Rezept Sumach, eine Kurzgeschichte

 
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Sumach, eine Kurzgeschichte

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Küchentipp: Kartoffeln verarbeiten !
Geschälte, zerkleinerte Kartoffeln nicht an der Luft liegen lassen. Oxydationsvorgänge und sich bildende Melanin-Farbstoffe, die das Verfärben verursachen, zerstören das enthaltende Vitamin C.

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- - Sumach
- - Hansjörg Küster Erfasst von Rene Gagnaux
Zubereitung des Kochrezept Sumach, eine Kurzgeschichte:

Rezept - Sumach, eine Kurzgeschichte
Sumach (Rhus) ist der Name einer Pflanzengattung aus der Familie der Sumachgewaechse (Anacardiaceae), in der eine ganze Reihe von Strauch- und Baumarten aus Amerika, Asien und Afrika zusammengefasst ist. Wir kennen diese Gewaechse aus Parks und Gaerten, wo ihr im Herbst feurig rot verfaerbtes Laub eine besondere Zierde ist. Es gibt eine Reihe von Sumach-Arten, die technische Rohstoffe liefern, Wachs, Firniss, Lack und Gerbstoffe. Manche Arten sind giftig, wenn auch vielleicht nicht fuer jeden Menschen - es gibt hier individuelle Unterschiede. Eine Sumach-Art liefert auch ein Gewuerz, der Gerber-Sumach (Rhus coriaria), ein Strauch mit behaarten Aesten und Fiederblaettern, Rispen von gruenlichen, im Herbst offenstehenden Blueten und dicht bei dicht aneinandersitzenden, haarigen roten Fruechten. Die Heimat des Strauches ist das Mittelmeergebiet und Vorderasien. Er waechst dort in den Macchien, besonders auf kalkreichem Boden. Im Osten der Mediterraneis scheint er urspruenglich haeufiger gewesen zu sein. Wie sein Name verraet, fand er zunaechst ausschliesslich zum Ledergerben Verwendung (belegt schon in Hellas). Damals faerbte man mit der Pflanze auch Wolle gelb und wuerzte mit den saeuerlichen Beeren Fleischgerichte. Im roemischen Apicius-Kochbuch wird eine mit Sumach gewuerzte Fischsosse empfohlen. Groessere Bedeutung hatte (wie heute auch noch) der Sumach im Vorderen Orient. Das zeigt sich daran, dass sein Name aus arabischen Sprachen entlehnt ist, und an der Tatsache, dass die Mauren im 12.Jahrhundert in Spanien den Sumachanbau stark propagierten. Die Spanier lernten von den Arabern, das feine Saffian und Corduanleder mit Sumach zu gerben. Mitte des 16. Jahrhunderts gelangte Sumach mit anderen maurischen Kulturelementen nach Mitteleuropa, als das von den Muselmanen befreite Spanien und Mitteleuropa unter einer Krone vereint waren. Sumachbeeren wurden damals in den Apotheken verkauft. Die aus Griechenland schon seit Jahrtausenden bekannte Sumachwuerze zu Fleischgerichten hielt sich im Nahen und Mittleren Osten. Zur Saeuerung werden die getrockneten und gemahlenen Beeren in indisches Currypulver gemischt.

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