Rezept Sauce Hollandaise (mit Reduktion)

 
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Sauce Hollandaise (mit Reduktion)

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Küchentipp: Schönes Farbe für die Fleischbrühe !
Braten Sie die Knochen für die Fleischbrühe vor dem Kochen gut an. Sie erhält dann eine schöne dunkelbraune Farbe. Außerdem ist in den Knochen Gelatine enthalten, die die Bratensoße oder Fleischbrühe andickt. Die beste Gelierkraft haben Kalbsknochen.

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Informationen zum Rezept:

Eiweiss: 0 *
Fett: 0 *
Kohlenhydrate: 0 *
Nährwert: 0 KJ / 0 Kcal. *
Bemerkungen: *
Rezept
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Einkaufsliste / Zutaten:
Zutaten für: 1 Portionen / Stück
2  Schalotten
1  Knoblauchzehe, ungeschaelt
1  Lorbeerblatt
10  Pfefferkoerner, schwarz
3  Petersilienzweige
1/2 Tl. getr. Estragon
1/2  Tas. ;Wasser
1/2  Tas. Weisswein, trocken
3  Eigelb
200 g Butter
3 El. Reduktion; siehe oben
- - Etwas Zitronensaft
1  Spur ;Salz
- - Frischen Estragon
- - Petersilie
Zubereitung des Kochrezept Sauce Hollandaise (mit Reduktion):

Rezept - Sauce Hollandaise (mit Reduktion)
Reduktion: Alle Zutaten in einem Topf geben und auf 3 El. Fluessigkeit (bei einer Saucenzubereitung mit 3 Eigelb) einkochen lassen. Dann etwas erkalten lassen. Sauce: Das Eigelb mit der Reduktion ueber dem Wasserbad bei maessiger Hitze cremig ruehren. Butter zerlassen, bis sie fluessig ist - die Molke setzt sich ab. Nun die Butter in einen Topf (ohne Molke) oder zur Eier-Reduktionsmasse geben. Nach und nach unter vorsichtigem Ruehren (Vorsicht: Die Sauce gerinnt, wenn das Wasserbad zu heiss ist) die Butter nicht zu schnell einruehren und die Wasserbadschuessel darf keinen Kontakt mit dem Wasser haben! Das klingt sehr kompliziert, ist es aber nicht. Sie schmeckt zu Fisch, Gemuese oder Blumenkohl koestlich! Aus der Sauce Hollandaise wird eine Bearnaise, wenn man zum Schluss noch etwas Bratenjus hinzufuegt. Sie koennen die Hollandaise auch leicht mit Cayennepfeffer wuerzen. * Quelle: Nach Nordtext 20.05.95 Erfasst: Ulli Fetzer ** Gepostet von Ulli Fetzer Date: Wed, 24 May 1995 Stichworte: Aufbau, Sauce, P1

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