Rezept Provenzalische Gemüsepfanne Ratatouille Teil 2

 
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Provenzalische Gemüsepfanne - Ratatouille - Teil 2

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Küchentipp: Fischheber !
Fisch zerbricht leicht, wenn er aus dem Sud gehoben wird. Wenn Sie keinen Fischtopf mit Hebeeinsatz haben, behelfen Sie sich mit einem Streifen doppelt gelegten Pergamentpapier. Legen Sie ihn vor dem Kochen auf den Boden des Topfes und der Fisch lässt sich auf dieser Unterlage zum Schluss gut herausheben.

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Informationen zum Rezept:

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Zutaten für: 6 Portionen / Stück
- - K.-H. Boller 2:2426/2270.7
Zubereitung des Kochrezept Provenzalische Gemüsepfanne - Ratatouille - Teil 2:

Rezept - Provenzalische Gemüsepfanne - Ratatouille - Teil 2
Knoblauch abziehen und zu den Zwiebel und Zucchini hobeln, weich werden lassen. Nun gebe ich den Inhalt der Zwiebelpfanne zu den Auberginen, gebe die Tomaten dazu und lasse alles Temperatur annehmen. Auch die Paprika dürfen nun mitschmoren. Den Saft der Paprikaschoten gieße ich durch ein Sieb auch dazu. Den Basilikum grob hacken, eine Hälfte beiseite stellen, den restlichen untermischen. Die Chilischoten waschen, Stielansatz und Kerne entfernen - wer will auch die Scheidewände - und klein würfeln. Zu dem Gemüse geben und weitere 5 Minuten sanft schmoren lassen. Zum Schluß mische ich kurz vor dem Servieren den restlichen Basilikum und einige Spritzer Olivenöl dazu. Man müsse Auberginenscheiben einsalzen oder in Salzwasser baden, liest man immer wieder. Dadurch würden Wasser und Bitterstoffe entzogen, und außerdem saugen sie beim Anbraten nicht mehr allzuviel Fett auf. In der Tat verändert sich durch das Salzen oder Salzbad die Zellenstruktur, es verdichtet sich die Fleischkonsistenz, und das Fett kann nicht mehr so ungehindert eindringen. Bitterstoffe sind jedoch in den meisten Auberginensorten kaum mehr zu finden - man hat sie herausgezüchtet. Stattdessen werden alle wertvollen Inhaltsstoffe herausgelöst und ausgeschwemmt - und das kann ja nicht erwünscht sein. Allerdings: damit Auberginen an der Luft nicht oxydieren und sich braun verfärben, bewahrt man sie bis zum Gebrauch mit Wasser bedeckt oder mit Öl eingepinselt auf. Aber im Wasser nicht zu lange, sonst saugen sie sich damit voll. 2. Vorurteil: Auberginen brauchen Fett, um Aroma zu entwickeln sehr viel Fett auf wie ein durstiger Schwamm. Allerdings geben sie, sobald sie gar sind, dieses Fett wieder ab. Machen Sie die Probe aufs Exempel: Erhitzen Sie halbzentimeterhoch Öl in einer Pfanne und braten Sie darin Scheiben oder Würfel von Auberginen. Sie werden zunächst mit Schrecken feststellen, daß alles Fett aus der Pfanne verschwindet; wenn Sie jedoch genügend Geduld üben, ist nach einigen Minuten das meiste Fett wie durch Zauberei wieder in der Pfanne. Dann nämlich, wenn die Auberginen richtig angebraten und durch und durch vollkommen gar sind. Im übrigen kann man Auberginen auch ohne jegliche Fettzugabe dünsten oder kochen. Mit asiatischen Gewürzen entwickeln sie auch ohne jedes Fett einen wunderbaren Geschmack.

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