Rezept Lebensmittelzusatzstoffe II

 
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Lebensmittelzusatzstoffe II

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Küchentipp: Forelle blau !
Karpfen oder Forelle blau gelingt nur, wenn Sie die weiche Schleimschicht auf der Haut nicht verletzen. Diese Schicht ist es nämlich, die durch den Essig blau gefärbt wird. Darum sollten Sie den Fisch auch nicht von außen salzen, da das Salz die empfindliche Außenschicht zerkratzen würde.

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Informationen zum Rezept:

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- -  ..und fertig ist die Leber- wurst
- - Frauen-Apotheken-Magazin
- - Renate Schnapka
Zubereitung des Kochrezept Lebensmittelzusatzstoffe II:

Rezept - Lebensmittelzusatzstoffe II
Eine hausgemachte Leberwurst vom Metzger an der Ecke braucht eigentlich nur drei Dinge: Muskelfleisch, Leber und Fettgewebe. Damit sie auch richtig schmeckt, kommen noch Salz und GEwuerze hinzu. Fertig. Das Problem dabei: Diese Art Wurst ist nur sehr begrnzt haltbar. Man muss also immer wieder kleine Mengen frisch erwerben, und das ist vielen Menschen unbequem und laestig. Der Wunsch nach Komfort und Aestetik beim Essen ruft die kleinen chemischen Helferlein auf den Plan: POEKELSTOFFE wie E249, E250, E 251 und E252 z.B. verhindern, dass die Wurst grau wird. Diese UMROESTHILFMITTEL wandeln die roten Farbstoffe des Fleisches, Haemoglobin und das Myoglobin, in ein haltbares, hitzebstaendiges Rot um. Hinter den genannten E-Nummern verbergen sich die Salze Kaliumnitrit, Natriumnitrit, Natriumnitrat und Kaliumnitrat. Neben der Umroetung wirken die Salze antibakteriell und stellen daher ein gutes Kosnervierungsmittel dar. Aber auch hier gibt es keine Wirkung ohne Nebenwirkung. In verbindung mit koerpereigenen Eiweissabbaustoffen, den Aminen, koennen aus Nitrit Nitrosamine entstehen, die als Krebserregend gelten. Fuer den optimalen Leberwurstgeschmack sorgen GESCHMACKSVERSTAERKER (E 620-625). Die Nummern stehen fuer Glutaminsaeure und ihre Salze, die Glutamate. Sie sollen den Eigengeschmack der "wertbestimmenden Bestandteile" - in diesem Falle der Leber- verbessern. Die Nebenwirkung hier: Glutamate koennen bei empfindlichen Personen Kopfschmerzen ausloesen. Man spricht vom "Chinarestaurant-Sydrom", go genannt, weil Glutamate besonders in der chinesischen Kueche zum Einsatz kommen. Fuer Saeuglinge und Kleinkinder sind Glutamate daher tabu. Unsere Leberwurst soll natuerlich auch eine gleichmaessige, streichfaehige Konsistenz haben. Zustaendig hierfuer: EMULGATOREN. Sie sorgen fuer eine homogene Masse und verhindern, dass sich waehrend der Lagerung Fett oder Gelee absetzt. Emulgatoren werden aus Speisefettsaeuren gewonnen. Bei Dosenleberwurst kann auch Milcheiweiss als Emulgator dienen. Nebenwirkungen sind nciht bekannt. ANTIOXIDANTIEN verhindern, dass unsere Leberwurst bei laengerer Lagerung ranzig wird. Oft verwendete Antioyidantien sind die Ascorbinsaeure (Vitamin C) oder Ascorbate (Salze der Ascorbinsaeure).

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