Rezept Philo, phyllo, filo, brick, partie 1

 
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Philo, phyllo, filo, brick, partie 1

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Küchentipp: Eigelb nicht erschrecken !
Rühren Sie Eigelb niemals unvorbereitet in heiße Soßen. Es gerinnt sonst sofort. Einige Esslöffel der heißen Flüssigkeit werden mit dem Eigelb in einer Tasse verrührt. Dann nehmen Sie den Topf vom Herd und rühren das Ganze unter das Gericht. Viele Gerichte werden hierdurch verfeinert.

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Zubereitung des Kochrezept Philo, phyllo, filo, brick, partie 1:

Rezept - Philo, phyllo, filo, brick, partie 1
xxx, 2 juin 2000: Je cherche pour une recette de tarte la signification de l'ingrédient suivant: feuille de PHYLLO ? Elisabeth Bouynot,3 juin 2000: La feuille de filo/philo/phyllo est la cousine grecque de la feuille de brick, une "feuille" de pâte très fine. On peut l'utiliser en la roulant et en la repliant, pour faire des chaussons ou des cigares, ou les superposer pour faire des fonds (et des dessus) de tarte. Robert Dufaut / Arlette, 2 juin 2000 j'ai trouvé cette info dans un magazine: La pâte filo traditionnellement utilisée dans les cuisines grecque et turque, c'est la pâte des feuilletés au fromage ou aux épinards et des baklavas, ces croustillants gâteaux orientaux aux amandes et au miel. Elle est moins utilisée que la pâte à brick car plus délicate. Ses feuilles, constituées de farine, d'eau, de sel, d'amidon de maïs, et finement laminé es en rectangles de 30 x 40 cm, sont présentées en rouleau de vingt. On la trouve en épicerie spécialisée et au rayon frais de quelques supermarchés, environ 16 f le paquet. En cuisine, la finesse de la pâte filo permet de réaliser des feuilletés aériens et croustillants, généralement cuits au four. Les feuilles étalées dans un plat ou pliées en chausson sont rarement utilisées à l'unité, plutô t par deux ou trois, abondamment beurrées, pour former des feuilletages entre lesquels on place une farce sucrée ou salée. Les feuilles se déssèchent rapidement à l'air libre et deviennent inutilisables. Pour éviter cela, on place le tas de feuilles déroulées sous un torchon humide d'où on ne les sort qu'au fur et à mesure de leur utilisation. Robert Dufaut / Arlette/Manou, 04.06.2000 info tirée d'un magazine: La pâte à brick venue d'Afrique du Nord, est indispensable pour préparer pastillas, briouats et bricks. Souple, très fine, elle est composée de farine de blé, d'eau, d'huile et de sel. Elle a conquis les chefs français qui la cuisinent en aumônières, papillottes, feuillantines, croustillants et feuilletés divers. Ce succès lui vaut d'être couramment vendue en grande surface, où on la trouve en paquet de dix feuilles rondes d'une trentaine de centimètres de diamètre, séparées par des feuilles de papier sulfurisé et conservées sous plastique. Environ 7 f le paquet... Ne sortez les feuilles qu'au moment de leur emploi pour éviter qu'elles se déssèchent. Séparez délicatement chaque feuille de son support avant de l'utiliser. Déjà précuites, elles ne nécessitent plus qu'une cuisson très courte au four, à la poêle ou dans la friture. Les feuilles de brick s'utilisent surtout farcies. Les farces cuites ou crues, salées ou sucrées, sont emball ées de plusieurs façons. La cuisson étant rapide, la farce doit être pré cuite ou constituée d'aliments finement émiettés. A la poêle: Déposez au centre d'une feuille de brick une farce (viande ou poisson émiettés parfumés d'herbes et d'épices, légumes, fromage, oeuf cru, etc..). Pliez la feuille oen deux et faites la glisser dans une poêle remplie d'huile chaude. Laisser frire et dorer environ 40 secondes chaque face avant d'égoutter et servez chaud. Au four: La feuille est d'abord graissée avant d'être farcie, puis pliée en quatre, ou roulée sur elle-même, ou encore refermée en aumonière liée d'un brin de ficelle alimentaire. Si la farce est très humide ou si elle risque de déchirer la feuille, utilisez deux feuilles. La cuisson se fait à 200°C sur une plaque huilée. C'est prêt lorsque la pâte est biendorée (6-8 mn selon le four). En présentation de desserts: Superposez deux feuilles et moulez-les en forme de corolle dans un grand bol huilé, contre les parois. Mettez ensuite 5 à 7 mn au four à 200°C (th 6-7). Laissez refroidir avant de démouler les corolles pour les remplir de fruits ou de glace..... Suite: voir partie 2

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