Rezept Koscher, eine Kurzinfo

 
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Koscher, eine Kurzinfo

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Küchentipp: Geruchsfresser !
Hände verlieren den Fischgeruch, wenn man sie mit Essig oder Salz abreibt. Fischgeruch beim Kochen wird durch Essig im Sud gemildert. Etwas Sesamöl tut es auch. Um die Bratpfanne von Fischgeruch zu befreien, streue man reichlich Salz in die Pfanne, gieße heißes Wasser darüber und lasse die Pfanne einige Zeit stehen.

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Zubereitung des Kochrezept Koscher, eine Kurzinfo:

Rezept - Koscher, eine Kurzinfo
In der Welt von heute gibt es kaum eine rein nationale Küche ohne fremde Einflüsse. Auch die herkömmliche jüdische Küche ist nicht frei davon, hat aber seit Jahrhunderten ihren Originalcharakter gewahrt. Ihre Besonderheit verdankt sie vor allem dem mächtigen Einfluss religiöser Vorschriften, die für den täglichen Speisezettel gelten. Keine andere Religion hat in der Geschichte eines Volkes eine so erstrangige Rolle bei der Herausbildung seiner nationalen und kulturellen Identität gespielt wie der Judaismus. Jahrhunderte hindurch musste er eine doppelte Funktion erfüllen. Er gestaltete das geistige und ethische Leben seiner Bekenner und war zugleich ein Faktor, der das seiner Eigenstaatlichkeit beraubte Volk integrierte. Einerseits also vereinte er ehe Bekenner desselben Glaubens, andererseits unterschied er sie von den Anhängern anderer Bekenntnisse, und zwar nicht nur auf der religiösen, sondern auch auf der nationalen Ebene. Der Judaismus schrieb seinen Bekennern strenge Regeln für das tägliche Leben vor, darunter auch solche, die darüber bestimmen, was, wie und wann man essen darf. Die allgemeinen und detaillierten Vorschriften für die Zubereitung von Speisen sind im heiligen Buch des Judaismus, der Bibel, im Talmud - einer Sammlung der jüdischen Gesetze, welche zuerst mündlich überliefert und dann bis zum 6. Jahrhundert schriftlich niedergelegt wurden - wie auch in dem aus dem 16. Jahrhundert stammenden Kodex "Schulchan Aruch" (Gedeckter Tisch) enthalten. Sie legen sowohl eine genaue Einteilung von Tieren in rituell "reine" und "unreine", also in geniessbare und ungeniessbare, fest, als auch die Arten der Zubereitung von koscheren Speisen ("kascher" beisst auf hebräisch tauglich, geeignet) aus den "reinen" Tieren. Unter den Säugetieren werden zu den rituell reinen nur jene gerechnet, die gleichzeitig Paarhufer und Wiederkäuer sind, d.h. Kälber, Rinder, Rehe, Hirsche, Schafe, Ziegen und Büffel. Als rituell unrein gelten also das Schwein oder das Wildschwein, da sie nicht zur Gruppe der Wiederkäuer gehören, obwohl sie Paarhufer sind, oder das Pferd und der Esel als Einhufer mit nur einem Magen. Von den Vögeln, deren Definition nicht so eindeutig ist wie die der Säugetiere, werden alle Hausvögel wie Enten, Hühner, Gänse, Tauben und Puter (gegen letztere haben manche Bekenner des Judaismus bis heute Vorbehalte, da die Quellen keine Angaben darüber machen) sowie solche Wildvögel wie Wachteln, Rebhühner und Fasane als rein betrachtet. Zu den rituell reinen Fischen werden jene gezählt, die gleichzeitig Schuppen und Flossen haben und sich durch Laichen vermehren. Es dürfen also genossen werden Karpfen, Forellen, Lachse oder Heringe. Verboten dagegen sind Störe, Aale und Haie. Gemüse, Obst und Eier und von den fertigen Nachspeisen Eis (ohne Milch) werden als neutral ("parve") angesehen, sind also immer rein. Sie dürfen sowohl mit den Fleisch- als auch den Milchspeisen zusammen genossen werden - in dieser Hinsicht gibt es keinerlei Beschränkungen. Die Trennung von Milch- und Fleischspeisen gehört im Judaismus zu den grundlegenden. Sie erklärt sich aus dem Verbot, Fleisch und Milch zusammen zu verzehren, den Zubereitungsprozess eingeschlossen. Deswegen sind in der Küche zweierlei Geschirr, Bestecke, Küchentücher, ja sogar gesonderte Ausgüsse erforderlich. Denn dreimal wiederholt die Bibel: "Du sollst das Böcklein nicht kochen in seiner Mutter Milch" (2. Mose 23, 19; 34,26; 5. Mose 14,21). In ärmeren Haushalten, wo es schwer war, dieses Gebot zu befolgen, wurden Geschirr und Besteck vor dem erneuten Gebrauch koscher gemacht, indem man sie mit siedendem Wasser ausbrühte. Unter Milch ist nicht nur diese selbst zu verstehen, sondern auch alle aus derselben hergestellten Produkte, also Butter, Sahne und Käse. Dies hat natürlich grundsätzliche Bedeutung für den Geschmack und die Bekömmlichkeit der jüdischen Küche: Es gibt hier keine sämigen Suppen aus Fleischbrühe, die mit Sahne abgeschmeckt werden. Dasselbe betrifft die Saucen. Viele Nachspeisen gehören einfach nicht zum Speisezettel, z.B. Milchpudding. Milchspeisen dürfen nicht unmittelbar nach Fleischgerichten bei demselben Mahl genossen werden. Die Pause beträgt je nach Tradition von einer bis zu sechs Stunden. Dagegen kann man zuerst Milchspeisen und dann Fleischgerichte essen, allerdings unter der Bedingung, dass man den Mund ausspült und ein Stückchen Brot kaut. Nach Käse jedoch, besonders nach Weißkäse, muss traditionsgemäss eine längere Pause eingelegt werden. Die zweite der grundlegenden Vorschriften verbietet den Genuss von Blut. Daher ist sowohl das Schlachten der Tiere als auch die Vorbereitung des Fleisches strengen, rigoristisch befolgten Gesetzen unterworfen. Da dies eine komplizierte, bestimmtes Wissen erfordernde Tätigkeit ist, kann sie nur von einem qualifizierten Schächter ("Schochetg" ausgeführt werden, der eine Prüfung abgelegt und entsprechende Berechtigungen (die "Kabbala") erworben hat. Zum Schächten werden rituell reine ("tabor") und gesunde Tiere bestimmt. Für Konsumzwecke dürfen keine krepierten Tiere verendet werden sowie Tiere, die auf andere Art als durch den Schächter getötet wurden. [...] Jahrhundertelang hat man immer wieder versucht, den jüdischen Speisevorschriften auf den Grund zu gehen. Große Gelehrte, Philosophen, Kommentatoren der Bibel und des Talmuds erblickten hier letzten Endes eine Verbindung von Hygienegrundsätzen, also von rationeller, nicht zu fetter, gesunder Ernährung, mit moralischen Prinzipien. Einschränkungen in der Nahrung machen den Menschen vollkommener; sie zügeln die leiblichen Bedürfnisse und richten sein Interesse auf höhere Dinge des Geistes und der Seele; sie verfeinern seine Natur und machen ihn enthaltsamer. So wie es die alten Griechen gesagt haben: "Wir leben nicht, um zu essen; wir essen, um zu leben." Das Essen soll kein Zweck an sich sein. Diese strengen Beschränkungen führten im Ergebnis zur Herausbildung einer ganz besonderen, nur den Juden eigenen Küche, die geringe regionale Abarten aufweist. Die traditionelle jüdische Speisekarte besteht also aus Rind-, Kalb- und Hammelfleisch, Fischen, Innereien, Geflügel und Brot. Zu Brot zählen auch verschiedener Art Brötchen, Striezel, Strudel und Matze. Hauptgetränk ist der Wein. Es werden natürlich auch andere Getränke genossen wie Bier, Mineral- und Sodawasser oder der berühmte jüdische Slibowitz, genannt Pesachowka.

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