Rezept Springbockkeule in der Salzkruste mit Hagebuttensauce

 
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Springbockkeule in der Salzkruste mit Hagebuttensauce

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Küchentipp: Ganze Walnusskerne !
Wenn Sie Walnüsse im Ganzen aus der harten Schale bekommen möchten, legen Sie sie vor dem Knacken etwa 24 Stunden in Wasser.

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Informationen zum Rezept:

Eiweiss: 0 *
Fett: 0 *
Kohlenhydrate: 0 *
Nährwert: 0 KJ / 0 Kcal. *
Bemerkungen: *
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Einkaufsliste / Zutaten:
Zutaten für: 1 Portionen / Stück
1  Springbockkeule, etwa 2kg
- - Schwarzer Pfeffer, a.d.M.
1  Schweinenetz, beim Metzger vorbestellen
1200 g Grobes Meersalz
3  Eiweiss
8  Wacholderbeeren
1  Tannenzweig
1  Kumquat (Zwergorange) in Scheiben
8 cl Roter Portwein
4 cl Himbeeressig
1  Orange, nur Saft
1/2  Zitrone, nur Saft
4 El. Hagebuttenmark
5  Braune Wuerfelzucker
500 ml Wildfond, siehe separates Rezept
- - Salz
- - Pfeffer aus der Muehle
60 g Salzbutter
- - Arthur Heinzmann am 26.10.96 nach Juergen Schmitt
- - Wild und Wildgefluegel Ceres Verlag ISBN 3-7670-0433-X
Zubereitung des Kochrezept Springbockkeule in der Salzkruste mit Hagebuttensauce:

Rezept - Springbockkeule in der Salzkruste mit Hagebuttensauce
(*) Fuer etwa 10-12 Personen Bei der Springbockkeule Hueft- und Roehrenknochen ausloesen, das Fleisch von Sehnen befreien und mit schwarzem Pfeffer wuerzen; die Keule in ein gut gewaessertes Schweinenetz einhuellen. Meersalz und Eiweiss und etwas Wasser verkneten, so dass es gerade feucht ist und sich gut formen laesst. Das Salz in der Groesse der Keule etwa 1cm dick auf ein Backblech geben. Die Keule darauf setzen, die Wacholderbeeren, den Tannenzweig und die Kumquatscheiben darauf geben und ringsherum gleichmaessig mit dem restlichen Salz bedecken. Bei 220 Grad in den Backofen schieben, 5 Minuten anbacken, dann den Ofen auf 180 Grad zurueckschalten und die Keule weitere 40 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen, damit beim Anschneiden der Fleischsaft nicht herauslaeuft. Fuer die Hagebuttensauce Portwein, Himbeeressig, Orangen- und Zitronensaft, Hagebuttenmark und Wuerfelzucker einkochen lassen und mit dem Wildfond auffuellen, nochmals einkochen lassen und die Butter mit dem Puerierstab unterschlagen. Mit Salz und Pfeffer wuerzen. Zum Anrichten die Keule am besten mit der Salzkruste auf eine Platte umsetzen und vor den Augen der Gaeste mit einem kraeftigen Messer die Salzkruste aufschlagen und die Springbockkeule tranchieren. Als Beilage eignet sich besonders gut ind Salzwasser gekochter Broccoli mit Mandelbutter und suesse Kartoffeln.

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