Rezept Schlehenwein nach Kitzinger Teil 2 von 2

 
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Schlehenwein nach Kitzinger Teil 2 von 2

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Küchentipp: Putenröllchen !
Diese Röllchen heißen in Italien Involtini, die elegante Version zur deutschen Rinderroulade. Sie werden in Italien meist aus sehr dünnen Kalbsschnitzeln zubereitet.

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Zubereitung des Kochrezept Schlehenwein nach Kitzinger Teil 2 von 2:

Rezept - Schlehenwein nach Kitzinger Teil 2 von 2
Tips zum Sammeln der Fruechte Nicht nur wegen des haeufigen Vorkommens des Schlehenstrauches (Schwarzdorn) und der beinahe regelmaessig guten Ertraege werden die Fruechte zu Wein verarbeitet, sondern auch oder gerade wegen der hervorragenden Eignung hierfuer: Die Fruechte haben genuegend Saeure, der Saft kann demzufolge mit Zuckerwasser entsprechend verduennt werden, die Farbe und manchmal der Geschmack des Weines gleichen dem eines guten Rotweines, wenn nach Vorschrift - wozu eine Schwefelung nach der Gaerung und vor der Flaschenfuellung gehoert - gearbeitet wird. Einziger Nachteil ist nicht das Pfluecken der dornigen Schlehen, sondern der hohe Gerbstoffgehalt des Saftes. In den gerade reifen, aber nicht ueberreifen und noch nicht gefrorenen Fruechten kann dieser bis 10g/l ausmachen. Durch die Ueberreife und dem Frost am Strauch geht er um 50% zurueck, also auf Werte unter 5 g/l. (Vergleich: milde Rotweine ehnhalten etwa 1g/l, herbe bis 2,5g/l Gerbstoff.) Aus diesem Grunde werden viele Schlehenweine zur Ausfaellung des Gerbstoffes mit Gelatine behandelt, vor allem wenn die Fruechte in knapp reifem Zustand geerntet wurden. Meist stellt man aus Schlehen nur Dessertweine her, suess und alkoholreich, da Fruchtweine (wenn Gerbstoff und kein Restzucker vorhanden) geschmacklich voellig unharmonisch sind und kaum getrunken werden. Vor und Nachteile des Gerbstoffes Der geschmacklich stoerende Gerbstoffgehalt hat den grossen Vorteil, dass solche Saefte oder Weine besser haltbar sind, kaum von Bakterien befallen und somit selten krank werden. Gerbstoff ist nicht nur im Saft, sondern auch in geringen Mengen auch in den Schalen vorhanden. Es stellt sich die Frage, ob durch Gefrieren in der Tiefkuehltruhe eine kuenstliche Reifung und ein Abbau des Gerbstoffes moeglich sind und ob hierdurch die Ernte vorgezogen werden kann. Dies ist leider nicht moeglich. Am lebenden Strauch (bei anderen Fruchtarten am Baum oder Stock) laufen die biochemischen Reaktionen weiter ab, in der "leblosen" Gefriertruhe ist dagegen alles erstarrt; der Gerbstoff wird nicht mehr enzymatisch abgebaut. Die maximale Reife oder sogar Ueberreife der Fruechte soll an der Pflanze abgewartet werden, auch wenn die Ernte geringer ausfaellt und der Saftanteil weniger wird, da die Fruechte schrumpfen und besonders in trockenen Jahren weniger Saft enthalten. Wegen des hohen Steinanteiles (nur etwa 50% Saftanteil in trockenen Jahren, 60-65% in niederschlagsreichen Jahren) koennen die Fruechte nicht einfach gepresst, sondern es muss eine Maischegaerung durchgefuehrt werden. Da nur die Haut blau, das Fleisch selbst gruen ist (bei Ueberreife gelblich), bringt die Maischegaerung eine rote Farbe. Gerbstoff ist nicht nur geschmacklich nachteilig, sondern auch trubstabilisierend, d.h. die Weine bleiben nach der Gaerung truebe und unterliegen keiner Selbstklaerung. Ein sehr hoher Gerbstoffgehalt wirkt gaerhemmend; die Fruechte aus diesem Grund gut ausreifen lassen.

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