Rezept KURKUMA, GELBWURZ (CURCUMA LONGA)

 
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KURKUMA, GELBWURZ (CURCUMA LONGA)

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- - Ulli Fetzer Nach: Roland Goeoeck Das Buch der Gewuerze
Zubereitung des Kochrezept KURKUMA, GELBWURZ (CURCUMA LONGA):

Rezept - KURKUMA, GELBWURZ (CURCUMA LONGA)
: Andere Namen: Gelbwurz, Gelbwurzel, chinesische Wurzel, indischer : Safran, gelber Ingwer, Turmerik. : Englisch: Turmeric : Franzoesisch: Curcuma; Souchet des Indes Kurkuma ist der knollige Wurzelstock einer in Suedasien heimischen Pflanze aus der Familie der Ingwergewaechse. Die Kurkumapflanze wird 2-2,5 Meter hoch, hat grosse, lanzettliche, leuchtend gruene Blaetter und gelbe Blueten. Die Seitentriebe der Kurkumawurzel sind bis zu 6 cm lang und 15 mm dick, sie werden als "Curcuma longa" gehandelt. "Curcuma rotunda" sind die Wurzelknollen. Beide Pflanzenteile werden getrocknet verkauft. Ihr Geruch ist ingweraehnlich, angenehm aromatisch, ihr Geschmack leicht bitter und gewuerzhaft brennend. Die hellgelbe bis gelbbraune Gelbwurzel enthaelt bis zu 5% aetherisches Oel, Bitterstoff, Harz und den lichtempfindlichen Farbstoff Curcumin. Kurkumapulver ist gelbrot. Kurkumawurzeln (Curcuma longa) : Die deutsche Bezeichnung ist vom lateinischen "curcuma" abgeleitet, das wiederum vom arabischen "kurkum" abstammt. In Indien wird Kurkuma auf Hindi "haldi" genannt, auf Tamil "manjal" In Indonesien ist die Bezeichnung "koenjit" ueblich. : Kurkuma gelangte schon im Altertun aus Indien nach Europa. Dioskurides beschreibt das Gewuerz: "Es gibt eine Art Cypergras, das in Indien waechst, dem Ingwer aehnlich ist, aber beim Kauen safrangelb wird und bitter schmeckt. Streicht man es auf ein behaartes Muttermal, so gehen die Haare daselbst aus. Durch die Araber kam das Gewuerz als Heilmittel auch in andere ausserindische Gebiete. Im Mittelalter scheint Kurkuma vorwiegend als Faerbemittel verwendet worden zu sein. Man nannte die Droge auch indischen Safran. Der Englaender Pomet notierte damals: "Diese Wurzel wird hauptsaechlich von den Faerbern, Handschuhmachern und Parfuemeuren benutzt. Die Giesser faerben damit ihre Metalle, und die Knopfmacher reiben ihr Holz damit ein, wenn es wie Gold aussehen soll". In der Arzneitaxe der Stadt Ulm aus dem Jahre 1596 wird Radix Curcumae aufgefuehrt, das Lot zu 6 Pfennigen. Groesster Kurkumaproduzent der Welt ist Indien mit einer Anbauflaeche von etwa 20000 Hektar. Von den jaehrlich erzeugten rund 100000 Tonnen werden zehn Prozent exportiert. Hauptabnehmer sind die benachbarten Staaten Pakistan und Ceylon. An dritter Stelle liegen die USA, dann folgen der Iran und Kuwait. Neun Zehntel der Jahresernte bleiben im Lande. Kurkuma darf in keinem indischen Haushalt fehlen, und die staendige Bevoelkerungszunahme wird den Anteil des Eigenverbrauchs eher noch erhoehen. Der meiste indische Kurkuma waechst in den Staaten Madras und Orissa, aber auch aus Bombay, Hyderabad und Madhya-Pradesh kommen groessere Mengen. Im Export sind Madras- und Alleppey Turmeric, nach den Verschiffungshaefen (und nicht nach den Anbaugebieten) benannt, die wichtigsten Sorten. Alleppey ist orangegelb, Madras zitronengelb. Von den uebrigen Produktionslaendern sind Sued- und Ostchina Formosa und Java zu erwaehnen. Auch auf den Philippinen waechst Kurkuma - am bekanntesten ist hier der Haiti-Turmeric, eine Sorte von dunkler Orangenfarbe. Wildwachsend ist Kurkuma nur selten anzutreffen. Der Anbau aehnelt der Ingwerkultur. Fuer den Export bestimmte Wurzeln werden gesaeubert, gekocht, etwa eine Woche lang getrocknet, dann von Hand abgerieben, bei Bedarf poliert und nach "fingers" (Curcuma longa), "bulbs" (Curcuma rotunda) und "splits" (Spaltware fuer den Eigenverbrauch) sortiert. : Die Ausbeute an marktfaehigem Gewuerz liegt bei 15 bis 25 % der gruenen Rohware. Als Einzelgewuerz wird Kurkuma in der Kueche selten verwendet. Es ist einer der wichtigsten Bestandteile des Currypulvers, das der Gelbwurzel seine Farbe verdankt. Hier und da verwendet die Lebensmittelindustrie gemahlenen Kurkuma als Wuerzmittel, beispielsweise fuer Senf und Senfsaucen. Worcestershiresauce enthaelt nennenswerte Kurkumaanteile. In den USA wuerzt man u.a. Ruehreier, Cremesaucen fuer Eierspeisen, Saucen fuer Brathuhn und zu Curryfleisch, Senfsaucen und Mayonnaise fuer Fischsalate mit Kurkumapulver. Technisch spielt Kurkuma eine Rolle in der Parfuemerie und Faerberei. : Die Volksheilkunde schaetzt das Gewuerz als Magen- und Nierenmittel und als Arznei bei Gelbsucht, Gallensteinen und Gallenblasenentzuendungen. in der Schulmedizin wird Kurkuma kaum noch verwendet. Kurkumapapier ist ein mit Kurkumagelb gefaerbtes Reagenzpapier zum Nachweis von Borsaeure. Kurkumaoel dient zum Aromatisieren von Speisen. Die in der Kurkumawurzel enthaltene Staerke kommt als Arrowroot oder Tikur auf den Markt, ist aber bei uns selten anzutreffen. Mit Curcuma longa verwandt ist der Zitwer (Curcuma zedoaria) eine Curry-Zutat. Wegen seiner Lichtempfindlichkeit muss Kurkumapulver ebenso wie Currypulver unter Lichtabschluss aufbewahrt werden.

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