Rezept Rillettes (Klassisch, mit Schweinefleisch, aus Sarthe)

 
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Rillettes (Klassisch, mit Schweinefleisch, aus Sarthe)

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Einkaufsliste / Zutaten:
Zutaten für: 1 Portionen / Stück
2 1/2 kg Schweinebauch, ohne Schwarte in 3 bis 4 cm Wuerfel
2 dl Wasser
60 g Grobes Salz
1/2 Tl. Pfeffer
1  'Bouquet garni'; (*)
Zubereitung des Kochrezept Rillettes (Klassisch, mit Schweinefleisch, aus Sarthe):

Rezept - Rillettes (Klassisch, mit Schweinefleisch, aus Sarthe)
(*) 'Bouquet garni': Gemuesebuendel mit 1 Lauchstengel, 1 Karotte und 1/2 Knollensellerie, 2 Lorbeerblaetter, 2 Nelken Rillettes oder Verhackerts: kraeftige Fleischspezialitaet fuer die Wintermonate, die als kalte Vorspeise, haeufig aber auch als Brotaufstrich oder als Vesper aufgetragen werden. Die Grundlage von Rillettes ist Schweinefleisch, aber meistens wird Gaense-, Enten-, Tauben- oder Putenfleisch hinzugefuegt, um das Aroma zu verfeinern und zu variieren. Beliebt sind auch Rillettes aus Gaensefleisch, aus Kaninchenfleisch sowie aus Ochsenschwanz. Die Vorbereitung beansprucht viel Zeit, dafuer sind die Rillettes gut aufzubewahren und bei unerwartetem Besuch sehr willkommen. Zum Aufbewahren der Rillettes eignen sich am besten nicht allzu grosse Sterilisierglaeser. Im Kuehlschrank sind Rillettes bis zu drei Monaten haltbar, sie sollten aber innerhalb von 1 Woche verzehrt werden, nachdem die Fettdecke einmal durchgebrochen worden ist. Rillettes werden meist mit einem Essloeffel in Muschelform abgestochen und auf kleinen getoasteten Schwarzbrotscheiben serviert. Als Beilagen zu Rillettes geeignet: Kohlsalat mit Preiselbeerkompott, Sauerkrautsalat mit roten Holunderbeeren, Apfelsalat (Aepfel in kleine Wuerfel geschnitten, mit wenig Zitronensaft betraeufelt, mit geschlagener Sahne und Joghurt vermischt), Chicoree mit Orangenfilets (Chicoreeblaetter mit filetierten Orangen garnieren, mit frisch geraffeltem Meerrettich bestreuen und mit einer leichten Salatsauce aus Essig, Oel, Salz und Pfeffer betraeufeln), Randen-Apfel-Salt, eingemachte Aepfeln in Honig. Die Schweinefleisch-Rillettes aus der Region Sarthe noerdlich der Loire: Das Fleisch mit saemtlichen Zutaten (ausser Salz) in einen Braeter fuellen. Einen Deckel auflegen und im Ofen bei etwa 150 Grad knapp unter dem Siedepunkt garen lassen. Von Zeit zu Zeit mit einem Holzloeffel umruehren, damit das Kochgut nicht anbrennt. Nach 5 bis 6 Stunden, wenn sich alles Fleisch von den Knochen geloest hat, die Knochen herausnehmen, Fett abschoepfen und beiseite stellen. Jedes Fleischstueck mit einem Holzloeffel zerdruecken, so dass sich fettes und mageres Fleisch gut vermischen. Den Topf fuer etwa 15 Minuten auf das Feuer setzen, bis die Mischung, der das Salz beigegeben wird, den Siedepunkt erreicht. In Sterilisierglaeser abfuellen, die Oberflaeche mit Fett zugiessen und abkuehlen lassen (falls zu wenig Fett vorhanden: Schweineschmalz nehmen). Am naechsten Tag mit Papier bedecken und zubinden. Kuehl aufbewahren und innerhalb von 2 Monaten konsumieren.

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