Rezept Raclette Käse, eine Kurzgeschichte

 
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Raclette-Käse, eine Kurzgeschichte

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Küchentipp: Haushaltszwiebeln !
mattgelb bis bräunlich und würzig und scharf

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- - Toni Kaiser Erfasst von Rene Gagnaux
Zubereitung des Kochrezept Raclette-Käse, eine Kurzgeschichte:

Rezept - Raclette-Käse, eine Kurzgeschichte
Es geht schnell, kostet wenig und ist urgemuetlich: Raclette, das typische Schweizer Kaesegericht, kann aber noch mehr. Wir zeigen Ihnen, wie es in neuen gluschtigen Variationen auf den Tisch gebracht werden kann und angenehme Abwechslung in den Speisezettel bringt. Wie gut, dass es Raclette gibt. So konnten die urchigen Walliser Sennen im Val d'Illiez, im Val de Bagnes und im Goms immer wieder frische Kraefte schoepfen. Denn das karge Dasein auf der Alp setzte den tapferen Berglern hart zu. So hart, dass ihnen die wuerzige Kaesespeise mehr bedeutete als bloss Nahrung: Sie gab ihnen Geselligkeit und Waerme, entweder draussen in den ungastlichen Bergen oder drinnen in der heimeligen Stube. Und so fuehrte der rahmige, kraeftig schmeckende Bergkaese sie immer wieder zusammen und liess sie - schon seit dem 16. Jahrhundert - ihren Znueni gemeinsam am offenen Feuer schmelzen. Bis zur Jahrhundertwende blieb der Raclettegenuss den Sennen und Bauern vorbehalten, bis das Gericht anlaesslich einer Landwirtschaftsausstellung erstmals an eine breitere Oeffentlichkeit gelange. Von da an war sein Siegeszug nicht mehr aufzuhalten. Dazu beigetragen hat wohl auch, dass der zartschmelzende Kaese - ob nun das kraeftige Walliser Original oder eine der zahlreichen milderen Nachahmungen aus einem Grossbetrieb der uebrigen Schweiz - nicht mehr nur am offenen (Cheminee-)Feuer zubereitet werden muss, sondern auch bequem in einem der vielen elektrischen Oefelchen schoen portioniert und in unzaehligen Variationen mitten auf dem Tisch von den Gaesten selbst geschmolzen werden kann. Die Tischsitte erlaubt es dabei ausdruecklich, dass man sofort zu essen beginnt, ohne warten zu muessen, bis alle bedient sind, denn heiss und mit braeunlicher Kruste obenauf schmeckt der Kaese am allerbesten. Was die Lockerheit eines Racletteanlasses noch unterstreicht und der Runde wie beim Fondue ihre so vielgeruehmte Gemuetlichkeit verleiht. In seiner Originalzubereitung am offenen Feuer muss der rahmige vollfette Kaese mit dem tiefen Schmelzpunkt nach dem Abschaben der Rinde (ja nicht wegschneiden!) halbiert und mit der Schnittflaeche gegen die Glut gehalten werden, bis der Kaese zu fliessen beginnt. Das Geschmolzene ergibt jeweils eine Portion, die auf einen heissen Teller abgestrichen und mit den klassischen kleinen Kartoffeln, die auch Raclettekartoffeln genannt werden, Cornichons, Silberzwiebelchen und eventuell Mixed Pickles serviert wird. Fuer eine vollstaendige Mahlzeit rechnet man dabei mit rund 200 Gramm Kaese und 200 bis 250 Gramm Kartoffeln pro Person. Eine kraeftige Prise frischer, grob gemahlener Pfeffer und allenfalls Paprika gehoeren dazu, und fuer Liebhaber sollte ein trockener Schweizer Weisswein nicht fehlen, es koennten aber durchaus auch ein spritziger Rose oder ein kuehles helles Bier sein. Wie beim Fondue empfehlen Kenner auch zum Raclette Schwarztee, weil dieser die Verdauung anregt. Und sollten Reste uebrigbleiben, sind diese keineswegs verloren, denn der zarte Kaese eignet sich auch hervorragend als Kaeseschnitten oder Gratins, verleiht Fonduemischungen einen besonderen Schmelz und bereichert - zusammen mit Trockenfleisch, Rohschinken, Tomaten und Cornichons - den Walliser Teller oder die Kaeseplatte. Wie aufbewahren? Kleine Reste sind gut verpackt in Klarsichtfolie im Kuehlschrank ohne weiteres ein bis zwei Wochen haltbar. Falls Sie gleich einen halben Laib gekauft haben und davon ein oder mehrere grosse Stuecke von ueber einem Kilogramm uebrigbleiben, verpacken Sie diese ebenfalls in Klarsichtfolie und bewahren Sie sie wenn moeglich im kuehlen Keller (oder im Kuehlschrank) auf. Der Kaese haelt sich so bis vier Wochen; schon deswegen lohnt es sich, einen halben Laib anzuschaffen, der dann in mehreren Malen aufgebraucht werden kann. Der Kaese sollte aber woechentlich einmal kontrolliert werden; falls noetig mit einem feuchten Tuch abreiben, trocknen lassen und wieder in frische Folie einwickeln.

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