Rezept Sauce Bernaise

 
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Sauce Bernaise

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Küchentipp: Kartoffeln verarbeiten !
Geschälte, zerkleinerte Kartoffeln nicht an der Luft liegen lassen. Oxydationsvorgänge und sich bildende Melanin-Farbstoffe, die das Verfärben verursachen, zerstören das enthaltende Vitamin C.

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Informationen zum Rezept:

Eiweiss: 0 *
Fett: 0 *
Kohlenhydrate: 0 *
Nährwert: 0 KJ / 0 Kcal. *
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Rezept
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Einkaufsliste / Zutaten:
Zutaten für: 4 Portionen / Stück
1  Schalotte
1 Bd. Estragon
1 Bd. Kerbel auf den Kerbel kann verzichtet werden, auf
- - den Estragon nicht
6  Pfefferkörner; zerstoßen
1 Tl. Essig
1 El. Weißwein
4  Eigelb
250 g Butter
- - Ulli Fetzer / www.swf.de Vincent Klink, Restaurant
- - Wielandshöhe Stuttgart
Zubereitung des Kochrezept Sauce Bernaise:

Rezept - Sauce Bernaise
Schalotte, Kerbel und Estragon kleinhacken und mit Pfeffer, Essig und Weisswein zusammen in einem Toepfchen kurz aufkochen. Dies ist die fuer die Sauce Bernaise notwendige Reduktion. Zur Herstellung der Sauce stellt man die Butter in einer kleinen Kasserolle auf den Herd und laesst sie schmelzen; die Butter darf sogar ein klein bisschen braun werden. Das Eigelb gibt man in eine Sauteuse mit rundem Boden, oder in einen Schlagkessel, der auf einen Topf mit kochendem Wasser passt. Zu dem Eigelb gibt man die Reduktion und verruehrt das Ganze ueber dem Topf mit dem kochenden Wasser mit einem feindrahtigen Schneebesen bis alles dick ist. Der Schlagkessel kommt nun vom Topf. Damit sich die Topfwaende etwas abkuehlen, ruehren wir weiter. Die Systematik ist die gleiche wie bei der Herstellung einer Sauce Hollandaise. Deshalb weiterschlagen und die fluessige Butter hineintraeufeln. Mit Salz abschmecken.

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