Rezept Kutteln nach Genfer Art

 
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Kutteln nach Genfer Art

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Einkochen von Soßen, Brühen oder Säften ohne Deckel, sodass ein Teil des Wassers verdampft. Der Geschmack wird dadurch konzentriert.

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Informationen zum Rezept:

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Einkaufsliste / Zutaten:
Zutaten für: 4 Portionen / Stück
600 g Kutteln; in Streifen
150 g Magerspeckwuerfeln
4  Karotten
4  Kartoffeln
2  Zwiebeln
1  Lauchstange
200 g Greyerzer
1 El. Butter
2  Knoblauchzehen; gepresst
6 El. Petersilie; gehackt
2 El. Thymian; gehackt
- - Salz
- - Pfeffer
4 dl Weisswein
Zubereitung des Kochrezept Kutteln nach Genfer Art:

Rezept - Kutteln nach Genfer Art
Zuerst ein bisschen Geschichte: Die einen ruempfen die Nase, die andern wiederum schaetzen sie als ausgesprochene Spezialitaet. Unter Feinschmeckern gelten sie als Geheimtip, und manch einer nimmt einen Iaengeren Weg in Kauf, um zu einem guten Kuttelgericht zu kommen. Kutteln stammen aus dem zarteren Teil der Magenwand des Rindes. Sie sind auf der Aussenseite glatt und innen "fransig". Frische Kutteln haben einen fast weissen, eierschalen- oder elfenbeinaehnlichen Farbton und werden immer zuerst abgebruht und gekocht, bevor sie in den Verkauf gelangen. Sie koennen auch - was allerdings weniger haeufig der Fall ist - kalt mit Salz, Pfeffer, Essig, Oel und Zwiebeln auf den Tisch gebracht werden, als handfestes Zvieri. Beruehmt sind die "Tripes a la mode de Caen" (an Weissweinsauce). Aber nicht nur in Frankreich, auch in Italien und insbesondere in der Schweiz werden alte Kuttelrezepte in Ehren gehalten. Feinschmecker kennen den Unterschied zwischen Kutteln nach ~- Zuercher Art: mit Lauch. Karotten, Sellerie, Weisswein und Kuemmel ~- Neuenburger Art: aehnlich gekocht, aber mit rassiger Vinaigrette serviert ~- Genfer Art: mit Speck und Kaese, siehe Rezept ~- Thurgauer Art: mit viel Zwiebeln und sehr viel Kuemmel, im Most gegart und mit geduensten Aepfeln serviert ~- Tessiner "Trippa al forno": mit Tomaten und Rotwein gekocht und im Ofen mit viel Kaese ueberbacken. ~- Eine andere Spezialitaet aus der Suedschweiz ist die Busecca, eine Kuttelsuppe mit viel Gemuese, die noch delikater schmeckt, wenn dafuer Kutteln vom Kalb. sogenanntes Gekroese, verwendet werden. Nun das Rezept: Kutteln nach Genfer Art Den Backofen auf 220 GradC vorheizen. Karotten, Kartoffeln und Zwiebeln schaelen, den Lauch putzen. Karotten und Lauch in Scheiben, Kartoffeln und Zwiebeln in Wuerfel schneiden. Den Kaese auf der Roestiraffel grob reiben. Die Butter erhitzen, die Speck- und Zwiebelwuerfel darin duensten. Karotten und Kartoffel beigeben und einige Minute mitduensten. Lauch, Knoblauch, Petersilie und Thymian hinzufuegen und kurz anziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer wuerzen. Die Kutteln ebenfalls wuerzen. Lagenweise Gemuesemischung, Kutteln und Kaese in einen Schmortopf schichten (zuletzt eine Lage Kaese). Den Weisswein daruebergiessen, den Topf verschliessen und im Ofen 60 Minuten schmoren. Aus: Urner Tagblatt, 12 April 1994 (Rg) 13.04.1994 Erfasser: Stichworte: Fleisch, Innereien, Rind, Gemuese, Kaese, P4

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