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| Kochrezept / Rezept LACHS MIT SEEZUNGE IM MANGOLDBLATT |
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| Rezept Hits: 5046 |
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Küchentipp: Tipps für versalzene Speisen !
Etwas Zucker zugeben. Oder noch besser: zwei Teelöffel Obstessig mit einem Teelöffel Zucker mischen und langsam dem Kochgut zugeben, bis sich der Salzgeschmack neutralisiert hat. Bei klaren Suppen ein rohes Eiweiß hineingeben und nach einiger Zeit wieder herausnehmen. Das geronnne Eiweiß wirkt wie ein Schwamm, der einen großen Teil des Salzes aufgenommen hat. |
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| Informationen zum Rezept: |
| Eiweiss: |
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| Fett: |
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| Kohlenhydrate: |
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| Nährwert: |
0 KJ / 0 Kcal. * |
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| Einkaufsliste / Zutaten: |
| Zutaten für: 4 Portionen / Stück |
| 4 Seezungenfilets | | 500 g Fischgraeten | | 300 g Lachsfilet | | 4 gross. Mangoldblaetter schoen ist roter Mangold | | 300 g Blaue Kartoffeln ersatzweise normale Speisekartoffeln | | 300 g Romanesco | | 2 Bd. Suppengruen | | 50 g Butter | | 2 El. Olivenoel | | 20 ml Sahne | | 1 Ei | | 1 Sp./Schuss Zitronensaft | | 2 El. Nouilly Prat | | 3 Stiele Zitronengras | | 1/2 l Bouillon | | 1/2 l Weisswein | | - - Ulli Fetzer WDR-Text/Krisenkochtipp |
| Zubereitung des Kochrezept LACHS MIT SEEZUNGE IM MANGOLDBLATT: |
Rezept - LACHS MIT SEEZUNGE IM MANGOLDBLATT
Am Vortag die Kartoffeln mit Schale gar kochen. Am darauffolgenden
Tag pellen und durch ein Sieb streichen. In etwas Bouillon mit dem
Olivenoel erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Mangold
die Stiele abtrennen und in kurze Stuecke (3x1cm) schneiden und
ebenso wie die Blaetter als auch den Romanescoroeschen blanchieren
und in kaltem Wasser abschrecken.
Den Lachs zur Haelfte wuerfeln und im Kuehlschrank anfrieren. Die
Seezungenfilets mit der Hautseite nach oben leicht plattieren.
Jeweils zwei Filets um ein Stueck Lachs wickeln.
Wichtig ist hierbei, dass die Hautseite innen liegt, damit sich die
Filets beim Garen zusammenziehen. In der Moulinette die Lachswuerfel
mit Zitronensaft, dem Ei, etwas sehr kalter Sahne, Nouilly Prat,
Salz und Pfeffer zur Farce puerieren. Auf die Mitte der
abgetrockneten Mangoldblaetter etwas Farce geben, darauf jeweils ein
Seezungen-Lachsroellchen geben, mit etwas Farce bedecken und in dem
Mangold einwickeln.
In einem Topf den unteren Teil mit Wasser fuellen und die Haelfte
des Suppengruens darin erhitzen. Darueber den Fisch gar daempfen.
Fuer die Sauce Fischgraeten, Weisswein und Bouillon erhitzen und die
Eiweisstruebstoffe abschoepfen.
Mit dem restlichen Suppengruenwuerfeln weitere 20 Minuten ziehen
lassen und passieren. Sahne und Zitronengrasstuecke zugeben,
reduzieren und wiederum passieren. Mit Salz, weissem Pfeffer und
Cayennepfeffer abschmecken. Die Romanescoroeschen sowie die
Mangoldstuecke in etwas Butter und Bouillon erwaermen.
Anrichten:
Auf die Tellermitte etwas Sosse geben. Das Kartoffelpueree mit
einem Spritzsack und Sterntuelle drei Rosetten darum verteilen,
ebenso die Mangoldstuecke und die Romanescoroeschen. Die Fischrollen
in der Mitte durchschneiden und auf die Sauce setzen.
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