Rezept Lammkoteletts auf Wirsinggemüse

 
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Lammkoteletts auf Wirsinggemüse

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Küchentipp: Wildfleisch feucht halten !
Speckscheiben vom Metzger sehr dünn schneiden lassen und das Wildfleisch damit gut umhüllen. So ist das zarte Wildfleisch vor dem Austrocknen geschützt. Dauert etwas länger, aber noch mehr Genuss bringen gehäutete Weinbeeren.

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Informationen zum Rezept:

Eiweiss: 0 *
Fett: 0 *
Kohlenhydrate: 0 *
Nährwert: 0 KJ / 0 Kcal. *
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Einkaufsliste / Zutaten:
Zutaten für: 4 Portionen / Stück
800 g Lammkoteletts; 200g pro Portionen
- - Salz
- - Pfeffer a.d. Mühle
- - Olivenöl; zum Braten
1 El. Schalottenwürfel
200 ml Rotwein
100 ml Lammfond
250 g Weißbrotkrümel; frisches Weißbrot ohne Rinde
2 El. Grober Senf
1  Knoblauchzehe; gepreßt
250 g Butter
1  Eigelb
1 El. Kerbel
1 El. Estragon
1 El. Thymianblättchen
1 El. Rosmarinnadeln
- - Alle Kräuter gehackt
- - Salz
- - Pfeffer a.d. Mühle
1 klein. Wirsingkopf
- - Salz
30 g Speck, durchwachsen; in kleine Würfel ge- schnitten
30 g Schalottenwürfel
25 g Butter
30 g Sellerie; gewürfelt
30 g Möhren; gewürfelt
5 El. Schlagsahne
5 El. Geflügelfond
- - Pfeffer a.d. Mühle
- - Muskatnuß; frisch gerieben
100 g Butter; kalte
Zubereitung des Kochrezept Lammkoteletts auf Wirsinggemüse:

Rezept - Lammkoteletts auf Wirsinggemüse
1. Die Lammkoteletts mit Salz und Pfeffer würzen und in dem heißen Olivenöl ringsum anbraten. Im Backofen bei 180 oC etwa 5 Minuten weiterbraten. Danach zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. 2. In dem Bratensatz die Schalottenwürfel andünsten, mit dem Rotwein und dem Lammfond ablöschen und stark einkochen. 3. Die Zutaten für die Kräuterkruste vermischen und die Lammkoteletts mit dieser Panade circa einen halben Zentimeter dick einhüllen. Im Backofen bei 200 oC zehn Minuten braten. 4. Die Blätter des Wirsings in feine Streifen schneiden, im kochenden Salzwasser abbrühen und im Eiswasser abschrecken. 5. Durchwachsenen Speck und Schalottenwürfel in der Butter andünsten, die Sellerie- und Möhrenwürfel zugeben, mit der Sahne und dem Geflügelfond ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Die Wirsingstreifen zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 6. Das Gemüse in der Tellermitte anrichten, die Koteletts aufschneiden, um das Gemüse legen, in die Sauce die kalte Butter mit dem Stabmixer einarbeiten und die Koteletts mit der Sauce überziehen.

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