Rezept Rehragout mit Pfifferlingen und Maronen

 
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Kochrezept / Rezept Rehragout mit Pfifferlingen und Maronen

Rehragout mit Pfifferlingen und Maronen

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Küchentipp: Geronnene Sauce Hollandaise !
Nachdem Sie die Sauce vom Herd genommen haben, schlagen sie tropfenweise einen Teelöffel heißes Wasser darunter. Nicht noch einmal erhitzen. Sie können die Sauce aber auch im Wasserbad mit einem Teelöffel saurem Rahm so lange rühren, bis sie glatt ist.

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Informationen zum Rezept:

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Fett: 0 *
Kohlenhydrate: 0 *
Nährwert: 0 KJ / 0 Kcal. *
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Einkaufsliste / Zutaten:
Zutaten für: 8 Portionen / Stück
1  Gemuesezwiebel (300 g)
1 El. Wacholderbeeren
1 El. Pimentkoerner
1 El. Korianderkoerner
1 El. Schwarze Pfefferkoerner
2 kg Rehfleisch; schier aus der Keule
- - Salz
120 g Butter
80 g Tomatenmark
1/4 l Portwein, rot
Zubereitung des Kochrezept Rehragout mit Pfifferlingen und Maronen:

Rezept - Rehragout mit Pfifferlingen und Maronen
1 3/16 l Wildfond (Glas) 500 g Pfifferlinge, klein 200 g Schalotten 1 bn Petersilie, glatt 25 g Speisestaerke 250 g Maronen (Esskastanien) --vakuumverpackt 30 g Johannisbeergelee, rot 1 Orange: schale fein --abgerieben ;Pfeffer MMMMM---------------------------QUELLE-------------------------------- -essen & trinken 10/95 -erfasst von Petra Holzapfel Die Gemuesezwiebel pellen und fein wuerfeln. Wacholder, Piment, Koriander und Pfeffer in der Moulinette fein mahlen. Das Rehfleisch in 70 g schwere Stuecke schneiden und salzen. In einem breiten Topf oder Braeter die Haelfte der Butter stark erhitzen. Das Rehfleisch darin rundherum stark anbraten. Die Gemuesezwiebel und die Gewuerzmischung unterruehren und kurz anroesten. Das Tomatenmark ebenfalls unterruehren und kurz anroesten. Den Portwein zugiessen und 3 Minuten einkochen. Mit Wildfond auffuellen. Das Ragout im geschlossenen Topf bei milder Hitze ungefaehr 3 Stunden weich schmoren. Inzwischen die Pfifferlinge putzen, kurz waschen und abtropfen lassen. Die Schalotten fein wuerfeln, die Petersilienbletter von den Stielen zupfen und fein hacken. 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Staerke in wenig kaltem Wasser anruehren und unter das Ragout mischen. Maronen, Johannisbeergelee und Orangenschale zugeben. Die restliche Butter in 2 grossen Pfannen erhitzen und die Schalotten mit den Pfifferlingen bei starker Hitze ungefaehr 4-5 Minuten darin braten. Dann salzen, pfeffern und mit der Petersilie verruehren. Die Pfifferlinge extra zum Ragout servieren. Dazu passt der Buttermilch-Serviettenknoedel (s. Rezept). Anmerkung Petra: Nov. 98 gemacht, dabei Maronen und Johannisbeergelee weggelassen. Dazu Apfelgratin (Siebeck) und Semmelauflauf (aus Rezept Kalbshaxe). Absolut koestlich! Gaeste! Dez. 99: halbes Rezept, weniger Wildfond, aber selbstgemacht (etwa 400 ml), mit (1 "Leberwurstglas", klein, flach, voll) getrockneten Steinpilzen, mit 1 (bis 1 1/2) Saucenlebkuchen gebunden. Super!

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