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| Kochrezept / Rezept Spargel mit Orangen-Estragon-Sauce (Witzigmann) |
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| Rezept Hits: 7335 |
Bewertung: |
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| Kommentare: 0 |
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Küchentipp: Grünkohl-Einkauf !
Wenn sie Grünkohl einkaufen, achten Sie darauf, dass die Blätter schön fest und tiefgrün sind. Gelbliche Blätter sind alt.
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| Kochsendungen zum Rezept oder Thema |
| Start | Datum | Titel & Details |
| 10:15:00 |
28.05.2012 |
 Koch-Kunst mit Vincent Klink |
| 13:55:00 |
28.05.2012 |
Tim Mälzer kocht! |
| 07:15:00 |
29.05.2012 |
Koch-Kunst mit Vincent Klink |
| Informationen zum Rezept: |
| Eiweiss: |
0 * |
| Fett: |
0 * |
| Kohlenhydrate: |
0 * |
| Nährwert: |
0 KJ / 0 Kcal. * |
| Bemerkungen: |
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* 0 Enspricht "Keine Angaben"
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| Einkaufsliste / Zutaten: |
| Zutaten für: 2 Portionen / Stück |
| 1 kg Weisser, Spargel; geschaelt | | 1 El. Butter | | 1 Wuerfelzucker | | 125 g Butter | | - - Salz | | - - Cayennepfeffer | | 3 Eigelb* | | 1 Blutorange**: Saft und 2 | | Prise Schale abgerieben | | 3 Estragonstaengel; frisch abgezupft |
| Zubereitung des Kochrezept Spargel mit Orangen-Estragon-Sauce (Witzigmann): |
Rezept - Spargel mit Orangen-Estragon-Sauce (Witzigmann)
Der Trick: Die Orangen-Estragon-Sauce
Spargel in zwei Buendel aufteilen und mit Kuechenschnur so
zusammenbinden, dass alle Koepfchen auf einer Hoehe abschliessen.
Spargelenden gleichmaessig 2cm abschneiden und fuer den Sud aufheben.
Butter in einem Topf zerlaufen lassen ; so lange erhitzen, bis sie
braeunlich wird und ein nussiges Aroma entwickelt. Achtung: Nicht
anbrennen lassen! Dann umschuetteln und abkuehlen lassen. Sud aus
Wasser, Salz, 1 El Butter,Zucker und Spargelabschnitten ansetzen und
ca. 20 Minuten koecheln lassen. Spargelstuecke entfernen,
gebuendelten Spargel hineingeben und koecheln lassen. Eigelb mit
Schneebesen in Metallschuesssel verquirlen und mit 50 ml Sud ueber
einem Wasserbad zum doppelten Volumen aufschlagen. Zerlassene Butter
mit der Schoepfkelle unter staendigem Ruehren in die Eimasse
schlagen, bis eine cremige Sauce ensteht. Mit Salz und einer
Messerspitze Cayennepfeffer abschmecken, Orangensaft stark einkochen,
Orangenschale kurz blanchieren und beides in Sauce Hollandaise
einruehren. Zum Schluss fein geschnittenen Estragon beigeben. Spargel
am Koepfchen mit Messer einstechen, wenn dies leicht geht, ist er
fertig. Spargel herausnehmen, Schnuere entfernen, auf heissen Tellern
anrichten und mit Sauce umgiessen. Dazu empfehle ich Kartoffeln und
Kaminrauchschinken.
...und dazu den passenden Wein, ausgewaehlt von Paula Bosch Welchen
Wein serviert man zum Spargel? Schwere Frage, denn die Bitterstoffe
des Spargels werden durch den Wein oft unangenehm verstaerkt. Daran
koennen auch Saucen wenig aendern. Aromatische, trocken ausgebaute
Weine, mit dezenter Saeure ausgestattet, sind ideale Partner.
Burkheimer Schlossgarten, Muskateller, Spaetlese, SE, Trocken,
Weingut Bercher, Burkheim, Baden 1999, 26 Mark
Anmerkung Petra: Doppelte Menge reicht gut fuer 6 Personen.
*Originalrezept verwendet nur 2 Eigelb/2 Port.
**Anstelle von Blutorangen normale verwendet, anstelle von
Orangenschale Kumquatschale genommen (wer hatte noch diese gute
Idee? :-) )
Nussbraune Butter aus Milchkaennchen in die aufgeschlagene Eigelbmasse
laufen lassen ist praktischer als die Schoepfkelle zu verwenden.
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