Rezept Schlehenwein nach Kitzinger Teil 1 von 2

 
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Kochrezept / Rezept Schlehenwein nach Kitzinger Teil 1 von 2

Schlehenwein nach Kitzinger Teil 1 von 2

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Küchentipp: Frische Ananas verhindern das Gelieren !
Nehmen Sie für Süßspeisen, die mit Gelatine hergestellt werden, niemals frische Ananas. Entweder Sie dünsten sie fünf Minuten, oder Sie greifen auf Dosenfrüchte zurück. Die frische Frucht enthält Enzyme, die das Gelieren verhindern.

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Informationen zum Rezept:

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Einkaufsliste / Zutaten:
Zutaten für: 10 Portionen / Stück
5 l Schlehenbrei
6 l Wasser
2 1/2 kg Zucker (1)
500 g Zucker (2)
5  Tabletten Hefennaehrsalz zu je 0,8 Gramm
20 ml Antigel
1  Kultur Reinzuchthefe, Typ: Burgund/Portwein
1 g Kaliumpyrosulfit
Zubereitung des Kochrezept Schlehenwein nach Kitzinger Teil 1 von 2:

Rezept - Schlehenwein nach Kitzinger Teil 1 von 2
Die Schlehen werden nach dem Waschen zerdrueckt oder zerstampft und - soweit moeglich - ohne Steine zerstossen, damit die Inhaltsstoffe waehrend der Gaerung besser ausgelaugt werden koennen. Eine Dampfentsaftung ist voellig ungeeignet. Je nach Geschmack koennen Gewuerznelken oder zerkleinerte Zimtstangen zugegeben werden. Den Zucker (1) in heissem Wasser loesen, die Zuckerwasserloesung abkuehlen lassen und das Hefenaehrsalz, die Reinzuchthefe und das Antigel hinzufuegen. Den Fruchtbrei anschliessend mit dem Zuckerwasser vermischen und alles mit Hilfe eines Trichters in einen Ballon fuellen. Sofort mit einem Gaeraufsatz verschliessen. Fuer diese Menge einen groesseren Ballon verwenden (etwa 20l-Ballon), da die Maische sehr hoch steigt; ungefaehr 50% sollen als Gaerraum frei bleiben! Waehrend der Gaerzeit ist der Balloninhalt taeglich umzuschwenken, damit sich Fruchtfleisch und Fluessigkeit gut miteinander vermischt werden. Die Maischegaerung dauert 2 ~ 3 Wochen, in kuehlen Raeumen etwa 4 Wochen. Waehrend dieser Zeit wird der groesste Teil des vorhandenen Zuckers in Alkohol umgesetzt. Nach dem Abpressen wird die Fluessigkeit nachgemessen und sollte die in Yield angegebene Menge ergeben; wird diese Menge nicht erreicht, muss mit Wasser aufgefuellt werden. Der Grund: Die Zuckerkonzentration darf ein Maximum (Ausgangsmostgewicht von 125 Grad Oechsle [Oe]) nicht ueberschreiten, da hierdurch die Gaerung verlangsamt und der Wein spaeter zu suess bleibt. Nach dem Abpressen der Maische laeuft die Gaerung nur noch langsam weiter; der Alkoholgehalt sollte ueber 13% Vol. erreichen. Dies ist notwendig, damit der Wein ein ausgewogenes Verhaeltnis von Zucker, Saeure und Alkohol aufweist. Der Wein ist nach der Gaerung kuehl zu stellen, damit er sich klaert. Sollte der Wein infolge besonders guter Vergaerung viel Alkohol und wenig Zucker als Restsuesse aufweisen, kann er nachgesuesst werden. Es reichen meist 20 -50 g Zucker (2) pro Liter, je nach Geschmack. Der Zucker wird im Wein kalt eingeruehrt und sollte bei einem Alkoholgehalt ueber 15% Vol. nicht nachgaeren. Der Abstich des Weines wird vorgenommen, wenn sich die groben Trubstoffe am Boden des Gefaesses abgesetzt haben. Man gibt auf 10 Liter Wein 1g Kaliumpyrosulfit. Dieser Zusatz verhindert unter anderem das braunwerden der roten Farbstoffe. Eine Selbstklaerung tritt dann nicht ein, wenn der Wein zuviel Gerbstoff enthaelt oder die Fruechte dampfentsaftet bzw kochendes Wasser zum Uebergiessen (Extrahieren) verwendet wurde, da hierbei die fuer die Klaerung wichtigen Enzyme (Pekinasen) zerstoert (inaktiviert) wurden. In diesen Faellen koennen auf 10 l des fertigen Weines nach Zusatz von 20 ml Antigel (Pekinase), 10 ml Kieselsol 15%ig und 2-6g Gelatine (letztere nach Truebungsgrad) die Trubstoffe ausgefaellt werden. Die Gelatine (10g-Tuetchen) muss vorher aufbereitet werden (nach Anweisung), andere Mittel einfach so zusetzen. Alle Mittel muessen in den Wein gruendlich eingemischt werden. Nach etwa 2-4 Wochen kann der Wein abgezogen und der Trub selbst - zur Vermeidung von Weinverlusten - ueber einen Papierfilter filtriert werden. Obwohl der reine Schlehengeschmack schon hervorragend ist und andere Fruchtweine weit in den Schatten stellt - insbesondere wenn durch das richtige Verhaeltnis von Alkohol, Saeure, Restzucker und andere Extraktstoffe eine "echte" Harmonie gegeben ist-, wird zuweilen mit anderen Gewuerzen , wie Zimt, Nelken usw,-"nachgeholfen". Feinheiten bei der Weinbereitung bleiben jedem einzelnen ueberlassen und bringen die persoenliche Note, das gewuenschte Geschmacksbild. Bevor man mit der gesamten Weinmenge experimentiert, sollte man kleine Versuche (1 Literflasche) durchfuehren. Anmerkung des Erfassers: Meine Versuche habe ich ohne Hefenaehrsalz, Antigel oder Schwefelung gemacht, mit ueberwiegend gutem Erfolg. Reinzuchthefe sollte sein damit auch der Alkoholgehalt stimmt. Die Schlehen vom Kern zu bekommen ist ein Ding der Unmoeglichkeit. Ich habe die Maische mit den Kernen angesetzt, klappte wunderbar; allerdings sollte man darauf achten das moeglichst keine Kerne zerstoert werden. Das Kapitel mit der aufwendigen Klaerung habe ich nie benoetigt, der Schlehenwein klaert in der Regel gut von alleine. Ihr muesst nur darauf achten das die Fruechte _nach_ den ersten Froesten geerntet werden, dann kann eigentlich nix mehr schiefgehen.

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