| Kochrezept / Rezept Mousse vom Fasan mit Rapunzelsalat |
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Küchentipp: Omas Messer ist das Beste !
Haben Sie ein gutes, aber nicht rostfreies Messer, das Sie nicht missen wollen? Streuen Sie Scheuerpulver auf einen leicht angefeuchteten Korken, und reiben Sie die Klinge kräftig damit ab. Danach wird alles wieder glänzen.
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| Informationen zum Rezept: |
| Eiweiss: |
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| Fett: |
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| Kohlenhydrate: |
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| Nährwert: |
0 KJ / 0 Kcal. * |
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| Einkaufsliste / Zutaten: |
| Zutaten für: 4 Portionen / Stück |
| 4 Fasanenbrüste ohne Sehnen und Knochen |
| - - (die Knochen und Keulen für die Fasanenjus aufbewahren) |
| 3 Schalotten, feingeschnittene |
| 1/2 Knoblauchzehe |
| 25 g Wiesenchampignons |
| 25 g Steinpilze (gewaschen und groß gewürfelt) |
| 2 El. Nußöl |
| 2 El. Madeira |
| 2 El. Weinbrand |
| 1/2 l Fasanenjus |
| 1/8 l Sahne |
| 1 Zweig Thymian |
| 1 Zweig Rosmarin |
| 3 Wacholderbeeren |
| - - Salz |
| - - Pfeffer |
| 30 g Gänseleber |
| 2 El. Portwein |
| 6 Blatt Gelantine |
| 1/8 l Sahne |
| 40 g Rapunzelsalat, geputzt und gut gewaschen |
| 3 El. Olivenöl |
| 3 El. Walnußöl |
| 1 El. Trüffeljus |
| 1 Tl. Balsamico Essig |
| 1 El. Sherry Essig |
| - - Salz |
| - - Pfeffer |
| 1/8 l Fasanenjus |
| 4 cl Portwein, roter |
| 2 Blatt Gelatine |
| - - die Fasanenknochen und Keulen, |
| 1 El. Olivenöl |
| 0.2 l Rotwein |
| 40 g Sellerie |
| 60 g Zwiebeln |
| 1/2 Knoblauchzehe |
| 1 kl. Thymianzweig |
| 40 g Tomatenmark |
| 3 l Geflügelbrühe / Wasser |
| 40 g Möhren |
| 80 g Lauch |
| - - Wacholderbeeren, zerdrückte |
| 1/2 Lorbeerblatt |
| 1 kl. Rosmarinzweig |
| Zubereitung des Kochrezept Mousse vom Fasan mit Rapunzelsalat: |
Rezept - Mousse vom Fasan mit Rapunzelsalat
Die Knochen zerhacken und in einem Topf mit dem Öl gut anrösten. Das
gewaschene und Würfel geschnittene Gemüse dazu geben und mitrösten.
Das Fett abgießen, Tomatenmark beigeben und nochmals rösten. Mit
Rotwein ablöschen und mit der Brühe/Wasser aufgießen, aufkochen lassen
und den Schaum abschöpfen. Die Gewürze zugeben und ca. 4 Stunden
kochen lassen. Den Schaum und das Fett immer wieder abschöpfen. Durch
ein feines Sieb passieren.
Fasanenmouss: Die in Streifen geschnittenen Fasanenbrüste in Nußöl mit
Schalotten, Knoblauch und den Pilzen kurz anbraten. Mit Madeira,
Weinbrand ablöschen, mit der Fasanenjus und der Sahne auffüllen. Die
Gewürze zugeben und 3 Minuten kochen lassen. Die Gänseleber kurz
ansautieren, etwas auskühlen lassen und dann zusammen mit den
Fasanenbruststreifen durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen.
Die durchgelassene Masse mit Mixer gut pürieren, anschließend durch
ein feines Sieb streichen. Würzen, Portwein dazugeben.
Die eingeweichte und aufgelöste Blattgelatine dazugeben und die
geschlagene Sahne vorsichtig unterziehen. Die Masse in eine kleine
runde Steingutform füllen und 1 Stunde lang in den Kühlschrank geben.
Die Mousse mit frischen Kräutern garnieren und mit dem flüssigen und
nicht zu warmen Portweingelee übergießen und für weitere 3 Stunden in
den Kühlschrank stellen.
Anrichten: Einen Löffel in heißes Wasser tauchen und von der Mousse
runde Nocken formen (Pro Portion 3 Nocken).
Den mit Vinaigrette angemachten Rapunzelsalat auf dem Teller anrichten
und die ausgestochenen Moussenocken gleichmäßig um den Salat herum
legen und mit Kerbelblättchen garnieren.
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