Rezept Sauce Bearnaise Bearner Sauce

 
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Kochrezept / Rezept Sauce Bearnaise - Bearner Sauce

Sauce Bearnaise - Bearner Sauce

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Küchentipp: Klumpenfreies Salz !
Salz bleibt im Salzstreuer schön rieselfähig und klumpt nicht, wenn man ein paar rohe Reiskörner dazugibt – sie ziehen die Feuchtigkeit stärker an als das Salz.

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Informationen zum Rezept:

Eiweiss: 0 *
Fett: 0 *
Kohlenhydrate: 0 *
Nährwert: 0 KJ / 0 Kcal. *
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Einkaufsliste / Zutaten:
Zutaten für: 1 Portionen / Stück
2 dl Weisswein
2 dl Estragonessig
4 Tl. Schalotten; gehackt
20 g Estragon; grobgehackt
10 g Kerbel
5 g Pfeffer; gestossen
1  Spur Salz
6  Eigelb
500 g Butter
1  Spur Cayenne
1 Tl. Estragon; gehackt
1/2 Tl. Kerbel; gehackt
Zubereitung des Kochrezept Sauce Bearnaise - Bearner Sauce:

Rezept - Sauce Bearnaise - Bearner Sauce
Weisswein und Estragonessig mit gehackten Schalotten, grobgehacktem Estragon, Kerbel, gestossenem Pfeffer und einer Prise Salz zu zwei Dritteln einkochen. Die Reduktion einige Minuten abkuehlen lassen, dann die Eigelb hinzufuegen und hiernach bei schwachem Feuer mit roher oder vorher aufgeloester Butter mit dem Schneebesen leicht aufschlagen. Die Bindung der Sauce geschieht durch das allmaehliche Dickwerden der Eier, weshalb es notwendig ist, die Bearner Sauce bei ganz schwachem Feuer aufzuschlagen. Sobald sie aufgeschlagen ist, die Sauce durchs Passiertuch streichen, abschmecken, mit einer Messerspitze Cayenne wuerzen und mit gehacktem Estragon und Kerbel vervollstaendigen. Anmerkung: Es ist unnuetz, darauf bedacht zu sein, diese Sauce, welche eigentlich nichts anderes ist als eine Mayonnaise mit Butter, recht heiss zu servieren. Es genuegt, wenn sie lauwarm ist; auch gerinnt die Sauce, sobald sie ueberhitzt wird. In diesem Fall bringt man sie in ihren frueheren Zustand zurueck, indem man einige Tropfen kaltes Wasser beigibt und sie mit dem Schneebesen verarbeitet. Aus dem Escoffier. Gepostet: Dieter Michel @ 2:2445/12 am 19.04.94 Erfasser: Stichworte: Aufbau, Sauce, P1

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