Rezept Seitan, Infos und Zubereitung

 
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Seitan, Infos und Zubereitung

Kategorie - Aufbau, Info, Seitan Rezepte Kochrezepte Kochen
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Einkaufsliste / Zutaten:
Zutaten für: 1 Portionen / Stück
1 kg Mehl
6 dl Wasser
1  Zwiebel
1 Tl. Curry
2 l Wasser
- - Fluessigwuerze
- - Knoblauch
- - Tomatenpueree
Zubereitung des Kochrezept Seitan, Infos und Zubereitung:

Rezept - Seitan, Infos und Zubereitung
Seitan: Weizeneiweissfleisch. Seitan ist ein Weizenprodukt, das durch die Trennung von Kleie und Staerke vom Eiweiss (Gluten) aus dem Vollweizen gewonnen wird. Der Gluten wird dann in einem Fond aus Wasser, Soyasauce und verschieden Gewuerzen gekocht. Vor mehr als tausend Jahren wurde Seitan von Zen-Buddhisten in China und Japan entwickelt, die ihn in ihrer Kueche an Stelle von Fleisch verwendeten. Hier die Herstellung nach einer Beschreibung von Vegi-Info 3/96: Fuer diese Herstellung wird etwa zwei Stunden Zeit gebraucht. Das fertige Produkt steht nach zwei Tagen Kuehlschrankruhe fuer Kochzwecke zur Verfuegung. So wird#s gemacht: Aus dem Weizenmehl und dem Wasser kneten wir in einer Teigschuessel einen Teig. Wir brauchen kein Vollkornmehl, da die Ballaststoffe im Laufe der Zubereitung ohnehin ausgewaschen werden. Es genuegt somit ein fein ausgemahlenes Mehl z.B. Weiss-, Halbweiss- oder Ruchmehl. Nach zehnminuetigem Kneten hat der Teig die richtige Konsistenz. Nun fuellen wir handwarmes Wasser in die Teigschuessel, bis der Teig vollstaendig mit Wasser bedeckt ist und lassen ihn fuer eine halbe Stunde im Wasser ruhen. In der Zwischenzeit bereiten wir in einer moeglichst weiten Pfanne einen Sud zu. Dazu schneiden wir zuerst eine Zwiebel klein und braten sie in etwas Oel goldgelb an. Dann fuegen wir einen Teeloeffel Curry bei und roesten diesen kurze Zeit mit, loeschen mit 2 Liter Wasser ab und geben Fluessigwuerze, den Knoblauch, das Tomatenpuree (10 cm aus der Tube) bei und lassen das Ganze ca. 20 Minuten leicht koecheln. Der Sud kann nach Belieben mit Gewuerzen verfeinert werden. Der Sud ist geschmacklich in Ordnung, wenn er leicht versalzen und etwas zu feurig, ansonsten aber schoen wuerzig ist. Inzwischen hat der Teig brav gebadet und ist bereit zur weiteren Verarbeitung. Wir verlegen nun unsern Arbeitsplatz an den Schuettstein und kneten den Teig im Wasser gruendlich durch. Er wird nach und nach zerfallen und das Wasser verwandelt sich in eine dicke weisse Milch. Nun schuetten wir diese Staerkemilch durch ein Draht- oder feines Salatsieb ab, das die Teigfetzen auffaengt und geben letztere in die Schuessel zurueck. Nun fuegen wir frisches Wasser zu, das den Haenden zuliebe auch lauwarm sein darf und kneten weiter, bis wiederum eine dicke Milch entsteht, die durchs Sieb abgeschuettet wird. Diese Prozedur wiederholen wir so oft, bis statt der Milch nur noch eine leicht weissliche Fluessigkeit anfaellt. Mit genuegend Wasser kann die Prozedur auch unter fliessendem Wasser weitergefuehrt werden. Der Teig verwandelt sich im Laufe des Knetens unter Wasser. Nach einigem Kneten scheint er sich erst gaenzlich aufzuloesen. Mit zunehmender Auswaschung der Staerke wird der Eiweissgehalt immer konzentrierter und schliesslich bleibt ein schwammiges Etwas zurueck, das seine richtige Konsistenz dann erreicht, wenn beim Zerreiben zwischen den Fingern keine rauhen Staerketeilchen mehr zu spueren sind und das Wasser sich kaum mehr weisslich verfaerbt. Dieser poroese Schwamm dient uns nun als Ausgangsprodukt fuer die weitere Verwendung: Fuer Ragout schneiden wir davon Stueckchen in der Groesse des kleinen Fingernagels ab oder formen kleine Baellchen von etwa 4 cm Durchmesser und rollen diese zu Schnitzeln aus, oder wir lassen den ganzen Schwamm am Stueck fuer einen Braten. Ein Ankleben auf der Unterlage wird verhindert, indem dieselbe feucht gehalten wird. Nun zurueck zum Sud: Wir haben die Moeglichkeit, entweder den Sud in ein Gefaess abzusieben und von all den festen Teilen zu befreien oder gleich alle Gewuerze fuer die weitere Verarbeitung drinzulassen. Fuer den Sud erhoehen wir nun das Feuer, damit er kraeftig kocht. Gegebenenfalls ist Wasser nachzuschuetten. Nun geben wir laufend Ragoutstueckchen, Schnitzel oder den Braten hinein, aber so, dass sie moeglichst nicht zusammenkleben, bedecken den Kochtopf und halten die Hitze vorerst so, dass der Pfanneninhalt kraeftig kocht ohne ueberzukochen. Wenn alle Seitanstuecke im Sud drin sind, kochen wir mit bedecktem Topf ca. 5 bis 10 Minuten kraeftig weiter. Die Seitanstuecke gehen nun praechtig auf und nehmen ueber die Poren die Geschmacksstoffe des Sudes auf. Sodann lassen wir den Inhalt ca. 30 Minuten auf kleiner Flamme weiterkoecheln. Anschliessend stellen wir den Kochtopf beiseite, lassen ihn auskuehlen und fuellen Seitan und Sud in ein Frischhaltegefaess. Dieses wird nun fuer zwei Tage im Kuehlschrank aufbewahrt, damit der Sud seinen feinen Geschmack im Seitan weiter entfalten kann. Nun steht der Seitan fuer seinen vorgesehenen Verwendungszweck bereit. Der Sud laesst sich sehr gut als Basis fuer eine feine Sauce verwenden. Die Plaetzchen lassen sich als "Rahmschnitzel" verwenden, wobei Veganer sich aus einem Teeloeffel Mandelpuree, ein paar Tropfen Zitronensaft, einer Prise Zucker und Wasser schnell einen pflanzlichen Rahm bereiten. Die feuchten Schnitzel lassen sich aber auch in Paniermehl wenden und anbraten.

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