Rezept Seeigel Creme, Creme D'Oursin

 
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Seeigel-Creme, Creme D'Oursin

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Kennwort: HANDY rezept 15365
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Küchentipp: Rose !
Harmonisierend, leicht tonisierend und beruhigend. Hildegar von Bingen schreibt über Rose und Salbei: „Der Salbei tröstet, die Rose erfreut“.

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Informationen zum Rezept:

Eiweiss: 0 *
Fett: 0 *
Kohlenhydrate: 0 *
Nährwert: 0 KJ / 0 Kcal. *
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Einkaufsliste / Zutaten:
Zutaten für: 4 Portionen / Stück
4  Frische Seeigel
1  Schalotte
10 g Butter
150 ml Trockener Weisswein; oder Champagner
250 ml Fischfond
2 El. Creme fraiche
2  Eigelb
- - Salz
- - Pfeffer; f.a.d.M.
Zubereitung des Kochrezept Seeigel-Creme, Creme D'Oursin:

Rezept - Seeigel-Creme, Creme D'Oursin
-- posted by -- modified by Bollerix Die Seeigel aufschneiden. Mit einem Tuch den Seeigel in die linke Hand nehmen, flache Unterseite nach oben. Mit der Schere ein kreisrundes Stueck ausschneiden, herausziehen und - mit den anhaengenden Innereien und Esswerkzeugen - wegwerfen. Den Saft durch ein Sieb in einer Schuessel auf- fangen. Die Eierstoecke bzw. die Gonaden, die der Fachmann Zungen nennt, holt man mit einem Loeffel heraus. Der aufgefangene Seeigelsaft und die Zungen geben der Sauce das besondere Aroma. Die Butter in einer Kasserolle erhitzen, die Schalottenwuerfel darin an- ziehen lassen. Wein oder Champagner zugiessen, auf die Haelfte reduzieren. Dann den Fischfond und den Seeigelsaft angiessen, wieder auf die Haelfte reduzieren. Die mit den Eigelben glattgeruehrte Creme fraiche unter Ruehren in die warme Reduktion mischen. Die legierte Sauce durch ein Sieb passieren und zum Schluss mit dem Stabmixer aufschlagen. Die legierte Sauce darf auf keine Fall mehr kochen, damit das Eigelb nicht gerinnt. Beim vorsichtigen Erhitzen darum staendig aufschlagen. Abschmecken und erst kurz vor dem Servieren die Seeigelzungen unterheben. Die feincremige Sauce mit ihrem ausgepraegten Seeigel-Aroma ist ein her- vorragender Begleiter zu pochierten oder gedaempften Edelfischen, wie Seezunge, Steinbutt oder petersfisch. Sie passt auch sehr gut zu feinen Kloesschen, Timbales oder Souffles. * Quelle: ** Gepostet von K.-H. Boller Date: Sun, 9 Apr 95 13: Stichworte: Aufbau, Sauce, Sea-Food, Seeigel, P4

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