| Kochrezept / Rezept KÜRBISKUGELN UND LACHSWÜRFEL MIT BLAUEN KARTOFFELN UN ... |
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| Informationen zum Rezept: |
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| Einkaufsliste / Zutaten: |
| Zutaten für: 4 Portionen / Stück |
| 1 gross. Kürbis |
| 2 Schalotten |
| 500 g Bouchot-Muscheln; kleine französische Miesmuscheln |
| 1/4 l Weißwein |
| 5 Korianderkörner |
| 2 Nelken |
| 1 Lorbeer |
| 5 Pfefferkörner |
| 2 Sternanis; im Mörser zerdrückt in ein Mullsäckchen geben |
| 100 ml Fischfond |
| 60 g Kalte Butter; gewürfelt |
| 3 Eigelbe |
| 1 Prise Zimt |
| 1 Prise Cayenne |
| 1 Sp./Schuss Sherry - Essig |
| 1 Prise Curry |
| - - Salz |
| - - Olivenöl |
| 400 g Blaue Kartoffeln |
| 1 El. Meersalz |
| 1 Tl. Kümmel |
| 1 Tl. Fenchelsamen |
| 600 g Lachsfilet |
| - - Ilka Spiess EINFACH KÖSTLICH! Kochen mit Frank Seimetz |
| Zubereitung des Kochrezept KÜRBISKUGELN UND LACHSWÜRFEL MIT BLAUEN KARTOFFELN UN ...: |
Rezept - KÜRBISKUGELN UND LACHSWÜRFEL MIT BLAUEN KARTOFFELN UN ...
Kürbis vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Mit einem
Kugelausstecher gleichmäßig runde Kugeln ausstechen. Kürbiskugeln in
reichlich kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren. Die Reste des
Fruchtfleisches zur späteren Verwendung von der Schale befreien,
grob würfeln zur Seite legen.
Blaue Kartoffeln mit der Schale in Meersalzwasser, samt Fenchel-und
Kümmelsamen wie Pellkartoffeln garen. Bis zum Anrichten warm halten.
Dann schälen und in Scheiben schneiden.
Bouchot-Muscheln säubern und waschen. Muscheln mit zerbrochener
Schale oder bereits geöffnete, nicht verwenden. Einen Topf mit etwas
Olivenöl erhitzen. Muscheln und fein gewürfelte Schalotten
hinzufügen. Mit dem Weißwein ablöschen. Gewürzsäckchen zufügen. Bei
geschlossenem Deckel 3 Minuten garen. Nach diesem Garvorgang sollten
alle Muscheln geöffnet sein. Ist dies nicht der Fall, dann den
Garvorgang um wenige Minuten verlängern.
100 g grob gewürfeltes Kürbisfleisch im Muschelfond und dem
Fischfond garkochen. In einen Mixer geben (oder mit Stabmixer), fein
pürieren. Während des Pürierens nach und nach die kühle Butter und
die Eigelbe zufügen. Kurz vor dem Servieren die Soße mit Zimt,
Pfeffer, Sherry-Essig, Curry und Salz mild abschmecken und
vorsichtig erwärmen. Sie darf nicht kochen!
Lachsfilet in gleichmäßige Würfel von 3 x 3 cm schneiden. In einer
beschichteten Pfanne mit wenig Olivenöl und Butter rundherum kroß
braten. Mit Salz und Cayenne-Pfeffer würzen.
Anrichten: Kürbissabayon auf den Teller geben und rund (zu einem
Spiegel) verstreichen. Lachswürfel, Bouchotmuscheln, Kürbiskugeln
und Scheiben der blauen Kartoffeln bunt darauf verteilen. Mit
Blattpetersilie dekorieren.
O-Titel: KÜRBISKUGELN UND LACHSWÜRFEL MIT BLAUEN KARTOFFELN UND
KÜRBIS-SABAYON
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