| Kochrezept / Rezept LANDHAHN IN PINOT-NOIR-SAUCE |
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Küchentipp: Sauce hollandaise gerinnt !
Das passiert, wenn sie zu heiß wird, oder die Butter zu schnell untergerührt wurde. Schlagen Sie ein Eigelb mit 2 EL kaltem Wasser auf einem heißen Wasserbad auf, und rühren Sie die geronnene Soße vorsichtig darunter. |
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| Informationen zum Rezept: |
| Eiweiss: |
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| Kohlenhydrate: |
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| Nährwert: |
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| Einkaufsliste / Zutaten: |
| Zutaten für: 6 Portionen / Stück |
| 1 Landhahn ca. 1,6 kg |
| 200 g Weisses Wurzelgemuese (Sellerie, Lauch und Schalotten) |
| 60 ml Pflanzenoel |
| 100 g Butter (70+30) |
| 25 g Schalotten fein gewuerfelt |
| 300 ml Pinot Noir |
| 50 ml Cognac |
| 300 ml Sahne |
| 200 g Mehlbutter |
| 150 g Champignons geputzt, gewaschen und geviertelt |
| 100 g Doerrfleisch in Streifen |
| - - Salz |
| - - Pfeffer, weiss gemahlen |
| Zubereitung des Kochrezept LANDHAHN IN PINOT-NOIR-SAUCE: |
Rezept - LANDHAHN IN PINOT-NOIR-SAUCE
Den Landhahn saeubern, waschen und ausloesen. Brueste und Keulen
abtupfen und leicht salzen. Die Keulen am Gelenk einschneiden. Das
Oel in einer Pfanne erhitzen, Brueste und Keulen darin rundum und
ohne Farbgebung anbraten. Aus der Pfanne nehmen und abtupfen. Die
Karkassen (Knochen) mit 2 Liter kaltem Wasser bedecken und zum
kochen bringen. Abschaeumen, auf kleine Flamme stellen und dass
weisse Wurzelgemuese (Sellerie, Lauch und Schalotten) dazu geben.
Leicht salzen und ca. eine 1/2 Stunde ziehen lassen. Passieren. Die
Butter in einem Braeter erhitzen und die Schalottenwuerfel darin
anschwitzen. Mit dem Cognac abloeschen. Mit der Haelfte des Pinot
Noirs angiessen und die angebratenen Gefluegelteilen dazu geben. Die
Gefluegelteile mit dem Gefluegelfond bedecken und diese bei kleiner
Flamme ca. 25-30 Minuten garen. Die Doerrfeleischstreifen in
kochendem Wasser kurz blanchieren und abschuetten. Abtupfen. Die
geviertelten Champignons in 30 g Butter anschwitzen, leicht salzen.
Der entstandene Saft wird zum Garsud der Gefluegelteile gegossen.
Die gegarten Champignons abtropfen lassen. Die gegarten
Gefluegelteilen aus dem Sud nehmen und diese mit den Champignons und
Doerrfeleischstreifen warm stellen. Den Sud durch ein Sieb giessen,
abfetten und kurz einkochen lassen. Den restlichen Pinot Noir dazu
geben. Die Mehlbutter wuerfeln und mit Hilfe eines Mixstabes nach
und nach unter den Sud arbeiten. Wenn die Sauce bindet, die Sahne
unterruehren, kurz aufkochen lassen und evtl. nochmals abschmecken.
Die warm gestellten Gefluegelteile mit Champignons und
Doerrfleischstreifen mit der Sauce leicht bedecken. Die restliche
Sauce wird separat gereicht
:Stichwort : Gefluegel
:Stichwort : Huhn
:Stichwort : Wein
:Erfasser : Hein Ruehle
:Quelle : Gastronomisches Bildungszentrum, Koblenz, 2000
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