Rezept Steinbutt Bourride

 
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Steinbutt-Bourride

Kategorie - Fisch, Steinbutt, Frankreich Rezepte Kochrezepte Kochen
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Kennwort: HANDY rezept 29443
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Küchentipp: Wasserbad !
Für ein Wasserbad wird ein kleiner Topf in einen größeren, mit Wasser gefüllten Topf gestellt. Cremes oder Saucen werden, sobald das Wasser eine Temperatur zwischen 75 und 85 Grad erreicht hat, in dem offenen kleinen Topf unter ständigem Schlagen gegart.

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Informationen zum Rezept:

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Fett: 0 *
Kohlenhydrate: 0 *
Nährwert: 0 KJ / 0 Kcal. *
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Einkaufsliste / Zutaten:
Zutaten für: 4 Portionen / Stück
200 g Knoblauchzehen
4  Eigelb
- - Salz
- - weißer Pfeffer; f.a.d.M.
500 ml Olivenöl
2 kg Steinbutt; vom Fischhändler Filets auslösen und Gräten mitgeben lassen
2  Stangen Staudensellerie
1/2  Stange Porree
1  Zwiebel
1/2 Bd. glatte Petersilie
1/2 Bd. Dill
1  Lorbeerblatt
1 Tl. weiße Pfefferkörner
1 1/2 l Wasser
2  Schalotten
8  festkochende Kartoffeln
- - konvertiert & angepasst v. K.-H. Boller 2:2426/2270.7
- - Bollerix@seerose.domino.de abgetippt im März 1997
Zubereitung des Kochrezept Steinbutt-Bourride:

Rezept - Steinbutt-Bourride
Für die Aioli die Knoblauchzehen pellen und sehr fein hacken. Knoblauch und Eigelb in die Schüssel geben, salzen und pfeffern. Mit den Quirlen des Handrührers schaumig aufschlagen. Unter ständigem Rühren das Öl erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl dazugießen, bis eine feste Mayonnaise entsteht. Die Steinbuttfilets kalt abspülen und trockentupfen. jedes Filet in der Mitte schräg duchschneiden. Für den Fischfond die Gräten 15 Minuten in kaltem Wasser wässern. Staudensellerie, Porree und Zwiebel putzen und grob würfeln. Petersilie und Dill abtuzupfen. Gräten, Gemüse, Kräuter, Lorbeerblatt und Pfefferkörner mit kaltem Wasser aufsetzen, einmal aufkochen und bei milder Hitze 30 Minuten offen garen. Dabei öfter abschäumen. Ein Spitzsieb mit einem feuchten Mulltuch auslegen, den Fond durchsieben. Die Schalotten pellen, fein würfeln, mit einem Liter Fischfond in eine Kasserolle geben und auf die Hälfte einkochen. Die Aioli bei milder Hitze löffelweise unter den reduzierten Fond rühren (die Sauce darf dabei auf keinen Fall kochen!). Eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Inzwischen die Kartoffeln waschen, in Salzwasser gar kochen und warm stellen. Kurz vorm Servieren pellen. Die Steinbuttfilets auf eine feuerfeste Platte legen und mit 200 ml Fischfond begießen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad auf der zweiten Einschubleiste von unten fünf Minuten garen (Gas 3-4, Umluft vier Minuten bei 200 Grad). Je zwei Fischfilets auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce überziehen und mit den Kartoffeln sofort servieren A N M E R K U N G! A N M E R K U N G! A N M E R K U N G! : Zubereitungszeit: 1 Stunde, 20 Minuten : Pro Portion : 59 g E, 113 g F, 32 g KH = 1370 kcal (5738 kJ)

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