Rezept Sesam: Naehrstoffreich und aromatisch

 
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Sesam: Naehrstoffreich und aromatisch

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Küchentipp: Beize für das Fleisch !
Bauchfleisch, Schulter und jedes Fleisch, welches nicht von Haus aus zart ist, sollten Sie über Nacht in eine Beize aus Buttermilch, Sauermilch oder Rotwein legen.

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- - Sesam
Zubereitung des Kochrezept Sesam: Naehrstoffreich und aromatisch:

Rezept - Sesam: Naehrstoffreich und aromatisch
Sesam kennt man hierzulande vor allem auf Brot und Broetchen, im Muesli und in Knusperriegeln. In Kochrezeten kommt er jedoch selten vor. Anders in der asiatischen und orientalischen Kueche: Hier werden Fleisch und Fisch in knuspriger Sesamkruste gebacken, Gemuesegerichte mit Gomasio (geroestetem Sesam-Salz) abgeschmeckt, Suppen mit Tahin (Sesampaste) gewuerzt und Suessspeisen aller Art mit Sesam zubereitet. Die kleinen, nussig schmeckenden Samen haben auch an Naehrstoffen einiges zu bieten: Viele ungesaettigte Fettsaeuren, Vitamin E, Proteine und Mineralien. Ueber die ganze Welt verstreut Sesam gehoert zu den aeltesten kultivierten Oelpflanzen der Welt. Seit Jahrtausenden wird er sowohl in Indien, Afrika und im Zweistromlnd zwischen Euphrat und Tigris angebaut. Sehr frueh verbreitete sich Sesam bis nach China, Japan und in die Mittelmeerlaender. Hauptanbaugebiete sind heute die Tuerkei, Indien, China, Ecuador, Honduras, Nicaragua und Mexiko. Sesam oeffne dich Die Sesampflanze hat einen langen, geraden, bis zu zwei Meter hohen Halm mit laenglich-ovalen Blaettern. Bereits 12 Wochen nach der Aussaat sind die ersten Samen reif. Sie sitzen in laenglichen Samenkapseln und sind etwa 2 Millimeter gross. Da nicht alle Samen zur gleichen Zeit reifen, muessen zunaechst die ganzen Halme abgeschnitten werden. Anschliessend werden diese in Buendeln drei Wochen lang zum Trocknen aufgestellt. Langsam oeffnen sich die Samenkapseln - daher auch der Ausspruch "Sesam oeffne dich!" - und die Sesamsamen koennen ohne nennenswerte Verluste geerntet werden, indem man sie aus den Kapseln schuettelt, zum Teil noch immr in muehsamer Handarbeit. Neuere Zuechtungen koennen - aehnlich wie Getreide - maschinell geerntet werden. Je nach Anbaugebiet liegt die Erntezeit zwischen Juli und September. Der Ernteertrag von Sesam ist grossen Schwankungen ausgesetzt: Regnet es waehrend der Wachstumsperiode stark, kann bis zu einer Tonne pro Hektar geerntet werden. Ist es dagegen extrem trocken, schrumpft der Ertrag auf 200 Kilogramm pro Hektar. Fuer Bio-Anbau gut geeignet Sesam stellt nur bescheidene Ansprueche an den Boden, deshalb kann zum Beispiel im kontrolliert-biologischen Anbau auf jegliche Art von Duengung verzichtet werden. Firmen, die kontrolliert-biologischen Sesam anbieten, legen zudem Wert auf eine schonende Behandlung: Moegliche Schaedlingslarven werden unter Ueberdruck von Kohlendioxid oder Kaelte abgetoetet, statt sie, wie sonst ueblich, mit gesundheitlich bedenklichen Mitteln, wie zum Beispiel Methylbromid, zu begasen. Klein, aber oho! Die kleinen ovalen Samen sind je nach Zuechtung schwarz (in Asien ist diese Sesamsorte weit verbreitet) oder hellbraun bis goldgelb. Je intensiver die goldgelbe Faerbung ist, um so aromatisch-nussiger ist der Geschmack. Falsche Lagerung kann die Qualitaet negativ beeinflussen. So kann Sesam mitunter mufffig schmecken, wenn er in feuchten Saecken transportiert wurde. Sesam-Samen enthalten je nach Sorte bis zu 50 Prozent Oel, das fast nur aus mehrfach ungesaettigten Fettsaeuren besteht, 20 bis 40 Prozent Protein und bedeutende Mengen an Vitamin E, Lezithin und Niacin. Ausserdem ist er reich an Calcium, Eisen und Magnesium. Nussiges Aroma Die vielfaeltigen Vorzuege von Sesam haben bisher erst wenige entdeckt. Noch wird er zumeist in Naturkostlaeden und Reformhaeusern verkauft. Bekannt ist Sesam vor allem zum Bestreuen von unterschiedlichen Backwaren, wie zum Beispiel Broetchen. Dabei kann man viel mehr mit ihm anstellen: Der ungeschaelte Sesamsamen wird sehr aromatisch, wenn man ihn in der Pfanne ohne Oel roestet, bis er leicht braeunlich ist. Die frisch geroesteten Samen verfeinern die verschiedensten Gemuese- und Fleischgerichte. Auch Salaten geben sie einen ganz besonderen aromatischen Pfiff. Der geschaelte Samen hat einen feineren, schwach-nussigen Geschmack. Man kann ihn roh essen, aber auch fuer gekochte, geduenstete oder gebackene Gerichte verwenden - von der herzhaften Vorspeise bis hin zum suessen Dessert. Sesam sollte man bevorzugt ungeschaelt und ungeroestet kaufen, weil er so den hoechsten Naehrwert hat. Er sollte unbedingt kuehl und trocken gelagert werden, da er ansonsten aufgrund des hohen Oelanteils schnell ranzig wird. Hochwertiges Oel Das nussige Sesamoel wird vor allem in der asiatischen und orientalischen Kueche viel verwendet. Es eignet sich sowohl zum Kochen und Braten als auch fuer Salate. Aehnlich wie bei Nussoelen ist es ratsam, Sesamoel sparsam zu verwenden, da es sehr intensiv schmeckt. So laesst es sich zum Beispiel gut mit weniger geschmacksintensiven Oelen mischen. Obwohl die schwarze Sesamsaat den groesseren Oelertrag bringt, ist das aus der goldgelben Sesamsaat gewonnene Oel qualitativ besser. Uebrigens wird Sesamoel in der traditionellen asiatischen Medizin auch als Massageoel eingesetzt (zum Beispiel bei Ayurveda-Kuren). Gomasio - wuerzige Alternative zu Kraeutersalz Bei Gomasio (Sesam-Salz) handelt es sich um eine Mischung aus geroesteten, gemahlenen Sesamsamen und Meersalz. In Japan wird es seit Jahrhunderten als traditionelles Wuerzmittel verwendet. Mit etwas Gomasio erhalten Salate, Suppen, Gemuese- und Getreidegerichte einen typischen Geschmack. Dabei sollte Gomasio nie erhitzt, sondern erst kurz vor dem Verzehr ueber die Speise gegeben werden. So schont man die wertvollen Inhaltsstoffe der Sesamsaat und auch das besondere Aroma bleibt erhalten. Man kann Gomasio in Naturkost-Fachgeschaeften, Reformhaeusern und Laeden fuer asiatische Spezialitaeten kaufen oder auch selbst herstellen. Dazu wird Meersalz leicht erhitzt, um die moegliche Restfeuchte entweichen zu lassen. Anschliessend wird es je nach gewuenschter Koernung im Moerser zerstossen. Die ungeschaelte Sesamsaat wird ohne Fett in der Pfanne gleichmaessig gebraeunt, bis sich ein nussaehnliches Aroma ausbreitet, und dann ebenfalls im Moerser zerkleinert. Je nach Belieben werden 10 bis 15 Teile Sesam mit einem Teil Salz vermischt. Wegen schnell eintretender Geschmackseinbussen sollte Gomasio im Kuehlschrank gelagert und schnell verbraucht werden. Tahin - ausgefallener Brotaufstrich Tahin ist eine Paste aus zermahlenen Sesam-Samen, die entweder mit oder ohne Salzzusatz angeboten wird. Als Brotaufstrich ist sie eine leckere Alternative zu Kaese oder Wurst. Saucen lassen sich zudem besonders gut mit Tahin abschmecken. http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/kp_sarchiv/2000/10/23_3.html :Stichwort : Info :Stichwort : Sesam :Erfasser : Christina Philipp :Erfasst am : 27.10.2000 :Letzte Aenderung: 27.10.2000 :Quelle : WDR KostProbe 23.10.2000, :Quelle : von Christian Pocher

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