Rezept Pasta 1/2

 
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Pasta 1/2

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- - Pasta; Teigware; Nudel
Zubereitung des Kochrezept Pasta 1/2:

Rezept - Pasta 1/2
Pasta oder Teigwaren sind die Basis der italienischen Kueche und weitaus beliebter als seine Rivalen Brot, Polenta (Maisgericht) und Reis. Pasta - oder um sie mit ihrer vollstaendigen Bezeichnung Pasta alimentari vorzustellen laesst sich in zwei Hauptsorten aufteilen: den industriell hergestellten Mehl- und Wasserteig, der als Pasta secca oder trockene Pasta abgepackt verkauft wird, und den frischen mit Mehl und Eiern, den Pasta all' uovo oder auch Pastafatta in casa - Hausmacher-Pasta - genannten Teig. Obwohl die letzteren selbstgemacht sein sollten, gibt es doch jetzt auch eine industriell gefertigte Pasta all'uovo, die abgepackt angeboten wird. Pasta secca ist zunaechst ein elastischer Teig aus Mehl, Salz und Wasser, der in einer Vielzahl von Formen und Groessen geschnitten, gepresst und geknetet wird, etwa in Roehrchen, Baendern, Spiralen, Muscheln, Bogen und Raedern, tind eine vielfaeltige Grundlage fuer eine ebenso erstaunliche Anzahl an Saucen bietet. Sogar fuer einen Italiener ist das Studium der Pasta verwirrend, aendern sich doch Formen und Namen von Provinz zu Provinz. Zur Pasta wird das aus dem harten, glasigen Triticum-durum-Weizen gemahlene Mehl verwendet; es gibt allerdings auch eine Sorte, die mit Buchweizen hergestellt wird. Aus Durum wird ein feinkoerniger, bernsteinfarbiger Weizengriess gewonnen, der haltbarer als Brotmehl ist. Mit Wasser zu einem Teig gemischt, ergibt er eine nahrstoffreiche Masse, die getrocknet und unbegrenzt gelagert werden kann; die Qualitaet einer guten Pasta kann man pruefen, indem man mit dem Finger ueber ihre Oberflaeche streicht sie sollte seidig glatt und ziemlich geschmeidig sein. Strenggenommen sollte selbstgemachte Pasta auch aus Weizengriess bestehen, aber normales Backmehl ist ein guter Ersatz, und fuegt man noch Eier, Salz und vielleicht ein wenig Wasser oder Oel hinzu, um den Teig weicher zu machen, erhaelt man eine schoene Sfoglia, wie das ausgewellte Stueck fertiger Pasta genannt wird. Einige Pasta-Hersteller, besonders aus der Gegend der Emiglia Romana, fertigen inren Teig mit pueriertem Spinat, was eine gruene Pasta ergibt - Lasagne verdi oder Tagliatelle verdi sind Beispiele dafuer. Es gibt auch Varianten aus Vollweizenmehl, das eine dunkler gefaerbte Pasta ergibt. Ursprung und Entwicklung der Pasta Geschichtsforscher werden sich immer ueber den Ursprung der Pasta streiten. Wahrscheinlich stammt sie aus Italien, wo sie von den Etruskern aus einem griechischen Rezept entwickelt wurde, einem Teig, der in Streifen geschnitten und Laganon genannt wurde - das Wort Lasagne verweist darauf. Andererseits war einer der ersten Begriffe fuer Pasta Tri, aus dem arabischen Itriyah, "Schnur", das als Beschreibung fuer Spaghetti (woertlich kleine Faeden) auf einen arabischen Ursprung weist. Um das 15. Jahrhundert war die Pasta als Vermicelli oder "kleine Wuermer" bekannt und in Sizilien als Maccheroni, ein Wort, dessen Herkunft ungeklaert ist. Heute bezeichnet das Wort Makkaroni quasi alle Sorten der Pasta secca, und Rezepte und Saucen haben die Raenge der Pasta zu einer verwirrenden Legion von beinahe 600 verschiedenen Arten anschwellen lassen. Wie aber ist es zu dem phantasievollen Artenreichtum der Pasta gekommen, der selbst Frankreichs Vielzahl an Kaesen in den Schatten stellt? Zum Teil ist er auf den bluehenden Handel waehrend der italienischen Renaissance zurueckzufuehren. Gab es damals doch eine staendig wachsende Konkurrenz zwischen so grossen Pasta-Fabrikanten wie Buitoni in der Toscana, Pezzullo in Salerno und Pittalunga in Genua, jeder mit seinem speziellen Katalog an Pastaprodukten und -formen. Ausserdem erfanden die Italiener - Kuenstler in der Kueche - einige zu bestimmten Saucen besonders passende Form; Spaghetti aus Neapel ergaenzen das Fleischragout aus Bologna; die delikaten Fettucine passen am besten zu einer Sahne- und Pilzsauce; und die Faeden aus Pasta, Trenette genannt, wurden der ideale Gefaehrte fuer das ligurische Pesto aus Basilikum und Pinienkernen. Man kann die meisten Pasta-Arten jedoch unbedenklich mit der unendlichen Vielfalt an Saucen variieren - die Spiralen aus Pasta, Fusilli oder Archimede genannt, passen genausogut zu Muschelrezepten wie die traditionellen Spaghettini. Einige Formen eignen sich besonders gut zum ueberbacken und Fuellen. Die Roehrchen der Canneloni und Rigatoni werden mit Fleisch oder gehacktem Gemuese gefuellt, mit einer mit Kaese abgerundeten Bechamelsauce bedeckt und schliesslich al forno gebacken. Lasagne, die grossen Teigblaetter, werden abwechselnd mit Hackfleisch und gewuerzter Bechamelsosse geschichtet und dann gebacken. Kleinere Formen, wie Ravioli, Cappelletti (Huete) oder Tortellini (Halbmonde) werden gefuellt und koennen in brodo oder in Wasser gekocht werden. Bedenkt man die lange Geschichte dieser einfachen Zuspeise, koennte man stimmig folgern, die Entwicklung der Pasta sei nun abgeschlossen, nachdem der Hoehepunkt ja erreicht ist. Weit gefehlt; erst vor kurzem wurde wieder eine voellig neue Pasta-Art eingefuehrt. Die zahllosen Pasta-Hersteller sind staendig bemueht, die Vielfalt ihrer Produkte mit neuen Rezepten und Formen zu vergroessern (eine Pasta secca in Form fliegender Untertassen - Dischivolanti- ist ein solches Beispiel) und hoffen, dass die neueste Pasta-Form von heute zum traditionellen Gericht von morgen wird. Pasta in der Kueche Die Grundtypen der Pasta, ob trocken oder frisch, lassen sich, je nach Verwendung, in weitere Kategorien aufteilen: Pasta asciutta und Pasta in brodo oder Pastina. Pasta asciutta umschreibt alle taeglichen Grundgerichte, die - wie die bekannten Spaghetti oder Maccaroni - mit Sauce serviert werden: mit Fleisch, Kaese oder pueriertem Gemuese gefuellte Pasta sowie Ravioli, Canneloni (Pasta ripieni d.h. gefuellt) Pasta-Gerichte, die, wie Lasagne, im Ofen - al forno - gebacken werden. Pasta in brodo, die zweite Kategorie, ist Pasta en miniature; winzige Pasta-Formen (pastina), die in der Suppe - in brodo - serviert werden wie etwa Raeder (Ruote), Muscheln (Conchiglie), Schmetterlinge (Farfalle) Sterne (Stelle) und eine Reihe anderer Motive. Sparsame Koeche verwenden die gebrochenen Stueckchen von Pasta secca, die am Boden der handelsueblichen Dosen oder Saecke uebrigbleiben, fuer ein rustikales tuoni e lampi oder "Blitz umd Donner" genanntes Pasta-Gericht. Waehrend die Meinung darueber, welche Pasta amm besten zu welcher Sosse passe, auseinandergehen, besteht Einigkeit darueber, wie Pasta zu kochen ist. Pasta asciutta braucht viel Salz und kochendes Wasser, ca. 4,5 Liter und 2 Essloeffel Salz auf je ein Pfund Pasta, sonst wird die Pasta klebrig. Manche Feinschmecker fuegen das Salz erst nach der Pasta hinzu, da sonst angeblich ein leichter Phenolgeschmack entsteht, aber die Mehrzahl der Koeche ignoriert solche Feinheiten und besteht lediglich darauf, dass die Kochzeit auf die Minute genau eingehalten wird. Die Kochzeit ist je nach Pasta verschieden, aber das Endergebnis sollte al dente sein, mit anderen Worten: nicht weich, sondern mit festem Biss. Manche moegen ihre Pasta hoerter oder sogar hart; man bezeichnet sie dann als fil di ferro (woertlich: Kabel). Pasta sollte nicht zu lange abgeschwenkt werden, da sie sonst zusammenklebt, besonders Lasagne. Es empfiehlt sich, einen Teeloeffel Oel zur kochenden Pasta zu geben, um das Zusammenkleben zu verhindern.

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