Rezept Rehrueckenroulade mit Briocheknoedel und Lattichpaeckli

 
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Kochrezept / Rezept Rehrueckenroulade mit Briocheknoedel und Lattichpaeckli

Rehrueckenroulade mit Briocheknoedel und Lattichpaeckli

Kategorie - Fleischgerichte Rezepte Kochrezepte Kochen
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Kennwort: HANDY rezept 17820
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Küchentipp: Ysop !
Tonisierend, schwach sedierend, belebend, wärmend, kräftigend, fordert die Konzentration.

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Informationen zum Rezept:

Eiweiss: 0 *
Fett: 0 *
Kohlenhydrate: 0 *
Nährwert: 0 KJ / 0 Kcal. *
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Rezept
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Einkaufsliste / Zutaten:
Zutaten für: 4 Portionen / Stück
400 g Rehrueckenfilet
4  Mangoldblaetter; blanchiert
- - Salz
- - Pfeffer
100 g Steinpilze
2 El. Butter
1  Maispoulardenbrust in Wuerfel geschnitten
1  Eiweiss
50 ml Rahm
10 g Entenleber
- - Salz
- - Pfeffer
1 El. Porto
1 dl Wildfond
50 ml Rotwein
2 1/2 El. Porto
1/2 El. Birnendicksaft
10 g Kalte Butter
400 g Briochebrot
1  Schalote
1 El. Schnittlauch; gehackt
1 El. Petersilie; gehackt
2  Eier
- - Salz
- - Pfeffer
- - Muskat
10 g Butter
- - * Lattichpaeckchen
1  Kopf Lattich
1 El. Butter
1  Streifen Fruehstuecksspeck
- - Salz
- - Pfeffer
Zubereitung des Kochrezept Rehrueckenroulade mit Briocheknoedel und Lattichpaeckli:

Rezept - Rehrueckenroulade mit Briocheknoedel und Lattichpaeckli
Fuer die Fuellung die gekuehlten Poulardenwuerfel, Eiweiss, Entenleber, Salz, Pfeffer im Cutter puerieren. Porto und Rahm beigeben, nochmals ganz kurz aufmixen. Kalt stellen. Das Rehrueckenfilet Iaengs aufschneiden, so dass ein flaches Stueck Fleisch entsteht. Salzen, mit wenig Fuellung bestreichen, die blanchierten Mangoldblaetter darauflegen. Die geputzten und gehackten Steinpilte in der Pfanne in etwas Butter wenden, auf die Blaetter geben. Zur Roulade rollen, mit Zahnstochern fixieren. Das Fleisch salzen und pfeffern, rundherum in Butter anbraten und in der Pfanne waehrend 15 Minuten bei 65 Grad warm halten. Fur die Sauce Rotwein und Porto zur Haelfte reduzieren. Wildfond dazugeben, nochmals um die Haelfte einkochen. Birnendicksaft beigeben und mit der kalten Butter binden, nicht mehr kochen. Fuer die Knoedel das Briochebrot in kleine Wuerfel schneiden und in Butter zusammen mit den feingeschnittenen Schalotten anziehen. Etwas abkuehlen lassen, mit Kraeutern und Eiern vermischen, wuerzen. Knoedel formen und diese in Salzwasser sieden, bis sie obenaufschwimmen. Den Lattich putzen und am Stueck in Salzwasser blanchieren. Abschuetten und gut abtropfen lassen. Auf ein Brett legen, so dass die Blaetter satt aufeinander liegen und ein kompaktes Rechteck bilden, wuerzen. In einer Bratpfanne den Speck in der Butter auslassen und die braune Butter (ohne den Speck) ueber den Lattich traeufeln. Kleine, feste Paeckchen schneiden, im Ofen kurz ueberbacken. Die Roulade in dicken, schraegen Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten, mit Sauce umgiessen und zusammen mit Briocheknoedel und Lattickpaeckli servieren. * Quelle: Nach: Annabelle 19/95 Erfasst von Rene Gagnaux Stichworte: Wild, Haarwild, Reh, Lattich, P4

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