Rezept Obst II (Allgemeine Info)

 
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Obst II (Allgemeine Info)

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Küchentipp: Kürbis und Kürbisse !
Kürbisse, kugelig bis walzenförmig und enorm groß, haben bis November Saison. Wer keinen Kürbis im Garten hat, schaut sich auf dem Markt um, wo neben großen Exemplaren, die werden auch scheibchenweise verkauft, auch die leuchtend orangefarbenen Hokkaido-Kürbisse, mit hohem Karotingehalt und maronenartigem Geschmack, angeboten werden. Übrigens, der Hokkaido-Kürbis muss nicht geschält werden. Mal probieren: Dünne Scheiben in Butter braten, salzen, pfeffern und essen.

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- -  Allgemeine Info ueber Obst
- - Die Speisekammer v. GONDROM Verlag
- - Renate Schnapka am 20.04.97
Zubereitung des Kochrezept Obst II (Allgemeine Info):

Rezept - Obst II (Allgemeine Info)
Die Kreuzung von Elternfplanzen, die genetisch ungleich oder auf charakte- ristische Weise verschieden sind, ergibt eine Hybridzuechtung. Wenn man eine Grapefruit mit einer Tangerine kreuzt, entsteht eine Frucht, die einige Merkmale beider Gattungen augweist, in diesem Fall die Tangelo. Die Familie der Zitrusfruechte hat von allen am besten auf die Hybridisation reagiert. Einige Beispiele sind die Uglifrucht, eine Kreuzung von Tangerine und Grapefruit; die Clementine, eine Hybride aus Tangerine und Suessorange; und die Citrange, die aus einer Kreuzung von Zitrone und Orange entstand. Versuche, Abarten der Kumquat, einer in China beheimateten Zitrusfrucht, zu zuechten, ergaben die Limequats, Orangequats und Citrangequats. Viele dieser Hybriden moegen sich als blosse botanische Kuriositaeten mit geringer kommerzialieller Bedeutung erweisen, aber einige werden auf dem Weltmarkt bereits populaer. Die Clementine, eine Kreuzung zwischen Orange und einer Tangerinensorte und nach ihrem ersten Zuechter, dem Trappistenmoench Père Clément benannt, ist ein Beispiel dafuer. Einige saisonabhaengige Obstsorten haben eine attraktive Qualitaet oder finden ungewoehnlichen Anklang; Beispiele sind die Blutorangen, rotfleischige Grapefruit und rote Bananen mit rose Fleisch. Blutorangen enthalten ein rotes Pigment, das Anthocyanon, das dem Fleisch der Orange die Roete verleiht, waehend die Thompson-Sorte der rotfleischigen Grapefruit ihre Farbe einem Karotinpigment, den Lycopen, verdankt. KOMMERZIELLE VERWERTUNG VON OBST: Alle Zitrusfruechte enthalten in ihrer Schale aromatische Oele-Oele, die zum Kochen und bei der Likoerherstellung verwendet werden und die in der Parfuemindustrie unentbehrlich sind. Limonenoel wird vielfach als Aromastoff gebraucht, und die Schale von bitteren Orangen wie der Bergamotte und der Sevilla-Orange liefert Nerolioel und Bergamottoel fuer Parfuem. Zahllose Fruechte werden als Aromastoffe fuer Likoere und Branntweine verwendet; zu den beruehmtesten zaehlen der Curacao aus Orangen und das Kirschwasser. Zitronensaeure, die hauptsaechlich aus dem Fruchtfleisch gewonnen wird, ist ein nuetzliches Nebenprodukt der Zitronen. In Kristallform verarbeitet wird sie zum Aromatisieren von belebenden Getraenken und Konfekt verwendet. Enzyme aus Papayas und Ananas sind in Fleischzartmachern enthalten, weil sie zur Spaltung von Proteinen beitragen. Viele Fruchtaromen, wie Bananen-, Birnen-, Orangen- und Ananasaroma, sind fuer die Nahrungsmittelindustrie kuenstlich hergestellt worden, und diese synthetischen Produkte sind besonders bei der Herstellung von Speiseeis und Getraenken nuetzlich. EINKAUF UND LAGERUNG VON OBST: Beim Einkauf von Fruechten ist auf weiche Stellen oder Druckstellen zu achten. Kaufen Sie moeglichst ofen ausliegende Produkte und verlassen Sie sich lieber nicht auf abgepacktes Obst; kaufen Sie auch aus geschmacklichen und oekonomischen Gruenden Saisonobst. Die Methoden, um den Grad der reife festzustellen, sind bei jeder einzelnen Obstsorte verschieden. Wenn Sie die Frucht nicht sofort essen wollen, empfiehlt sich, leicht unreife Ware zu kaufen und sie zu Hause einen bis drei Tage lang reifen zu lassen. Die meisten Fruechte sollten im Kuehlschrank aufbewahrt werden, waehend unreifes Obst bei Zimmertemperatur gelagert werden kann. Alle Fruechte haben individuelle Merkmale, und man kann unmoeglich eine allgemeine Regel dafuer aufstellen, wann eine jeweils essreif ist. OBST IN DER KUECHE: Frische, eingemachte oder getrocknete Fruechte finden vielfaeltige Verwendung in der Kueche. Sie koennen roh in Salaten, mit Kaese als Desseert gegessen, mit Fleisch oder allein gekocht werden. Zucker- und Saeuregehalt der Frucht tragen wesentlich zu ihrem Geschmack und dem ihr zugedachten Verwendungszweck bei- ob sie zum Kochen oder al sfrische Dessertfrucht gedacht ist. Kochaepfel beispielsweise enthalten wenig Zucker, aber viel Apfelsaeure; sie werden beim Kochen leicht breiig, waehrend Dessertaepfel fest bleiben. Kochapfelsorten sind auch am besten zum Backen geeignet. Verwenden Sie Dessertaepfel fuer geduensteten Rotkohl und fuer Rezepte, fuer die festkochende Apfelstuecke noetig sind. Zitrusfruechte fuer Salate oder Kompott sollten mit einem Messer geschaelt werden, um das Weisse zu entfernen. Im Idealfall sollten auch das innere Gehaeuse, die Kerne und ide Segmenthaeute entfernt werden. Soll mit der Schale von Zitrusfruechten gewuerzt werden, nimmt man einen kartoffelschaeler und loest nur die oberste Schicht ab. Wird eine groessere Menge gebraucht, um eine Nachspeise zu aromatisieren, nimmt man die ganze Schale, bindet die Teile zusammen und blanchiert sie mehrmals. Dann wird sie abgetrocknet und in Zuckersirup gelegt. Soll die Schale der Zitrusfrucht zum Suessen verwendet werden, reibt man die Schale mit einem Stueck Wuerfelzucker ein, bevor man sie ans Dessert gibt. FORTSETZUNG: OBST III

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