Rezept Sauce Hollandaise Grundrezept mit Abwandlungen

 
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Kochrezept / Rezept Sauce Hollandaise - Grundrezept mit Abwandlungen

Sauce Hollandaise - Grundrezept mit Abwandlungen

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Küchentipp: Johannisbeere !
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Nährwert: 0 KJ / 0 Kcal. *
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Einkaufsliste / Zutaten:
Zutaten für: 1 Portionen / Stück
12  Pfefferkoerner, zerdrueckt
1 klein. Lorbeerblatt
1 klein. Schalotte, gehackt
4 El. Wasser
2 El. Weisweinessig
1 Prise Grobes Salz
4 gross. Eigelb
500 g Butter
1/4  Zitrone: Saft
- - Salz
Zubereitung des Kochrezept Sauce Hollandaise - Grundrezept mit Abwandlungen:

Rezept - Sauce Hollandaise - Grundrezept mit Abwandlungen
Die Zutaten fuer die Reduktion in sehr kleinem Topf auf 1/3 reduzieren, 1 El Wasser zugeben und durch ein Teesieb seihen in eine rostfreie Stahlschuessel mit den Eigelben. Auf das Wasserbad geben und in einen leichten Sabayon schlagen. Hitze vom Wasserbad abschalten oder Wasserbad von der Elektroplatte runter. Siehe Anmerkungen unten unter "Wichtige Hinweise fuer Anfaenger". Langsam die sehr weiche oder geschmolzene Butter einschlagen. Am Anfang langsamer, wenn es gut emulgiert etwas schneller. Wenn die Butter zu schnell zugegeben wird, gerinnt die Sauce, zu tuettelig, wirds kalt. Erfahrung kommt nur beim Machen, das lernt man aus keinem Buch. Abschmecken mit dem Saft einer 1/4 Zitrone und Salz. Eventuell etwas verduennen mit dem Fond des Gerichtes mit dem man die Sauce servieren will, e.g. Spargelwasser, Fishfumet, etc. Natuerlich streiten sich die Kuechenchefs ueber Alles. Manche nehmen geklaerte Butter, manche Vollbutter. Manche machen keine Reduktion, Saeure kommt von Zitrone. Manche machen die Sauce in der Cuisineart oder im Mixer mit sehr heisser Butter, wie eine Mayonnaise. Manche seihen die Sauce durchs Etamin, manche seihen die Reduktion. Manche fuegen etwas Zitronensaft zu, manche etwas Cayenne. Jedem das Seine. Das Grundprinzip bleibt aber gleich, Butter mit Hilfe vom Lezithin im Eigelb in eine Sauce zu emulgieren. Das Eigelb muss heiss genug werden aber nicht zu heiss, sonst gibt es Ruehrei. Das Band ist sehr duenn zwischen Beiden, wenig nig Kulanz fuer Ueber- oder Unterschritte. Manche Leute schlagen vor etwas Staerke (Maizena/Mondamin) dem Sabayon vor dem Aufschlagen zuzusetzen. Das funktioniert schon, die Eigelbe sind etwas geschuetzt und werden nicht so leicht zu Ruehreiern, IMHO man schmeckt die Staerke aber. Probieren und schmecken geht ueber studieren. Sollte die Sauce gerinnen, sofort aufhoeren zu ruehren und 1 Essloeffel sehr heisses Wasser auf die Oberflaeche geben, dann in kleinen Kreisen an der Oberflaeche ruehren bis sie wieder emulgiert. Wenn das nichts hilft, mit einem neuen Eigelb von Vorne anfangen und die geronnene Sauce langsam einruehren, genau wie die Butter. Man kann die Hollandaise auch schnell abwandeln in kleine Saucen, ist ja eine Muttersauce. :Etwas Blutorangensaft und Zest, Sauce Maltaise :Gebraeunte Butter, Sauce Noisette :Geschlagenen Rahm untergehoben, Sauce Mousseline :Etwas Presscaviar zugeben, Sauce Moscovite :Glace de Volaille und Creme Double, Sauce Divine :Zitronensaft und Zest, Sauce Hollandaise au Citrone :Etwas dicke Creme Fraiche, Creme Fleurette :Champignons, Trueffel und Krebse, Sauce Nonpareille :usw.....usw.... Wichtige Hinweise fuer Neophyten: 1. Das Wasserbad muss simmern, darf nicht kochen. Spaeter, wenn Du richtig gut wirst, kannst Du sie auch auf der Herdplatte aufschlagen. Das ist alles Gefuehlssache und schnelligkeit, kommt mit ueben. 2. Die Schuessel mit den Eigelben/Reduktion darf nicht ins Wasserbad, nur drueber. 3. Richtige Cremigkeit der Sauce erreicht man indem man keine Ruehreier macht, sondern einen kremigen Sabayon. Das heisst man muss staendig mit dem Schneebesen ruehren und die Reduktion sollte ein Essloeffel pro Eigelb sein. Eigelbe ohne Reduktion oder Fluessigkeit werden entweder zu Ruehreiern oder unterkocht, da kann man soviel ruehren wie man will. Wenn der Sabayon fertig ist, sieht man beim Ruehren den Boden der Schuessel und das Eigelb faellt in Baendern vom Schneebesen. 4. Sauce Hollandaise sollte nie so dick wie Mayonnaise sein. Sauce Bearnaise ja.

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