Rezept Rehmedaillons mit Trueffelsauce

 
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Kochrezept / Rezept Rehmedaillons mit Trueffelsauce

Rehmedaillons mit Trueffelsauce

Kategorie - Pilz, Sauce, Wild Rezepte Kochrezepte Kochen
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Küchentipp: Tipps für versalzene Speisen !
Etwas Zucker zugeben. Oder noch besser: zwei Teelöffel Obstessig mit einem Teelöffel Zucker mischen und langsam dem Kochgut zugeben, bis sich der Salzgeschmack neutralisiert hat. Bei klaren Suppen ein rohes Eiweiß hineingeben und nach einiger Zeit wieder herausnehmen. Das geronnne Eiweiß wirkt wie ein Schwamm, der einen großen Teil des Salzes aufgenommen hat.

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Informationen zum Rezept:

Eiweiss: 0 *
Fett: 0 *
Kohlenhydrate: 0 *
Nährwert: 0 KJ / 0 Kcal. *
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Einkaufsliste / Zutaten:
Zutaten für: 4 Portionen / Stück
1  Perigord-Trueffel a 20 g
125 ml Wildfond (Glace); selbstgemacht
125 ml Dunkler Kalbsfond; selbstgemacht
1 El. Preiselbeeren (Glas)
100 ml Madeira
250 ml Rotwein (I)
4  Wacholderbeeren
- - Salz
- - Pfeffer
1 Tl. Mehlbutter
500 g Rehruecken; ausgeloest
30 g Butterschmalz
50 ml Rotwein (II)
Zubereitung des Kochrezept Rehmedaillons mit Trueffelsauce:

Rezept - Rehmedaillons mit Trueffelsauce
Die Trueffel schaelen, die Schalen aufheben. Die Trueffel in duenne Scheiben schneiden, diese zu Stiften schneiden. Kalbsfond und Wildglace mit den Trueffelschalen in einem Topf aufkochen. Madeira, Rotwein (I), Preiselbeeren und die angequetschten Wacholderbeeren zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles etwa 10 Minuten koecheln lassen. Mit der Mehlbutter ganz leicht binden. In der Zwischenzeit den Rehruecken sorgfaeltig haeuten und in Medaillons schneiden. Das Butterschmalz in einem Gusseisenbraeter sehr heiss werden lassen und die Medaillons darin scharf anbraten, dann aus dem Topf nehmen. Die Temperatur reduzieren. Das ueberschuessige Fett abgiessen und den Bodensatz mit dem Rotwein (II) abloeschen. Jetzt die Medaillons wieder in den Topf setzen und die Trueffelsauce durch ein feines Sieb ueber die Fleischstuecke geben, je nach Dicke der Medaillons ca. 4 Minuten sanft koecheln lassen. Jetzt die Trueffelstifte zugeben, kurz aufkochen und noch 2 Minuten ziehen lassen.

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