Rezept Rehragout mit Apfelgratin

 
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Rehragout mit Apfelgratin

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Küchentipp: Überglänzen !
Einstreichen von Lebensmitteln (z.b. Braten mit Honig), umihnen ein appetitliches Aussehen zu geben.

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Informationen zum Rezept:

Eiweiss: 0 *
Fett: 0 *
Kohlenhydrate: 0 *
Nährwert: 0 KJ / 0 Kcal. *
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Einkaufsliste / Zutaten:
Zutaten für: 4 Portionen / Stück
4 gross. Aepfel, fest
1  Zitrone
200 ml Suesse Sahne
150 g Creme fraiche
1 kg Rehkeule, schieres Fleisch
500 g Wildabfaelle und Knochen
50 g Raeucherspeck
- - Rotwein
1 Bd. Suppengemuese
1  Zwiebel
1  Lorbeerblatt
- - Pfefferkoerner
- - Wacholderbeeren
300 g Butter
1 El. Weinessig
1 Tl. Scharfer Senf
2 El. Preiselbeeren
4 cl Madeira
Zubereitung des Kochrezept Rehragout mit Apfelgratin:

Rezept - Rehragout mit Apfelgratin
Damit es weiterhin leicht bleibt, gibt es zum Rehragout nichts anderes als das Apfelgratin. Dafuer werden geschaelte und ausgestochene Aepfel (feste, saure Sorte) in 2-3 mm duenne Ringe gehobelt und in eine ausgebutterte, feuerfeste Form so gelegt, dass sie dachziegelartig dicht an dicht nebeneinanderliegen. Es empfiehlt sich, weit mehr davon zu machen, als man zu brauchen glaubt (es schmeckt irre gut!), und eine Form zu nehmen, die man auch auf den Tisch stellen kann. Die Apfelringe werden mit Zitronensaft betraeufelt und mit einer Mischung aus Sahne und Creme fraiche fast bedeckt. Im Ofen bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten backen lassen, bis sie oben goldgelb werden. Das Ragout hat man auch ein wenig vorbereiten koennen. Es unterscheidet sich von anderen Ragouts dadurch, dass es nicht aus der Schulter geschnitten wird, sondern aus einem Stueck, dass nach landlaeufiger Ansicht viel zu schade dafuer ist: aus der Keule. Diese darf weder eingefroren noch eingelegt gewesen sein. Will man sie mehrere Tage lagern, so legt man sie vollstaendig in Oel ein. Fuer das Ragout werden nur die schoensten Fleischstuecke verwertet, also nur zusammenhaengende, feste und feinfaserige Muskelstuecke, die vollstaendig von allen Haeuten gesaeubert sein muessen, also pur und makellos sind wie bestes Filetfleisch. Daraus erst kurz vor dem Braten gleichmaessige Wuerfel von 3 cm Kantenlaenge schneiden, so dass man sie spaeter, nach dem Braten, noch einmal durchschneiden muss, um sie essen zu koennen. Zu den Haeuten sollten sie sich weitere Wildabfaelle und -knochen besorgen und daraus 1 oder 2 Tage vorher, einen kraeftigen Wildfond kochen: wie einen normalen braunen Fond, nur mit mehr Rotwein, mit Schinkenresten (oder Raeucherspeck) und Wacholderbeeren; anschliessend durchsieben. Erkaltet sollte er steif sein wie Pudding, so kann man ihn auch gut entfetten. Die Fleischwuerfel werden in einer grossen Pfanne nur in Butter gebraten, das bedingt zwangslaeufig eine nicht zu hohe Temperatur - auch hier, wie beim Fisch, waere ein knuspriges Auesseres ein boeses Missgeschick. Nach 4-5 Minuten aus der Pfanne nehmen, kaum salzen und warmstellen. Nun vollendet amn die vorbereitete Sauce: Aufkochen, weiter reduzieren, Weinessig, und scharfen Senf zufuegen, dann erst salzen und pfeffern (schwarz), abschmecken, wenige Preiselbeeren und einen Schuss Madeira drangeben, wieder abschmecken (immer wieder!), und schliesslich, wenn das Fleisch bereits angebraten ist, mit dem Schneebesen kalte Butterstuecke einmontieren; pro Portion ca. 50 g. Dabei und danach darf die Sauce nicht mehr kochen. Sollte sich unter dem ruhenden Ragout Saft gesammelt haben, kann er noch zur Sauce gegeben werden, BEVOR die Butter einmontiert wird. Nachher geht nichts mehr! Beim Durchschneiden der Fleischwuerfel muessen diese rosa sein wie ein Filet. (Vorsichtige Koeche pruefen das schon waehrend des Bratens!) Sie sind dann auch so zart wie ein Filet, nur schmecken sie besser. Dazu das Apfelgratin, in dem die Sahne leicht geflockt ist, sowie die kraeftige Wildsauce - ach, wenn doch jede Woche Weihnachten waere! Anmerkung Petra: Apfelgratin zu einem anderen Rehragout gemacht - prima!

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