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| Kochrezept / Rezept Sauce Bearnaise I |
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| Rezept Hits: 2681 |
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Küchentipp: Salbei !
Vitalisierend, anregen, tonisierend, stärkt die Willenkraft.
Passt gut zu anderen frischen Düften wie Basilikum, Bergamotte, Pfefferminze. |
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| Informationen zum Rezept: |
| Eiweiss: |
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| Fett: |
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| Kohlenhydrate: |
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| Nährwert: |
0 KJ / 0 Kcal. * |
| Bemerkungen: |
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* 0 Enspricht "Keine Angaben"
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| Einkaufsliste / Zutaten: |
| Zutaten für: 4 Portionen / Stück |
| 50 ml Estragonessig notfalls Essig | | 1 Schalotte; feingehackt | | 1 1/2 Tl. Estragonblaetter; am besten eingelegt in Essig gehackt | | 1 Spur Kerbel; getrocknete Blaetter oder Pulver | | 5 Schwarze Pfefferkoerner | | 3 Eigelb; sehr frisch | | - - Salz | | - - Weisser Pfeffer | | 150 g Butter; evtl. 1/3 mehr |
| Zubereitung des Kochrezept Sauce Bearnaise I: |
Rezept - Sauce Bearnaise I
Die Bearner Sauce oder 'Sauce Bearnaise' stammt aus Bearn,
franzoesische Pyrenaeenprovinz an der spanischen Grenze, wobei
behauptet wird, sie sei urspruenglich mit Eigelb und Olivenoel, statt
handwarmer Butter, hergestellt worden. Estragonblaetter sind, nebst
der kraeftigen Reduktion, Geschmacktraeger dieser sehr wuerzigen
Sauce. Ihre Zubereitung erfordert Geduld, exaktes Arbeiten und
hervorragende Zutaten: man muss sich waehrend der letzten
Viertelstunde vor dem Essen ganz und ohne Stoerung der Zubereitung
dieser Sauce widmen.
Essig mit Schalotte, 1/3 vom Estragon, Kerbel und den zerdrueckten
Pfefferkoerner in eine kleine Pfanne geben. Aufkochen und bis zur
Haelfte einkochen lassen: dies sollte etwa 2 Teeloeffel ergeben
(bezogen auf 4 servings).
Diese konzentrierte Mischung erkalten lassen und absieben.
Untersatz eines Wasserbadpfaennchen mit heissem Wasser fuellen;
Eigelb in das Wasserbadpfaennchen geben, Salz, Pfeffer und ein
kleines Stueckchen Butter zugeben, verquirlen und 1/2 Teeloeffel vom
Essigkonzentrat (Menge auf 4 servings bezogen) beigeben.
Wasserbadpfaennchen auf den mit Wasser gefuellten Untersatz geben,
beides auf Mittelhitze stellen.
Solange mit dem Schwingbesen schlagen, bis eine dicke Creme entsteht.
Dabei immer die Wassertemperatur des Wasserbades kontrollieren: sie
muss an den Fingern immer noch ertragen werden koennen. Wenn das
Wasser zu heiss wird, besteht die Gefahr, dass die Sauce
durchposchiert, d.h., dass sie sich zersetzt. Deshalb von Zeit zu
Zeit vom Feuer nehmen.
Sobald die Eigelb saemig sind und im Schwingbesen als Creme
haengenbleiben, das Pfaennchen aus dem Wasserbad nehmen und die in
kleine Stueckchen geschnittene Butter unter Schwingen beifuegen. Von
Zeit zu Zeit das Pfaennchen wieder kurz ins heisse Wasser stellen,
damit die Sauce nicht erkaltet und die Butterstueckchen zergehen
koennen. Sobald alles Butter verarbeitet ist, die restlichen
gehackten Estragonblaetter unterruehren, die Sauce probieren,
eventuell mit Salz und Pfeffer nachwuerzen, mit Essigkonzentrat
abschmecken.
Die Sauce sofort lauwarm servieren und nicht auf ein Rechaud stellen.
Geronnene Sauce Bearnaise kann man hie und da retten, indem man 1/2
Teeloeffel (Menge auf 4 servings bezogen) kalten Essigkonzentrat
(oder Zitronensaft) in eine Schuessel gibt und die Sauce darin neu
aufschlaegt.
* Quelle: verschiedene Buecher Erfasst von Rene Gagnaux
** Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Tue, 10 Jan 1995
Stichworte: Aufbau, Sauce, Info, P4
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