Rezept Mosaik von Wildente und Gaenseleber

 
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Mosaik von Wildente und Gaenseleber

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Küchentipp: Nicht ganz frischer Spargel !
Ist der ungeschälte Spargel schon einige Tage alt, wird er wieder frisch, knackig und lässt sich leichter schälen, wenn man ihn vor dem Schälen mindestens 1 Stunde in kaltes Wasser legt.

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Informationen zum Rezept:

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Fett: 0 *
Kohlenhydrate: 0 *
Nährwert: 0 KJ / 0 Kcal. *
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Einkaufsliste / Zutaten:
Zutaten für: 4 Portionen / Stück
200 g Gaenseleber
1 cl Weisser Portwein
1 cl Cognac
2  Wildenten
1 Prise Zucker
- - Salz
- - Pfeffer aus der Muehle
- - Geriebene Muskatnuss
200 g Stangenbohnen
1  Gewuerfelte Schalotte
1 1/2 El. Olivenoel
1 El. Sherryessig
2 cl Sherry
- - Loewenzahnspitzen
8  Kapstachelbeeren
8 cl Madeiragelee, siehe separates Rezept
- - Arthur Heinzmann am 02.11.96 nach Juergen Schmitt
- - Wild & Wildgefluegel Ceres Verlag ISBN 3-7670-0433-X
Zubereitung des Kochrezept Mosaik von Wildente und Gaenseleber:

Rezept - Mosaik von Wildente und Gaenseleber
Gaenseleber vorsichtig enthaeuten und entsehnen. Einige Zeit mit Portwein, Cognac, Zucker, Salz, Pfeffer und Muskat marinieren. Unter dem Grill auf einem Blech leicht anschmelzen lassen und wieder kalt stellen. Wildenten wuerzen und im Backofen bei 220 Grad etwa 15 Minuten braten. Herausnehmen und gut auskuehlen lassen. Mit einem scharfen Messer die Haut von der Brust entfernen und das Brustfleisch waagerecht von der Karkasse in duenne Scheiben schneiden. Nun eine Scheibe Entenbrust mit Gaenseleber belegen, Entenbrust auflegen, wieder eine Schicht Gaenseleber darauf legen und mit einer Scheibe Entenbrust abschliessen. Im Kuehlschrank gut durchkuehlen lassen. Dann die Entenbrust laengs in Scheiben schneiden, pro Person 4 Scheiben. Bohnen waschen, putzen, in Rauten schneiden und in Salzwasser knackig kochen. In Eiswasser abschrecken, gut abtropfen lassen. Fuer die Marinade Schalottenwuerfel, Olivenoel, Sherryessig, Sherry, Salz, Pfeffer und Zucker vermischen. Die Bohnen mit der Marinade vermischen, etwas durchziehen lassen und den Loewenzahn untermischen. Die Haelfte der Kapstachelbeeren in Scheiben schneiden. Entenbrustscheiben sternfoermig auf den Teller legen. Bohnensalat und Loewenzahnspitzen in die Mitte geben. Karstachelbeerscheiben dazwischen stecken und je eine ganze Beere darauflegen. Zwischen die Scheiben etwas gewuerfeltes Madeiragelee geben. Stichworte: Wild, Federwild, Wildente, Wildgans, P4

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