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| Kochrezept / Rezept Lammrücken A La Provencale |
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| Rezept Hits: 15404 |
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| Kommentare: 1 |
Versendet: 1 |
Küchentipp: Kamille !
Leicht beruhigend und tonisierend, besänftigt Kopf und
Gehirn. Passt gut zu Geranie, Lavendel und Rose.
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| Kochsendungen zum Rezept oder Thema |
| Start | Datum | Titel & Details |
| 17:30:00 |
02.06.2012 |
 Tim Mälzer kocht! |
| Informationen zum Rezept: |
| Eiweiss: |
0 * |
| Fett: |
0 * |
| Kohlenhydrate: |
0 * |
| Nährwert: |
0 KJ / 0 Kcal. * |
| Bemerkungen: |
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* 0 Enspricht "Keine Angaben"
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| Einkaufsliste / Zutaten: |
| Zutaten für: 6 Portionen / Stück |
| 1 Schöner Lammrücken von ca. 2 kg | | 4 El. Olivenöl | | - - Salz, Pfeffer | | 2 Selleriestengel | | 5 Schalotten oder Zwiebeln | | 5 Knoblauchzehen | | 3 Thymianzweige | | 1/4 l Rotwein | | 1/4 l Lammfond; evtl. Fertigprodukt | | 1 El. Honig | | 75 g Getrocknete Tomaten | | 4 Rosmarinzweige | | 1 Bd. Glatte Petersilie | | 2 Anchovisfilets | | 50 g Semmelbrösel | | 3 El. Olivenöl | | - - Ilka Spiess Martina Meuth/Bernd Neuner- Duttenhofer |
| Zubereitung des Kochrezept Lammrücken A La Provencale: |
Rezept - Lammrücken A La Provencale
Am besten bereits den Metzger bitten, den Lammruecken kuechenfertig
zubereiten: die gesamte dicke Fettschicht sorgfaeltig abtrennen.
Falls er das noch nicht erledigt hat, muessen Sie mit einem
langschneidigen, scharfen Messer genau zwischen Fettschicht und
Fleisch stechen und mit beherztem Schnitt abloesen. Das geht ganz
einfach, weil das Fleisch noch mit einer duennen Sehnenschicht
geschuetzt ist, auf der das Fett gar nicht allzu fest aufsitzt. Den
Lammruecken sodann mit der Oberseite nach unten in einem grossen
Braeter zunaechst kraeftig anbraten, dabei die Knochenseite schon
mal salzen und pfeffern.
Das Fleischstueck mit einer Fleischgabel und einem Kochloeffel
festhalten und langsam drehen, damit es tatsaechlich rundum schoen
angebraten wird. Den Ruecken schliesslich auch auf der Knochenseite
anbraten, geduldig, damit tatsaechlich auch die Hitze durch die
Knochen nach oben dringen kann.
Fuer die Wuerzpaste sollte man die Tomaten bereits einige Stunden
zuvor mit etwas heissem Wasser bedecken und einweichen. Die
Rosmarinnadeln mit einem grossen Messer schoen fein hacken.
Auch die Petersilienblaetter und die Anchovisfilets, schliesslich
auch die eingeweichten Tomaten fein hacken. Wer mag, kann alle
Zutaten auch gleich in den Mixer fuellen und zerkleinern. In jedem
Fall mit den Semmelbroeseln und dem Olivenoel und soviel
Einweichfluessigkeit wie noetig zu einer streichfaehigen Paste
mischen. Diese Paste auf dem Lammruecken verteilen, dabei mit den
Haenden gut festdruecken. Schliesslich den Braeter in den Ofen
stellen, und zwar in dem Moment, in dem die Hitze soeben auf 150
Grad heruntergeschaltet wurde. Einfach unter den Rost mit dem
Kartoffelgratin auf den Backofenboden stellen.
Nach 30 Minuten den Braeter wieder aus dem Rohr holen. Den
Lammruecken auf einem doppelt gelegten Stueck Alufolie, diesmal auf
den Rost, zurueck in den Backofen stellen. Nach weiteren 10 bis 15
Minuten den Ofen ausschalten, den Braten aber unbedingt noch
mindestens zehn Minuten ausruhen und nachziehen lassen. Das
Kartoffelgratin uebersteht diese Zeit zusammen mit dem Braten im
Backofen auch jetzt noch muehelos - sollten Sie fuerchten, er
koennte zu dunkel werden, einfach mit Alufolie abdecken.
Unterdessen den Bratenfond im Braeter mit dem Rotwein abloeschen und
loskochen, den Fond angiessen und jetzt die gesamte Fluessigkeit auf
starkem Feuer rasch etwa um die Haelfte einkochen. Die eingekochte
Sauce mit dem Puerierstab aufmixen, dabei den Honig zum Abschmecken
gleich hinzufuegen.
Zum Servieren dann die Rueckenfilets vom Knochen loesen: zunaechst
mit einem scharfen Messer das Rueckgrat entlang abschneiden, dann
mit dem Messer unter das Fleisch fahren und auch dort vom Knochen
trennen. Die Fleischstuecke auf dem Arbeitsbrett schraeg in nicht zu
dicke Scheiben schneiden und wieder in ihrer Form zurueck auf das
Knochenbett setzen. Den Ruecken auf einer Platte zu Tisch bringen,
die Sauce in einer Sauciere auftragen und den Auflauf in seiner Form.
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