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| Kochrezept / Rezept Sauce Hollandaise - Grundrezept mit Abwandlungen |
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| Rezept Hits: 6637 |
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Küchentipp: Wildfleisch kaufen !
Wildfleisch erhält man ganzjährig aus der Tiefkühltruhe. Echte Wild-Fans mögen es nur frisch. Fleisch vom männlichen Reh gibt es von Mitte Mai bis Mitte Oktober und weibliches Rehwild von September bis Ende Januar. Reh-Fleisch, jedenfalls von weiblichen Rehen, ist feinfaserig und saftig. |
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| Kochsendungen zum Rezept oder Thema |
| Start | Datum | Titel & Details |
| 10:15:00 |
28.05.2012 |
 Koch-Kunst mit Vincent Klink |
| 07:15:00 |
29.05.2012 |
Koch-Kunst mit Vincent Klink |
| 13:15:00 |
29.05.2012 |
Frisch gekocht mit Andi und Alex |
| Informationen zum Rezept: |
| Eiweiss: |
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| Fett: |
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| Kohlenhydrate: |
0 * |
| Nährwert: |
0 KJ / 0 Kcal. * |
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* 0 Enspricht "Keine Angaben"
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| Einkaufsliste / Zutaten: |
| Zutaten für: 1 Portionen / Stück |
| 12 Pfefferkoerner, zerdrueckt | | 1 klein. Lorbeerblatt | | 1 klein. Schalotte, gehackt | | 4 El. Wasser | | 2 El. Weisweinessig | | 1 Prise Grobes Salz | | 4 gross. Eigelb | | 500 g Butter | | 1/4 Zitrone: Saft | | - - Salz |
| Zubereitung des Kochrezept Sauce Hollandaise - Grundrezept mit Abwandlungen: |
Rezept - Sauce Hollandaise - Grundrezept mit Abwandlungen
Die Zutaten fuer die Reduktion in sehr kleinem Topf auf 1/3
reduzieren, 1 El Wasser zugeben und durch ein Teesieb seihen in eine
rostfreie Stahlschuessel mit den Eigelben.
Auf das Wasserbad geben und in einen leichten Sabayon schlagen. Hitze
vom Wasserbad abschalten oder Wasserbad von der Elektroplatte runter.
Siehe Anmerkungen unten unter "Wichtige Hinweise fuer Anfaenger".
Langsam die sehr weiche oder geschmolzene Butter einschlagen. Am
Anfang langsamer, wenn es gut emulgiert etwas schneller. Wenn die
Butter zu schnell zugegeben wird, gerinnt die Sauce, zu tuettelig,
wirds kalt. Erfahrung kommt nur beim Machen, das lernt man aus keinem
Buch. Abschmecken mit dem Saft einer 1/4 Zitrone und Salz. Eventuell
etwas verduennen mit dem Fond des Gerichtes mit dem man die Sauce
servieren will, e.g. Spargelwasser, Fishfumet, etc. Natuerlich
streiten sich die Kuechenchefs ueber Alles. Manche nehmen geklaerte
Butter, manche Vollbutter. Manche machen keine Reduktion, Saeure
kommt von Zitrone. Manche machen die Sauce in der Cuisineart oder im
Mixer mit sehr heisser Butter, wie eine Mayonnaise. Manche seihen die
Sauce durchs Etamin, manche seihen die Reduktion. Manche fuegen etwas
Zitronensaft zu, manche etwas Cayenne. Jedem das Seine.
Das Grundprinzip bleibt aber gleich, Butter mit Hilfe vom Lezithin im
Eigelb in eine Sauce zu emulgieren. Das Eigelb muss heiss genug
werden aber nicht zu heiss, sonst gibt es Ruehrei. Das Band ist sehr
duenn zwischen Beiden, wenig nig Kulanz fuer Ueber- oder
Unterschritte.
Manche Leute schlagen vor etwas Staerke (Maizena/Mondamin) dem
Sabayon vor dem Aufschlagen zuzusetzen. Das funktioniert schon, die
Eigelbe sind etwas geschuetzt und werden nicht so leicht zu
Ruehreiern, IMHO man schmeckt die Staerke aber.
Probieren und schmecken geht ueber studieren. Sollte die Sauce
gerinnen, sofort aufhoeren zu ruehren und 1 Essloeffel sehr heisses
Wasser auf die Oberflaeche geben, dann in kleinen Kreisen an der
Oberflaeche ruehren bis sie wieder emulgiert. Wenn das nichts hilft,
mit einem neuen Eigelb von Vorne anfangen und die geronnene Sauce
langsam einruehren, genau wie die Butter.
Man kann die Hollandaise auch schnell abwandeln in kleine Saucen, ist
ja eine Muttersauce.
:Etwas Blutorangensaft und Zest, Sauce Maltaise
:Gebraeunte Butter, Sauce Noisette
:Geschlagenen Rahm untergehoben, Sauce Mousseline
:Etwas Presscaviar zugeben, Sauce Moscovite
:Glace de Volaille und Creme Double, Sauce Divine
:Zitronensaft und Zest, Sauce Hollandaise au Citrone
:Etwas dicke Creme Fraiche, Creme Fleurette
:Champignons, Trueffel und Krebse, Sauce Nonpareille
:usw.....usw....
Wichtige Hinweise fuer Neophyten:
1. Das Wasserbad muss simmern, darf nicht kochen. Spaeter, wenn Du
richtig gut wirst, kannst Du sie auch auf der Herdplatte aufschlagen.
Das ist alles Gefuehlssache und schnelligkeit, kommt mit ueben.
2. Die Schuessel mit den Eigelben/Reduktion darf nicht ins Wasserbad,
nur drueber.
3. Richtige Cremigkeit der Sauce erreicht man indem man keine
Ruehreier macht, sondern einen kremigen Sabayon. Das heisst man muss
staendig mit dem Schneebesen ruehren und die Reduktion sollte ein
Essloeffel pro Eigelb sein. Eigelbe ohne Reduktion oder Fluessigkeit
werden entweder zu Ruehreiern oder unterkocht, da kann man soviel
ruehren wie man will. Wenn der Sabayon fertig ist, sieht man beim
Ruehren den Boden der Schuessel und das Eigelb faellt in Baendern vom
Schneebesen.
4. Sauce Hollandaise sollte nie so dick wie Mayonnaise sein. Sauce
Bearnaise ja.
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