Rezept Pot Au Feu Von Bouchot Und Jakobsmuscheln

 
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Pot Au Feu Von Bouchot- Und Jakobsmuscheln

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Küchentipp: Brühe ist zu fett !
3-5 Eiswürfel in ein Geschirrtuch hüllen und damit an der Oberfläche durch die Brühe ziehen. Das Fett erstarrt und bleibt daran hängen. Eine dünne Fettschicht können Sie aufsaugen, indem Sie ein Stück Küchenkrepp flach über die Oberfläche ziehen.

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Informationen zum Rezept:

Eiweiss: 0 *
Fett: 0 *
Kohlenhydrate: 0 *
Nährwert: 0 KJ / 0 Kcal. *
Bemerkungen: *
Rezept
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Einkaufsliste / Zutaten:
Zutaten für: 1 Portionen / Stück
4 g Safranfäden
3  Fenchelknollen
3  Schalotten
1  Knoblauchzehe
- - Salz, Pfeffer
1 cl Pernod
100 ml Riesling halbtrocken
500 ml Geflügel- oder Fischfond
- - Olivenöl
50 g Stärke
80 g Butter
1  Tomate
1  Dillzweig
8  Jakobsmuscheln
200 g Bouchotmuscheln
1  Knoblauchzehe
2  Champignons
50 g Sellerie
1  Möhre
- - Salz, Pfeffer
- - Olivenöl
100 ml Riesling trocken
200 ml Fischfond
2  Geschälte Kartoffeln
4 g Safran
300 ml Geflügelfond
- - Ulli Fetzer Swr - "Einfach Köstlich" mit Harald Rüsse
Zubereitung des Kochrezept Pot Au Feu Von Bouchot- Und Jakobsmuscheln:

Rezept - Pot Au Feu Von Bouchot- Und Jakobsmuscheln
Die Fenchelknolle in der Mitte teilen. Einen Teil vom Strunk entfernen (jedoch so, dass er weiterhin als Fenchelknolle zusammenhaelt), in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Falls vorhanden kann man hier eine Gemuese- Mandoline oder eine Kuechenmaschine zuhilfe nehmen. Die geschaelten Schalotten mit der geschaelten Knoblauchzehe und dem geschnittenen Fenchel in eine Pfanne geben. Nach kurzem Anbraten eine Prise Zucker dazugeben. Mit Riesling abgeloescht. Den Fischfond und die Safranfaeden hinzugeben. Der Topf mit dem Fenchel wird mit einem Deckel abgedeckt und bei 160°C ca. 20 Minuten im Ofen gegart (nach 15 Minuten kurze Bissprobe damit das Gemuese nicht zu weich gekocht wird). Nachdem das Gemuese gar ist, den Fond abseiht. Noch einmal kurz reduzieren und mit Weizenpuderstaerke binden. Mit kalten Butterwuerfelchen und dem Stabmixer aufmontieren. Zum Schluss noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Damit das Fenchelgemuese "froehlich" aussieht, die Haut einer Tomate einritzen, den Strunk herausschneiden, in heissem Wasser 10 Sekunden blanchieren. In kaltem Wasser abgeschrecken. Anschliessend vierteln, vom Kerngehaeuse befreien und in Streifen schneiden. Diese Streifen werden zusammen mit dem gehackten Dill kurz vor dem Servieren unters Fenchelgemuese gegeben. Die Jakobsmuscheln von der Schale entfernen. Dieses geschieht durch vorsichtiges Aufschneiden auf der flachen Seite der Muschel. Dann die Innereien und den Corail (das ist der halbmondfoermige, orangefarbene Rogen der Jakobsmuschel) herausnehmen. Die Muschel kurz waessern, dann trockentupfen und in Olivenoel an beiden Seiten kurz braten. Jakobsmuscheln sollten noch glasig sein! Fuer die Bouchotmuscheln Gemuese, Champignons, Schalotten und Knoblauch in Olivenoel anschwitzen. Dann gibt man die Muscheln hinzu, loescht sie mit 100 ml Riesling ab, fuellt mit dem Fischfond auf und laesst das Ganze 5 Minuten koecheln bis die Bouchotmuscheln sich oeffnen. Die Kartoffeln mit einem Pariser Ausstecher als runde Kugeln ausstechen und in der Bruehe mit dem Safran kochen (Kartoffeln sollten noch Biss haben und nicht zu weich gekocht werden). Das Anrichten geschieht in einem tiefen Suppenteller. Zuerst wird das Safran-Fenchelgemuese mit den Tomaten verteilt, dann die Muscheln hineinlegen. Ebenso die Safrankartoffeln verteilen und anschliessend den aufgebutterten Fenchelsud ueber Gemuese und Muscheln nappieren (leicht bedecken).

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