Rezept Souffliertes Zanderfilet auf geschmolzenem Lauch

 
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Souffliertes Zanderfilet auf geschmolzenem Lauch

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Küchentipp: Rapunzel mag es warm !
Rapunzel oder auch Feldsalat wird in handwarmes Wasser gelegt, wenn er welk geworden ist.

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Informationen zum Rezept:

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Fett: 0 *
Kohlenhydrate: 0 *
Nährwert: 0 KJ / 0 Kcal. *
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Einkaufsliste / Zutaten:
Zutaten für: 4 Portionen / Stück
100 g Saiblingfilets
1 dl Doppelrahm
2  Eiweiss
4  Zanderfilets; ohne Haut und Graeten, a ca. je 100 g
- - Salz
- - Pfeffer
- - Zitronensaft
50 g Weissbrotbroesel
20 g Fluessige Butter
1 dl Weisswein
300 g Lauch; geschnitten
30 g Schalotten; fein gehackt
2 dl Kalbfond
30 g Butter
2 El. Schlagrahm
1 Tl. Frischer Rosmarin; gehackt
- - Salz
- - Pfeffer
- - Muskat
4  Fruehlingszwiebeln
3  Peperoni in Rhomben geschnitten
- - Kerbelblaettchen
- - Butter
- - Salz
- - Pfeffer
Zubereitung des Kochrezept Souffliertes Zanderfilet auf geschmolzenem Lauch:

Rezept - Souffliertes Zanderfilet auf geschmolzenem Lauch
Saiblingfilets wuerfeln, kurz anfrieren und mit wenig Eiweiss fein mixen. Diese Masse durchs Sieb streichen und auf Eis mit dem Doppelrahm zu einer homogenen Masse verarbeiten. Das uebrige Eiweiss mit Salz zu Schnee schlagen und unter die Saiblingmasse geben, abschmecken. Zanderfilets salzen, pfeffern, mit wenig Zitronensaft marinieren und auf ein bebuttertes Blech legen. Mit einem Dressiersack die Saiblingmousse auf die Zanderfilets dressieren, mit den Broeseln bestreuen und mit der fluessigen Butter betraeufeln. Fischfilets auf das Backblech legen, mit Wein umgiessen und im vorgeheizten Ofen - 240 GradC - ca. zehn Minuten backen. Dann volle Oberhitze geben, bis die Broesel Farbe bekommen. Inzwischen das Lauchgemuese zubereiten: Die Schalotten mit wenig Butter andaempfen, Lauch beifuegen und kurz mitdaempfen. Den Fond dazugiessen und auf kleinem Feuer ca. fuenfzehn Minuten langsam koecheln, bis der Lauch "schmilzt". Das bedeutet, einkoecheln, bis die Restfluessigkeit gleich viel ist wie der Anteil Lauch. Rosmarin zufuegen, restliche Butter in Flocken beifuegen, kurz durchkochen, abschmecken und mit Schlagrahm verfeinern. Fuer die Gemuesegarnitur die Gemuese knackig kochen und mit wenig Butter abschwenken, salzen und pfeffern. Das Lauchgemuese in die Mitte eines warmen Tellers geben, darauf das Zanderfilet stellen, mit den Gemuesen garnieren und mit dem Kerbel dekorieren. Beilage: Wildreis. * Quelle: Nach: Heinz Witschi Fernsehen Drs Erfasst von Rene Gagnaux Stichworte: Fisch, Suesswasser, Zander, Lauch, P4

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