls eine gelbe Farbe, ist jedoch von leichterem Geschmack. Sie wird mit Safran und Pfeffer gewuerzt und mit Butter und Zwiebeln angereichert. Bei der orangenfarbenen "m'schmermel"-Sauce treten alle haeufig verwandten Gewuerze aufeinander: Suesses Paprika, Safran, Kreuzkuemmel und Ingwer. Ihr werden Butter oder Oel und Zwiebeln beigegeben. In Marokko wird eine Tagine mit Hilfe von Brot direkt aus dem Topf gegessen, groessere Stuecke Fleisch werden mit den Fingern zerteilt. Die waehrend des Garprozesses entstehenden Saucen werden mit dem Brot aufgesogen. * Quelle: Nach: Brahim Lagunaoui Marokkanisch kochen Edition d i a, 1992 ISBN 3 86034 121 9 Erfasst von Rene Gagnaux ** Gepostet von Rene Gagnaux Date: Thu, 25 May 1995 Stichworte: Aufbau, Info, Tagine, Sauce, Marokko, P1

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