Rezept Lammkeule mit Wildpilzfuellung

 
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Lammkeule mit Wildpilzfuellung

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Küchentipp: Eischnee gelingt immer ... !
Wollen Sie nur das hartgekochte Eigelb haben, so trennen Sie die Eier und lassen die Eidotter vorsichtig in kochendes Wasser gleiten. Ca. 10 Minuten kochen lassen. Als Basis für einen feinen Mürbeteig oder als Soßengrundlage sind sie besonders geeignet.

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Informationen zum Rezept:

Eiweiss: 0 *
Fett: 0 *
Kohlenhydrate: 0 *
Nährwert: 0 KJ / 0 Kcal. *
Bemerkungen: *
Rezept
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Einkaufsliste / Zutaten:
Zutaten für: 1 Portionen / Stück
1  Lammkeule; ca. 1,8kg entbeint
- - Salz
- - Pfeffer
2 El. Butter; zusaetzlich etwas f. d. Sauce
1  Schalotte; oder kl Zwiebel
250 g Wild- + Zuchtpilze; gemischt (*)
2  Knoblauchzehen; zerdrueckt
1  Thymianzweig; gehackt
25 g Weissbrotwuerfel; ohne Rinde
2  Eigelb
- - Salz
- - Pfeffer
50 ml Rotwein
400 ml Huehnerbruehe; kochend heiss
5 g Steinpilze; getrocknet 20 Min. eingeweicht
4 Tl. Speisestaerke
1 Tl. Dijonsenf
1/2 Tl. Weinessig
- - Butter
- - Brunnenkresse (Garnitur)
Zubereitung des Kochrezept Lammkeule mit Wildpilzfuellung:

Rezept - Lammkeule mit Wildpilzfuellung
(*) z. B. Pfifferlinge, Steinpilze, Maronenroehrlinge, Herbsttrompeten, Roetelritterlinge, Austernseitlinge, Maipilze und Wiesenchampignons, geputzt und gehackt. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Fuer die Fuellung die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebeln glasig werden lassen. Pilze, Knoblauch und Thymian zugeben und unter Ruehren duensten, bis der Saft austritt, dann die Fluessigkeit auf grosser Flamme vollstaendig verdampfen lassen. Die Pilze in eine Schuessel fuellen, Brot Eigelb und Gewuerze zugeben und gruendlich vermengen. Etwas abkuehlen lassen. Die Lammkeule innen salzen und pfeffern und mit Hilfe eines Loeffels oder der Finger fuellen. Mit Kuechengarn verschnueren, damit die Keule nicht auseinanderfaellt. Die Keule in einen Braeter legen und pro 450g 15 Minuten (blutig) bzw. 20 Minuten (rosa) backen. Eine Keule von 1,8 kg braucht 80 Minuten, bis sie innen rosa ist, durchgegart ist sie nach gut 2,5 Stunden. Die Keule auf eine vorgewaermte Servierplatte legen und zugedeckt warmstellen. Fuer die Sauce das ueberschuessige Fett aus dem Braeter abschoepfen und den Bratensatz bei maessiger Hitze anbraeunen. Mit Wein abloeschen; die Huehnerbruehe angiessen und die Pilze samt Einweichfluessigkeit zugeben. Speisestaerke und Senf in einer Tasse mit 1El Wasser verquirlen und die Bruehe damit andicken. Den Essig zugeben. Nach Geschmack wuerzen und mit der Butter aufschlagen. Die Keule mit Brunnenkresse garnieren und mit Roestkartoffeln, Moehren und Brokkoli servieren. Tip: Wenn Sie eine frische Keule nehmen, lassen sie die Knochen schon beim Kauf vom Metzger ausloesen. * Quelle: Nach Dumonts Grosses Pilzbuch erfasst Ilka Spiess 22.05.1996 Stichworte: Fleisch, Lamm, Pilze, P1

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